Atividades Com Tabelas De Composição De Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA

FACULDADE DE MEDICINA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

ANA FLÁVIA GALVÃO

JACQUELINE AIMÊ DOS REIS VILELA

THAÍS GONÇALVES

THALINE MENEZES

VIVIANE ARAÚJO

Atividades com tabelas de composição de alimentos

Uberlândia

2014

ANA FLÁVIA GALVÃO

JACQUELINE AIMÊ DOS REIS VILELA

THAÍS GONÇALVES

THALINE MENEZES

VIVIANE ARAÚJO

Atividades com tabelas de composição de alimentos

Relatório de aula prática apresentado ao Módulo “Nutrição, Alimentos e Nutrientes I” do Curso de Graduação em Nutrição da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia.

Docentes: Profª Drª Erika Maria Marcondes Tassi.

Profª. Drª. Grazieli Benedetti Pascoal.

Uberlândia

2014

SUMÁRIO

1 – Introdução.........................................................................................04

2 – Objetivos............................................................................................05

3 – Materiais e Métodos...........................................................................06

4 – Resultados.........................................................................................08

5 – Discussão...........................................................................................13

6 – Dificuldades encontradas em cada tabela..........................................16

7 – Conclusão...........................................................................................17

8 – Referências.........................................................................................18

 

1. INTRODUÇÃO

Aferir a ingestão de nutrientes e energia pelos seres humanos é um trabalho muito complexo para os profissionais da nutrição, principalmente em virtude da precisão dos dados coletados e da forma de conversão das informações em quantidade de nutrientes e energia (RIBEIRO et. al, 2003). Usualmente a composição química de uma refeição é determinada através de Tabelas de Composição de Alimentos (TCA) (RIBEIRO et. al, 1995).

O conhecimento sobre o conteúdo nutricional de alimentos e dietas é de extrema importância em saúde pública, visto que a saúde de qualquer indivíduo ou coletividade depende primordialmente da suplência de alimento e da sua condição de nutrir (RIBEIRO et. al, 1995).Conforme RIBEIRO et. al (2003), a composição dos alimentos é uma informação básica para o estabelecimento de diversas ações em saúde, desde a prescrição dietética individual, até estudos sobre o padrão de consumo de alimentos.

Vários procedimentos utilizam dados sobre composição de alimentos, das quais citam-se: a avaliação do suprimento e o consumo alimentar de um país; a adequação nutricional da dieta de indivíduos e populações; a avaliação o estado nutricional com o fim de pesquisar relações entre dieta e doença, planejamento agropecuário e indústria de alimentos (TORRES et. al, 2000).

No entanto, dados incompletos para alimentos e nutrientes e falta de clareza na metodologia das análises químicas são alguns dos fatores que dificultam o uso das TCA. No Brasil, a situação é ainda mais complicada, pois muitas das tabelas tidas como "nacionais" constituem, na realidade, compilações de tabelas estrangeiras (RIBEIRO et. al, 1995).

 

2. OBJETIVOS

• Calcular os macronutrientes (proteínas, carboidratos disponíveis e lipídios), fibras e energia de uma dieta de acordo com as tabelas ENDEF-IBGE e TBCA-USP.

• Avaliar a concordância entre os valores de energia, macronutrientes e de fibras alimentares apresentados nas tabelas ENDEF-IBGE e TBCA-USP.

• Analisar as facilidades e as dificuldades na utilização das tabelas ENDEF-IBGE e TBCA-USP.

 

3. MATERIAIS E MÉTODOS

Os cálculos dos macronutrientes, fibras e energia foram feitos a partir da seguinte dieta:

- Café da manhã

1 Pão francês (50g)

1 colher de chá de margarina com sal (8g)

1 colher de chá de margarina com sal (8g)

1 Banana nanica (110g)

1 Laranja (109g)

1 copo de leite integral (250g)

1 colher de sopa de achocolatado (7g)

- Colação

1 Maçã vermelha (130g)

- Almoço

1 escumadeira de arroz polido branco cozido (100g)

1 concha de feijão preto cozido (59g)

1 filé médio de frango assado (100g)

2 colheres de sopa de batata inglesa assada (60g)

Salada: 4 rodelas de tomate (30g) + ½ pepino (30g) + 5 folhas de alface (15g) +

4 rodelas de cebola (15g)

1 colher de sopa de azeite (20g)

1 copo de suco de laranja sem açúcar (250mL)

- Lanche da tarde

1 laranja pêra(133g)

- Jantar

1 escumadeira de arroz cozido integral (100g)

2 colheres de sopa de atum em conserva (90g)

2 colheres de sopa de atum em conserva (90g)

Salada: 3 ramos de brócolis cozido (114g) + 5 rodelas de tomate (40g) + 5 folhas de alface americana (15g) + 2 colheres de sopa de cenoura cozida picada (50g) + 5 rodelas de cebola (20g) + 6 folhas de rúcula (30g)

1 colher de sopa de azeite de oliva comum (20g)

Suco de maracujá (250mL) (1 parte de maracujá e 3 partes de água) com 1 colher de sopa de açúcar (15g)

- Ceia

5 bolachas salgadas de água e sal (35g)

1 colher de café de margarina comum(8g)

½ copo de iogurte integral natural (120g)

Após os cálculos feitos com base nos dados apresentados pelas tabelas ENDEF-IBGE e TBCA-USP, compararam-se as diferenças entre os valores (energia, macronutrientes e de fibras alimentares) obtidos por meio de cada tabela.

Por fim, observaram-se as facilidades e as dificuldades na utilização de ambas as tabelas.

 

4. RESULTADOS

Os valores energéticos, de macronutrientes e de fibras alimentares segundo as TCA foram os seguintes:

TBCA-USP

Alimentos Carboidratos disponíveis

(g) Lipídios

(g) Proteínas(g) Fibras alimentares(g) Energia (kcal)

Pão francês (50g) 30,00 01,11 06,04 01,58 154,0

Margarina com sal -“Mesa” (8g) 00,00 03,20 00,00 00,00 28,00

Banana nanica (110g) 20,16 00,33 01,38 01,61 89,00

Laranja “pêra”(109g) 06,92 00,33 00,76 02,14 33,42

Leite semi-desnatado UHT “Vigor”(250g) 16,28 04,52 08,07 00,00 129,0

Achocolatado em pó “Nescau”(7g) 05,82 00,21 00,35 00,35 111,0

Arroz polido branco cozido(100g) 22,57 00,63 02,05 00,97 104,0

Feijão preto cozido(59g) 12,00 00,44 04,28 05,65 69,03

Filezinho de frango “Seara”(100g) 18,00 10,00 14,00 00,00 218,0

Batata inglesa cozida por 20 min(60g) 06,60 00,06 00,90 00,96 30,00

Tomate(30g) 00,54 00,10 00,36 00,41 04,50

Pepino(30g) 00,28 00,02 00,14 00,33 01,80

Alface(15g) 00,14 00,02 00,13 00,19 01,20

Cebola(15g) 01,15 00,03 00,27 00,29 06,00

Azeite de oliva(20g) 00,00 20,00 00,00 Não analisado 180,0

Suco de laranja sem açúcar(250g) 20,78 00,55 02,10 Não analisado 98

Maçã fuji com casca(130g) 17,24 00,94 00,27 02,93 78,00

Laranja pêra (133g) 08,44 00,41 00,93 02,61 40,78

Arroz integral cozido por 29 min(100g) 19,77 00,74 02,30 01,50 95,00

Atum sólido em conserva “Coqueiro”(90g) 01,24 03,68 23,58 00,00 132,0

Brócolis cozido por 10 min (114g) 01,57 00,71 03,74 03,58 27,36

Tomate(40g) 00,72 00,14 00,48 00,54 06,00

Alface(15g) 00,14 00,02 00,13 00,19 01,20

Cenoura cozida por 10 min(50g) 00,74 00,10 00,22 01,02 04,05

Rúcula(30g) 00,03 00,04 00,96 00,94 04,02

Suco de laranja sem açúcar(250g) 20,78 00,55 02,10 Não analisado 98,00

Cebola(20g) 01,53 00,04 00,36 00,39 08,00

Azeite de oliva(20g) 00,00 20,00 00,00 Não analisado 180,0

Açúcar refinado(15g) 14,85 00,00 00,00 Não analisado 59,40

Bolacha água e sal “Danone”(35g) 23,35 05,35 03,40 01,05 155,0

Margarina com sal(8g) 00,00 03,20 00,00 00,00 28,00

Iogurte natural “Danone”(120g) 00,37 04,56 04,92 00,00 76,80

Total 272,01 82,03 84,22 29,23 2250,56

ENDEF/IBGE

Alimentos Glicídios

(g) Carboidratos disponíveis (g) Lipídios

(g) Proteínas(g) Fibra (g) Energia (cal)

Pão francês (50g) 28,70 28,70-00,25=28,45 01,00 04,65 00,25 134,5

Margarina vegetal(8g) 00,03 00,03 06,48 00,05 00,00 57,60

Banana prata (110g) 25,08 25,08-00,44=24,64 00,33 01,43 00,44 97,90

Laranja da baía(109g) 11,45 11,45-00,44=11,21 00,22 00,87 00,44 45,78

Leite de vaca pasteurizado (250g) 12,25 12,25 07,50 09,00 00,00 150,0

Café solúvel (7g) 02,45 02,45 00,00 00,00 00,00 09,03

Arroz polido cozido(100g) 32,30 32,3-00,10=32,20 02,09 02,03 00,10 167,0

Feijão cozido(59g) 07,20 07,20-00,53=6,67 00,18 02,60 00,53 39,53

Galinha, carne magra(100g) 00,00 00,00 03,30 22,00 00,00 124,0

Batata inglesa (60g) 10,74 10,74-00,24=10,50 00,06 01,08 00,24 45,00

Tomate(30g) 01,38 01,38-00,18=01,20 00,09 00,24 00,18 06,03

Pepino(30g) 01,02 01,02-00,12=00,90 00,03 00,21 00,12 04,05

Alface(15g) 00,46 00,46-00,11=00,35 00,03 00,20 00,11 02,25

Cebola(15g) 01,46 01,46-00,12=01,34 00,03 00,21 00,12 00,45

Azeite de dendê (20g) 00,00 00,00 19,82 00,00 00,00 175,6

Suco de laranja sem açúcar(250mL) Não disponível Não disponível Não disponível Não disponível Não disponível Não disponível

Maçã(130g) 19,76 19,76-00,91=18,85 00,39 00,39 00,91 75,40

Laranja da baía (133g) 13,97 13,97-01,06=12,91 00,27 00,87 01,06 55,86

Arroz integral (100g) 76,60 76,60-00,90=75,16 01,60 08,10 00,90 357,0

Atum em conserva com azeite(90g) 00,00 00,00 18,45 21,78 00,00 259,2

Brócolis cozido (114g) 06,73 06,73-01,71=05,02 00,34 04,10 01,71 36,48

Alface(15g) 00,44 00,44-00,11=00,33 00,03 00,20 00,11 02,25

Tomate(40g) 01,84 01,84-00,24=01,60 00,12 00,32 00,24 08,04

Cenoura (50g) 04,85 04,85-00,50=04,35 00,10 00,55 00,50 21,00

Chicória(30g) 01,23 01,23-00,27=00,96 00,03 00,51 00,27 06,00

Suco de maracujá sendo 1 parte de polpa e 3 de água(250mL) Não disponível Não disponível Não disponível Não disponível Não disponível Não disponível

Cebola(20g) 01,95 01,95-00,16=01,79 00,04 00,28 00,16 00,60

Azeite de dendê (20g) 00,00 00,00 19,82 00,00 00,00 175,6

Açúcar refinado(15g) 14,93 14,93 00,00 00,00 00,00 57,75

Biscoito salgado(35g) 24,40 24,40-00,18=24,22 04,62 03,36 00,18 152,25

Margarina vegetal(8g) 00,03 00,03 06,48 00,05 00,00 57,60

Iogurte (120g) 18,60 18,60 00,12 04,20 00,00 91,20

Total 319,85 292,18 93,57 91,38 8,13 2414,95

O cálculo geral da dieta, assim como a diferença entre os valores obtidos a partir de cada uma das TCA encontram-se sumarizadas na tabela que se segue:

Nutrientes TBCA/USP ENDEF/IBGE Diferença

Proteínas (g) 84,22 91,38 7,16

Carboidratos disponíveis (g) 272,0 292,18 20,18

Lipídios (g) 82,03 93,57 11,54

Fibras alimentares (g) 03,58 8,13 4,55

Energia (kcal) 2250,56 2414,45 164,00

Calculando-se a energia com base nos dados dos macronutrientes, obteve-se:

Nutrientes TBCA/USP ENDEF/IBGE Diferença

Proteínas (g) 84,22*4=336,88kcal 91,38*4=365,52 28,6 kcal

Carboidratos disponíveis (g) 272,0*4=1088,0kcal 292,18*4=1168,72 80,72 kcal

Lipídios (g) 82,03*9=738,27kcal 93,57*9=842,13 103,86 kcal

Fibras alimentares (g) 03,58 (0 kcal, pois é inerte) 8,13 (0 kcal, pois é inerte) 4,55 kcal

Energia (kcal) 2163,15kcal 2376,37 kcal 213,22 kcal

 

5. DISCUSSÃO

A tabela de composição de alimentos ENDEF/IBGE apresentou maiores valores de macronutrientes (proteínas, carboidratos disponíveis e lipídios), de fibras alimentares e, também, de energia quando comparada com tabela de composição de alimentos TBCA-USP. Nas proteínas houve uma diferença de 7,8%. Nos carboidratos houve uma diferença de 6,9%. Nos lipidios houve uma diferença de 12,3%. Na energia houve uma diferença de 6,8%. Tais valores encontraram-se bem próximos. Já nas fibras, chamou-se a atenção a grande diferença: 56%.

Falando especificamente sobre as fibras, o nutriente que sofreu maiores variações percentuais, a tabela ENDEF/IBGE utiliza o método de determinação de Fibra Bruta (FB). Este método envolve o uso de ácidos e bases fortes para isolar a fibra. A extração ácida remove amidos, açúcares e parte da pectina e hemicelulose dos alimentos. Já a extração básica retira proteínas, pectinas e hemicelulose remanescentes e parte da lignina (MERTENS, 1992). Tipicamente a FB consiste principalmente de celulose com pequenas quantidades de lignina e hemicelulose. A solubilização da lignina, em proporções variáveis, é uma séria limitação do método (VAN SOEST, 1965).

Tendo em vista os aspectos mencionados relativos à determinação de FB, percebe-se que o método, geralmente, faz com que os dados de fibras fiquem subestimados. Porém, ao contrário do que se esperava, os valores encontrados relativos a fração fibrosa dos alimentos na ENDEF/IBG foram muito altos, bem maiores do que os apresentados na TBCA-USP.

Se os dados de fibra bruta estivessem realmente subestimados, os dados de carboidratos disponíveis e de energia superestimados seriam justificados. No entanto, isto não ocorreu.

A TBCA-USP analisa a fibra alimentar pelo método enzímico-gravimétrico. Neste método, a determinação da fibra total é feita utilizando-se digestão enzimática, seguida de precipitação etanólica da fibra solúvel e a correção do resíduo resultante desta operação para cinzas, provas em brancos e proteína (PROSKY et. al, 1984). Tal método se mostra eficiente para a determinação de fibra alimentar e de suas respectivas frações (JERACI & VAN SOEST, 1990).

Os fatores que justificam as diferenças constatadas entre as tabelas podem ser: a metodologia utilizada na coleta de dados; a descrição inadequada de alimentos e/ou de fontes de valores nutricionais; amostragem inapropriada; uso de métodos analíticos impróprios e inconsistência na terminologia utilizada para expressar certos nutrientes; variabilidade resultante de fatores genéticos, ambientais, de preparo e de processamento; conversão dos dados em quantidades de nutrientes durante a confecção das tabelas. (RIBEIRO et. al, 2003).

Falando da metodologia utilizada na coleta de dados, a tabela ENDEF/IBGE foi elaborada na década de 1970 e constitui-se dos métodos de registro alimentar e coleta de orçamentos familiares por entrevista durante sete dias consecutivos (VASCONCELOS & ANJOS, 2001). Já a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP) foi elaborada em 1998, pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (GIUNTINI et. al, 2006). Buscaram-se fontes imprescindíveis de informações sobre amostragem, métodos de análise, identificação minuciosa dos alimentos, proporcionando maior confiabilidade aos dados analisados diretamente ou compilados (GIUNTINI et. al, 2006).

Além disso, em 2008 lançou-se a versão 5.0 da TBCA-USP, com as bases de dados atualizadas bem como incluiu-se mais dados relevantes, tal como a resposta glicêmica e carboidratos por fração (USP, 2008).

A utilização de dados de fontes internacionais pela ENDEF/USP pode também ser um motivo de diferenças entre os valores encontrados. A utilização de tabelas de origem estrangeira apresenta certas limitações para os estudos dietéticos, já que muitos alimentos consumidos nos países desenvolvidos são enriquecidos, o que não é tão freqüente nos países em desenvolvimento (Jardines et. al, 1985).

A falta de informações sobre a variabilidade das amostras que originaram os dados pode ter contribuído para o resultado encontrado. Southgate & Greenfield consideram o número de amostras que deu origem aos dados e medidas de variabilidade, como desvio ou erro padrão, fundamentais para a comparação entre as TCA. Segundo Burgos et al4 (1996), a omissão nas tabelas de informações quanto às técnicas de análise química, critérios e formas de amostragem utilizadas têm sido fator limitante da confiabilidade dos dados das tabelas.

Por fim, levando-se em conta que a tabela ENDEF/IBGE é uma fonte de dados antiga e desatualizada considera-se esta tabela pouco confiável. Já a TBCA-USP, por basear-se em análises químicas e na compilação de dados de alimentos nacionais, além de ser atualizada com regularidade, é tomada como de maior confiabilidade.

 

6. DIFICULDADES ENCONTRADAS EM CADA TABELA

A TBCA-USP tem poucos alimentos com dados de vitaminas, amido resistente, ácidos graxos e colesterol. Porém, é de fácil consulta e possui muitos dados disponíveis. Por ter sido elaborada através de análises químicas e da compilação de dados de alimentos nacionais, é mais confiável. Além disso, ela é atualizada com maior regularidade.

Segundo RIBEIRO et. al (1995), estudos feitos em vários países provam a necessidade de atualizar as tabelas de composição de alimentos, pois dados incompletos e falta de clareza quanto ao método de análises químicas podem caracterizar as tabelas como pouco confiáveis. Diferente da TBCA-USP, a tabela ENDEF-IBGE é antiga e nunca foi atualizada. Esta tabela não possui a grande variedade de alimentos que há nos dias atuais e não apresenta dados sobre sucos. Os dados apresentados são bem limitados. A energia está determinada em calorias, e não quilocalorias, como na TBCA-USP, podendo causar equívoco quanto ao cálculo deste item.

Em geral, os dados das tabelas correspondem a alimentos isolados na sua forma crua, considerando pouco as possíveis modificações durante preparo e cocção, ou o fato de os alimentos serem combinados formando preparações. Além disso, há imprecisão na identificação e na descrição dos alimentos e preparações culinárias (ingredientes utilizados). Os alimentos são descritos simplesmente por nomes comuns e, muitas vezes, as informações sobre eles são mínimas.

 

7. CONCLUSÃO

Através da análise feita pode-se concluir as TCA são um meio prático disponível para conhecimento do conteúdo nutricional dos diferentes alimentos, úteis na prescrição dietética individual e na avaliação do consumo dietético. Porém, deve-se ter cautela durante a utilização dessas tabelas, considerando as limitações e falhas de cada uma.

Percebeu-se, também, que é indispensável o emprego de uma boa metodologia de análise de nutrientes, assim como a revisão das tabelas de composição química dos alimentos. Isto devido ao objetivo de evitar a superestimação ou a subestimação dos teores de nutrientes, dado que é com base nesse teor de nutrientes que se avalia uma dieta como adequada ou não para determinado indivíduo.

 

8. REFERÊNCIAS

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