BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: SETOR DE CARNES

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL

SENAI/São Miguel do Oeste

TÉCNICO EM ALIMENTOS

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:

SETOR DE CARNES

FLAVIO BRITES

ROBERTO MARCONI

São Miguel do Oeste, SC.

2015

FLAVIO BRITES

ROBERTO MARCONI

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:

SETOR DE CARNES

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – Escolha a unidade, como requisito parcial para obtenção do título de Técnico em Alimentos.

Professor Orientador: Andreia Tirloni

São Miguel do Oeste, SC.

2015

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

BPF – Boas Práticas de Fabricação

GMP – Good Manufacturing Practices

PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional

MAPA – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

EUA – United States of America

RDC – Resolução da Diretoria Colegiada

WHO/FAO  – Food and Agriculture Organization of the United Nations

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO        

1.1 JUSTIFICATIVA        2

1.2 OBJETIVOS        

1.2.1 Objetivo Geral        

1.2.2 Objetivos Específicos        

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA        

2.1 QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS        

2.2 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO APLICADAS NA INDÚSTRIA...............

2.3 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR        

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO        

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS        21

REFERÊNCIAS..........................................................................................................

1 INTRODUÇÃO

A preocupação com os processos produtivos, a exigência legal e o mercado consumidor algoz quanto à oferta de alimentos seguros, têm levado as indústrias do setor alimentício a buscar incansavelmente por melhorias nos tecnologias com finalidade de garantir a produção dos alimentos com condições higiênicas sanitárias que garantam a qualidade dos produtos envolvidos. Aos manipuladores envolvidos na cadeia de produção dos alimentos, as indústrias têm se voltado ao desenvolvimento da consciência dos hábitos de higiene e de suas atitudes na área produtiva (SILVA; CORREIA, 2009).  

Para que o alimento seja considerado seguro deverá ser seguramente livre de qualquer risco que possa causar dano à saúde do consumidor. Voltado ao nível profissional o conceito de risco avalia as probabilidades de determinado alimento causar doença. Conforme Forsythe (2010), o alimento seguro é aquele que apresenta risco igual à zero, mesmo profissionalmente sabendo que risco igual a zero não existe. Portanto, o mais adequado a ser considerado para o termo ‘seguro’, é saber que o risco aceitável para os alimentos estão no fato da qualidade da matéria-prima, as formas de produção e distribuição, conservação e hábitos dos consumidores (TONDO; BARTZ, 2012).  

As Boas Práticas de Fabricação são atos de higiene que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e obedecidas pelos manipuladores desde a aquisição das matérias-primas, durante o processamento, até o consumidor. O objetivo das BPF é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (BRASIL, 2004).

A qualidade é quesito indispensável para as indústrias independendo do setor de atuação. É uma condição de equilíbrio que caracteriza os processos e resultados de planejamento, execução, controle e auditoria, que para ser alcançada necessita de tal, planejamento, execução, controle e auditoria dos processos e resultados onde a qualidade é objeto de tanto esforço (GIL, 1994).

O termo qualidade se refere à ausência de defeitos, ao conjunto de propriedades de um produto qualquer, para que este esteja em conformidade com as características para as quais foi criada. Além da totalidade das características do produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades explícitas e implícitas principalmente se tratando de alimentos (GIL, 1994).

Conforme Corrêia (2005), as BPF ou GMP, em inglês, é um conjunto de regras, princípios e procedimentos adotados para o correto manuseio dos alimentos, que abrange desde o recebimento da matéria-prima até o produto final, considerando o controle dos processos, produtos, da higiene pessoal, da sanitização e o controle integrado de pragas, visando garantir a segurança do produto e a integridade do consumidor.

As BPF’s estão descritas no Manual de BPF, um documento que descreve os procedimentos das operações e dos métodos realizados pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, com propósito de estabelecer uma ordem para garantir a segurança do produto final e, principalmente assegurar a saúde do consumidor e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).

1.1 JUSTIFICATIVA

Este trabalho visa estudar as Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos, com base nas atividades de uma indústria do setor de carnes. Abordaram-se, em sentido amplo, as boas práticas de fabricação na indústria de alimentos, as normas e os procedimentos legais exigidos para a elaboração dos produtos necessários para evitar a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos e melhores condições higiênicas sanitárias de processamento.

A melhoria nos seus processos de produção tem início por meio da conscientização dos colaboradores com relação às medidas de segurança alimentar, utilizando-se dos procedimentos de Boas Práticas de Fabricação.