Bioterismo Propriedades dos Ácidos Graxos

Propriedades dos ácidos graxos

Ácidos graxos

Propriedade física:

-Ponto de fusão: Ácidos graxos saturados se organizam em cristais e como as atrações de Waals são fortes, eles possuem ponto de fusão elevado (quanto maior a cadeia do ácido graxo saturado, maior seu ponto de fusão). Ácidos graxos insaturados (com dupla cis), apresentam dobra na molécula, e por consequência há uma redução da atração de Waals. Possuem pontos de fusão mais baixos.

Propriedade química: HIDROGENAÇÃO: De modo geral, o óleo vegetal é hidrogenado até que se obtenha uma consistência atraente semi-sólida. A ligação dupla cis do triacilglicerol insaturado interfere com a organização cristalina e faz com que a gordura insaturada tenha ponto de fusão mais baixo. A hidrogenação da ligação dupla faz com que um triacilglicerol insaturado se torne saturado.

SAPONIFICAÇÃO: saponificação dos triacilgliceróis (hidrólise alcalina), produz o glicerol e uma mistura de sais de ácidos carboxílicos de cadeia longa (chamados de sabão). Gorduras e óleos são fervidos em hidróxido de sódio aquoso até a sua completa hidrólise. Adicionando cloreto de sódio á mistura, faz com que o sabão precipite. Os sabões podem formar micelas (aglomerados esféricos de íons carboxilatos dispersos na fase aquosa. Os ânions carboxilados são unidos aos seus grupos carboxilados negativos (polares) na superfície dos aglomerados com suas cadeias de hidrocarboneto apolar no interior. Os íons de sódio ficam espalhados na fase aquosa como íons solvatados individuais. A formação de micela explica o fato de o sabão se dissolver na água. Cadeias apolares (hidrofóbicas) do sabão continuam em ambiente apolar - no interior da micela. OS grupos carboxilatos polares (hidrofílicos) são expostos a um ambiente polar - fase aquosa. como as superfícies das micelas são carregadas negativamente, as micelas individuais se repelem entre si e continuam dispersas na fase aquosa.

ESTERIFICAÇÃO: é uma reação na qual um ácido graxo reage com álcool, formando um éster, e liberando água.

Propriedades físico-químicas dos ácidos graxos trans

As gorduras consumidas na dieta são compostas de ácidos graxos e glicerol. De forma geral, os ácidos graxos são classificados em AGS, AGP e ácidos graxos monoinsaturados (AGM). Devido à presença de insaturações a molécula lipídica pode apresentar isomeria de posição e isomeria geométrica. Os ácidos graxos são encontrados naturalmente na forma cis, em que os átomos de menor peso molecular encontram-se paralelos e

na forma trans, em que os átomos de menor peso molecular estão dispostos de forma diagonal. Os AG trans são também formados durante o processo de hidrogenação, o qual provoca a solidificação de