Bromatologia

BROMATOLOGIA

INTRODUÇÃO TEÓRICA

A Bromatologia é a disciplina científica que estuda integralmente os alimentos. Permite conhecer a sua composição qualitativa e quantitativa; o significado higiênico e toxicológico das alterações e contaminações, como e porque ocorrem e como evitá-las; qual é a tecnologia mais apropriada para tratá-los e como aplicá-la; como utilizar a legislação; segurança alimentar; proteção dos alimentos e do consumidor; quais os métodos analíticos a aplicar para determinar a sua composição e para determinar a sua qualidade.

CARBOIDRATOS

Objetivo

Identificar e diferenciar a glicose de sacarose em alimentos.

Procedimento

1 – Identificação da glicose

Colocar em um tubo de ensaio uma ponta de espátula de glicose e acrescentar 1 mL de água. Agitar e observar a cor da solução.

Acrescentar 1 mL de reagente de Benedict. Observar a cor da solução.

Em outro tubo de ensaio, colocar 1 mL de água e 1 mL de reagente de Benedict.

Preparar o banho-maria colocando água no béquer até ¾ do seu volume e aquecer até a ebulição.

Mergulhar os dois tubos de ensaio preparados na água quente por 2 a 3 minutos. Guardar os tubos na estante para tubos de ensaio. Observar as cores das soluções.

2 – Identificação da sacarose

Colocar em um tubo de ensaio uma ponta de espátula de sacarose, 1 mL de água e 1 mL de reagente de Benedict. Agitar e observar.

Introduzir o tubo de ensaio no banho-maria por 2 a 3 minutos. Observar. Guardar o tubo na estante.

Em outro tubo de ensaio, colocar uma ponta de espátula de sacarose, 1 mL de água e três gotas de HCl. Aquecer durante 3 minutos, em banho-maria.

Retirar o tubo do banho-maria e resfriar em água corrente.

Acrescentar, aos poucos, bicarbonato de sódio até cessar a efervescência.

Adicionar 1 mL de reagente de Benedict. Observar comparando com os tubos anteriores.

3 – Identificação de glicose e sacarose em alimentos

Triturar um pequeno pedaço de fruta, ou outro alimento, em um almofariz.

Transferir duas pontas de espátula do alimento triturado para um tubo de ensaio e acrescentar 1 mL de água. Agitar.

Adicionar 3 mL de reagente de Benedict, agitar e aquecer em banho-maria, durante 2 minutos. Observar.

DISCUSSÃO

O reagente de Benedict é uma solução constituída por Cu(OH)2 em equilíbrio com um sal complexo que, sob a ação de calor e presença de um redutor, sofre