Determinação da acidez total nos alimentos

Setor: LACQUAMA

Procedimento Operacional Padrão

Nº 003

Emissão: 10/06/2013

Aprovação:

Revisão:

Determinação de Acidez Total em Alimentos

1) Objetivo

Determinar a quantidade total de ácidos orgânicos presente na amostra, utilizando método titulométrico (volumetria de neutralização).

2) Princípio do método

Baseia-se reação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali, até o ponto de equivalência ou com auxílio de potenciômetro até que a solução atinja pH = 8,1.

3) Responsabilidade Operacional

Pesquisadores, docentes e discentes vinculados ao LACQUAMA.

4) Materiais

• Água deionizada ou destilada;

• Solução de NaOH 0,01 N;

• Fenolftaleína 1%;

• Buretas de 50 mL;

• Agitadores e barra magnéticas;

• Erlemeyers de 250 mL;

• Bastão de vidro;

• Balança Analítica.

5) Técnica

• Pesar 5 g de amostra fresca em erlenmeyer e diluir em 75 mL de água deionizada;

• Acrescentar 3 gotas de fenolftaleína 1%;

• Aferir a bureta de 50 mL com solução de NaOH 0,01 N;

• Titular a amostra até o aparecimento de coloração rosa permanente.

6) Cálculo

A acidez total por este método é determinada pela equação:

Acidez (meq/kg)= V x fc xN x1000

A

Onde,

V = volume de NaOH 0,01N gasto na titulação em mL;

fc = fator da solução de NaOH 0,01 N;

N = Concentração da solução de NaOH 0,01 N;

A = massa da amostra.

Observação: O procedimento deve ser realizado em triplicata.

7) Referências Bibliográficas

• CECCHI, Heloisa M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2° edição. Editora da Unicamp. Campinas, SP: 2003.

• Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Edição IV, 1ª edição digital. São Paulo: 2008.

Belém,