Dietetica Relatorio De Ovos

1. INTRODUÇÃO

Ovo é o alimento mais consumido pelos homens, existe distinção de ovo para ovo de acordo com cada espécie. São importantes fontes de proteínas considerado alimentos ricos em proteína e com baixo teor de gordura, tendo na porção lipídica maiores concentrações de ácidos graxos instaurados. Desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos, cor, viscosidade, emulsificação, geleificação e formação de espuma. Um ovo tem em média 60 gramas e nelas encontra-se apenas 1,5 g de gordura saturada.

“A composição do ovo é bem variável pois depende de vários fatores tais como: idade, tamanho, alimentação, estado sanitário das aves, sendo importante ressaltar que a idade influencia apenas no tamanho do ovo e não na composição dele. Cabe ressaltar que ovo não é fonte de fibra.” (SARCINELLI1. VENTURINI. SILVA. 2007).

A alimentação das aves influencia na composição da proteína, ácidos graxos e no colesterol da gema. A gema é constituída de quase 50% de água sendo também muito rica em gorduras e proteínas e pobre em carboidratos. A gordura da gema é composta por colesterol, 5% do total gorduroso, e, sobretudo, por triacilgliceróis e fosfolipídios.

A composição pode variar bastante, dependendo do tipo de alimentação. Os ovos assim como qualquer outro alimento pode sofrer contaminação, contaminação pode acorrer devido a forma incorreta de armazenamento ou sujeiras nos ovos.

Atualmente existem variações na consistência dos ovos, já existem no mercado os ovos desidratados e pasteurizados, porém o ovo in natura ainda é o mais fácil de ser encontrado no mercado. Com a produção de ovos líquidos pasteurizados eliminam-se inconvenientes como a necessidade de espaço adequado para estocagem, perdas por causa do manuseio incorreto e problemas com higiene por parte das indústrias alimentícias. Na pasteurização, ocorre a destruição de microrganismos patogênicos, praticamente sem alterar as características do produto. A partir do ovo líquido puderam ser desenvolvidos outros produtos, como o ovo desidratado ou o ovo em pó, nas formas integrais ou gema e clara separadas, que suportam longos períodos de estocagem sem refrigeração.

“O ovo é um alimento saudável e de valor nutricional considerável, entretanto, deve chegar até os consumidores com a garantia de suas qualidades biológicas preservadas. A produção de ovos processados é uma alternativa que facilita o manuseio, transporte e armazenamento do ovo, fornecendo um alimento seguro e de qualidade” (NUTRINE. 2011).

2. OBJETIVOS

Observar o efeito de diferentes agentes sobre a obtenção de clara em ponto de “neve” e sobre a estabilização e desestabilização do sistema espuma sob ação desses agentes.

3. METODOLOGIA

3.1 Material

Clara 6 unidades

Gema 1 colher de chá

Óleo 1 colher de chá

Sal 1/3 colher de

Açúcar 1 colher de chá

3.2 Método:

Primeiramente separamos 6 claras, enumeramos cada uma delas (separadamente) e acrescentamos: 1 colher de chá de água; 1 colher de chá de gema; 1 colher de chá de óleo; 1 colher de chá de açúcar; e. 1/3 colher de chá de sal; e por ultimo não foi acrescentado nada ( para padrão);

O segundo passo foi bater cada clara até o ponto de “neve”, anotando o tempo de batimento e a formação da espuma; em seguida transferimos a espuma para uma peneira que foi colocada dentro de uma bacia e observada o escoamento do líquido a cada 10 minutos, durante 30 minutos; e por ultimo medimos o volume desses liquido em provetas e anotamos o resultado no quadro.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DO SISTEMA ESPUMA DA CLARA

PROCESSOS TEMPO DE BATIMENTO (min) ESTABILIZAÇÃO (ml)

FORMAÇÃO DE ESPUMA

10 min 20min 30min

1- Água

10 min 13 ml 18 ml 19 ml Consistente

2- Gema 10min 47 ml 48 ml 49 ml Não Consistente

3- Óleo 10min 5 ml 9 ml 12 ml Consistente