ELABORAÇÃO DE MACARRÃO A BASE DE AMIDO DE PINHÃO NATIVO E MODIFICADO

ELABORAÇÃO DE MACARRÃO A BASE DE AMIDO DE PINHÃO NATIVO E MODIFICADO

PINTO, V. Z., MADRUGA, K., BÖHMER, B. COLUSSI, R., AMARAL, JARINE, DIAS, A. R. G.

Laboratório de Pós-Colheita de Industrialização de Grãos /DCTA/ UFPEL, Campus Capão do Leão, s/n, CEP 96010-900, caixa postal 354, Pelotas, RS

Resumo

O objetivo deste estudo foi verificar a possibilidade de produção de macarrão de amido, utilizando amido de pinhão nativo e modificado. Parte do amido (10%) adicionado das gomas (1% goma) e gelatinizado. O gel obtido foi homogeneizado com o restante do amido em batedeira e extrusados utilizando molde com aberturas de xxmm. Os macarrões foram avaliados quanto as propriedades de cozimento (tempo, perda de peso) e propriedades de textura após a cocção (firmeza e força de cisalhamento). Os macarrões com amido modificado apresentaram melhores propriedades de cozimento, no entanto não foram verificadas diferenças nas propriedades de textura. Novos estudos são necessários para melhorar o processo e diminuir a perda de sólidos durante a cocção.

Palavras chave: tratamento térmico de baixa umidade; textura, perda de sólidos

1 INTRODUÇÃO

A dieta de portadores de doença celíaca é restrita em carboidratos (Evangelho et al., 2012) e o consumo de macarrão de arroz é uma forma de suprir esta deficiencia. Tradicionalmente consumido por asiáticos, o macarrão de arroz é uma excelente fonte de carboidratos além de não apresentar restrições alergênicas.

Tradicionalmente, o macarrão de arroz é feito de arroz de grão longo com nível intermediário a alto de amilose (> 22% de amilose) (HORMDOK & NOOMHORM, 2007; BHATTACHARYA, ZEE, CORKE, & SAMPLES, 1999). Outras fontes de amido como feijão vermelho (LII, CHANG, 1981), guandu (SINGH et al 1989), batata (KIM, WIESENBORN 1996), batata-doce (COLLADO & CORKE, 1999) podem ser utilizados para a fabricação de macarrão.

O amido é uma importante reserve energética dos vegetais, sendo composto pela mistura de biopolimeros de α-glicanas essencialmente linear (amilose) e ramificado (amilopectina). Acredita-se que a qualidade do macarrão apresenta melhores qualidades devido ao alto teor de amilose, restrito poder de inchamento e um tipo C padrão dos amidos utilizados na fabricação dos mesmos (Collado, Mabesa, Oates, & Corke, 2001). A utilização de amidos modificados, tais como gelatinização das matérias-primas (Juliano, Sakurai, 1985, Lai, 2002, Gallagher et al, 2004, Kaur et al, 2005), tratamentos hidrotermicos (Hormdok & Noomhorm, 2007; Collado & Corke, 1999) , hidrocolóides e emulsificantes podem ser usados para melhorar as características dos produtos.

No entanto, amidos e farinhas nativos apresentam baixa resistencia a força de cisalhamento, baixa elasticidade de gel (Cham & Suwannaporn, 2010; Franco, Wong, Yoo, & Jane, 2002). A maioria dos amidos nativos apresentam tendência a perder características de espessamento e viscosidade durante a coção (Cham & Suwannaporn, 2010). Diferentes tratamentos térmicos podem promover características no amido para a produção de macarrão tipo bihon (COLLADO et al., 2001) e vêem sendo bem aceitos pela indústria e pelos consumidores. O tratamento térmico de baixa umidade (TTBU) é uma técnica em que a utilização de temperatura (80-120 °C) e baixa umidade (10-30%) promovem alterações na viscosidade, poder de inchamento e solubilidade dos amidos, aumenta a dureza de géis, bem como maior estabilidade ao cisalhamento mecânico (Zavareze & Dias, 2011). Durante o processamento de macarrão massas firmes, claras, elásticas, com sabor suave e baixa perda de sólidos ao cozimento são características desejadas e também podem ser obtidas com o uso de gomas e hidrocolóides (BHATTACHARYA, ZEE, CORKE, & SAMPLES, 1999).

O amido de pinhão apresenta tipo C, baixo poder de inchamento e elevada retrogradação após TTBU, atendendo assim algumas das necessidades para o preparado de macarrão (Pinto et al., 2012). A utilização de amido de pinhão na elaboração de macarrão sem glútem pode ser uma alternativa para agregar valor a esta matéria prima sazonal e com grande importância cultural no Rio Grande do Sul.

O macarrão elaborados com amido pode oferecer determinados benefícios nutricionais aos consumidores como ser fonte de energia rápida. O desenvolvimento de massas alimentícias, à base de amido de pinhão constitui-se uma alternativa, por não conter glúten, para celíacos, tendo em vista que no mercado há carência de alimentos processados específicos para esta população.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Material

O amido de pinhão foi extraído conforme previamente descrito por Pinto et al. (2012).

2.2 Tratamento térmico de baixa umidade (TTBU)

O TTBU no amido de pinhão foi realizado nas amostras com 15, 20 e 25% de umidade equilibradas a 4 °C overnight. As amostras foram colocadas em vidros selados e autoclavadas a 120 °C por 1h. As amostras modificadas foram secas a 40 °C em estufa com circulação de ar, até aproximadamente 11% de umidade e na sequencia moídas.

2.3 Elaboração do macarrão

Os macarrões foram elaborados conforme descrito por Hormdok & Noomhorm, (2007) com adaptações. À parte, o amido nativo e os modificados (10%) foram adicionadas as gomas xantana e guar (1%) e água. Em seguida, a mistura foi submetida ao aquecimento até completa gelatinização. Após a gelatinização o restante do amido foi adicionado ao material gelatinizado e misturado em batedeira, por 15 minutos. Na sequência a massa de amido obtida foi processada em extrusora em matriz de xx mm sem aquecimento. Na medida em que o macarrão foi extrusado, foi transferido para bandejas de tela com posterior secagem a 40 °C em estufa com circulação de ar, por 18 horas.

2.4 Tempo de cocção e perda de sólidos na cocção, firmeza e força de cisalhamento

O tempo de cocção foi determinado com a utilização de placas de vidro. Após 5 minutos de cocção as amostras foram pressionadas ente as placas de vidro a cada 30 s e o tempo de cocção foi determinado quando verificado a completa gelatinização do centro do macarrão. A perda de peso ao cozimento foi avaliada pela evaporação da água de cocção a 105 °C e expressa em porcentagem de sólidos perdidos na cocção (AACC, 1999). A firmeza e a força de cisalhamento foram determinadas 15 min após a cocção utilizando texturometro TA-XTplus (Texture Technologies Corp., Scarsdale, N.Y., U.S.A., and Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, England). Um conjunto de cinco pedaços de macarrão foram colocados na plataforma e pressionados até o rompimento numa velocidade de 1.00 mm/s, utilizando probe tipo faca (TA-47, Pasta blade and plate).