Enzimas

As enzimas empregadas na tecnologia de alimentos, são muito limitadas em comparação com as milhares de enzimas atuantes em outros setores. A maior parte das enzimas utilizadas pala tecnologia de alimentos pertence as hidrolases, proteases, lipases e esterases. As enzimas podem atuar beneficamente ou desfavoravelmente.

Em outras palavras, são catalisadores biológicos altamente específicos. As enzimas agem sob condições mais ou menos moderadas, o que as tornam catalisadores ideais para utilização na tecnologia de alimentos, em que o fabricante pretenda modificar seletivamente matérias-primas alimentícias, sem destruir os nutrientes essenciais. O uso

histórico das enzimas na fabricação de cerveja, vinho, queijo e pão são exemplos da exploração industrial do poder e seletividade das enzimas.

- UTILIZAÇÃO, IMPORTÂNCIA, FUNÇÕES, PRUDUÇÃO NACIONAL E DESENVOLVIMENTO DA PESQUISA:

A maioria das enzimas empregadas na indústria são enzimas extracelulares de origem microbiana. Estas enzimas são empregadas na forma solúvel sem recuperação no final do processo. O custo do tratamento enzimático por lote de substrato ainda é baixo e o emprego de enzimas imobilizadas recicláveis no processo ainda tem custo não justificável. O custo global de produção de enzimas intracelulares é maior que o de enzimas extracelulares e como consequência, as intracelulares geralmente são utilizadas imobilizadas para que se propicie a recuperação após o processo. Sabe-se ainda que o custo de produção de enzimas está associado não só ao tipo de excreção celular mas também ao grau de pureza requerido no processo. Por necessidade portanto, as tecnologias para produção de enzimas cada vez mais puras evoluíram em diversas direções. Em aplicações alimentares, a necessidade de controlar os custos é muito maior do que na indústria farmacêutica por exemplo. Este aspecto fica claro quando associamos o valor agregado de um alimento por kg de uma droga por exemplo.

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