Esterelização De Alimentos

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 3

2. ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS 4

3. DESENVOLVIMENTO DE MICROORGANISMOS NO ALIMENTO 5

4. TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO 6

4.1 PROCESSOS TÉRMICOS POR CALOR ÚMIDO 6

4.2 PROCESSOS TÉRMICOS POR CALOR SECO 7

4.3 PROCESSOS DE ESTERILIZAÇÃO POR RADIAÇÃO 7

4.4 UHT 8

4.5 PROCESSOS DE PASTEURIZAÇÃO 9

5. CONCLUSÃO 10

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 11

1. INTRODUÇÃO

Em tratar de alimentos, o emprego do termo esterilização sempre será referente à esterilização comercial. Há varias maneiras de esterilizar, a escolha depende muito da resistência do microrganismo, PH do alimento, e sua capacidade de conduzir calor e dimensões do recipiente.

Uma indústria de alimentos além da esterilização por aquecimento ainda possui outros processos de esterilização realizados por agentes químicos e físicos.

A esterilização tem como principal objetivo eliminar todas as formas de microrganismos presentes sendo eles fungos, vírus, bactérias, protozoários e esporos.

Mostraremos algumas vantagens e desvantagens desse processo, por exemplo: de destruir todos os microrganismos presentes e inativar as enzimas capazes de deteriorar o alimento durante a estocagem e a perda do calor nutritivo e das características organolépticas, além do seu elevado custo.

2. ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS

A esterilização de alimentos consiste no aquecimento de alimentos a uma temperatura elevada, durante minutos ou segundos, com a finalidade de destruir todos os microrganismos presentes e inativar as enzimas capazes de deteriorar o alimento durante a estocagem (FELLOWS, 2006).

3. DESENVOLVIMENTO DE MICROORGANISMOS NO ALIMENTO

O desenvolvimento de microrganismos em locais favoráveis é muito rápido passando por quatro fases:

1°: Adaptação do organismo ao meio.

2°: Crescimento acelerado de reprodução.

3°: É a fase estacionaria, sem crescimento dos microrganismos.

4°: Está fase é a de morte dos microrganismos.

Por isso a importância de se realizar um processo de esterilização. Existem vários, sendo eles: esterilização por calor úmido ou seco, irradiação, UHT ou pasteurização.

Todos eles têm o objetivo de exterminar os microrganismos presentes nos alimentos, capazes de provocar doenças como o botulismo.

A esterilização tem como ponto positivo, que os alimentos isentos desses microrganismos têm uma duração maior, além de não haver transmissão de doenças.

Contudo, alimentos aquecidos a certas temperaturas sofrem alteração na pigmentação natural dos alimentos, textura, aroma e viscosidade. Para consertar essa alteração usasse corantes, amaciantes e outros aditivos químicos sintéticos, tornando assim um ponto negativo.

Durante o processo de esterilização, ocorrem perdas de nutrientes. Como por exemplo, as proteínas que chegam a perder atem 20% dos aminoácidos durante o processo térmico.

Essa porcentagem varia conforme o aminoácido, outro exemplo: a lisina pode atingir 25% e é proporcional a intensidade do aquecimento. Já o triptofano e metionina ficam entre 6 a 9%%.

Ocorre também a perda de vitaminas como tiamina, vitamina c, ácido pantotênico e acido fólico.

4. TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO

4.1 PROCESSOS TÉRMICOS POR CALOR ÚMIDO

Um dos métodos mais utilizados para a preservação dos alimentos embalados são as altas temperaturas. Os alimentos que são embalados em embalagens hermeticamente fechadas são submetidos a um tratamento térmico destinado a redução de carga microbiana, aumentando assim o tempo de vida dos alimentos processados e embalados.

Esse processo começou quando A.V. Shriver, desenvolveu em 1874 um sistema onde utilizava vapor sob pressão para atingir o processamento de alimento as altas temperaturas.

A esterilização por calor úmido é realizado por meio de uma maquina chamada autoclave.

A construção dessa máquina, tão importante para nós hoje, deve-se ao químico Charles Chamberland (1851-1908) um dos colaboradores do cientista Louis Pasteur.

O processo de autoclavagem consiste em manter o material contaminado em contato com um vapor de água em temperatura elevada, por um período de tempo suficiente para matar todos os microrganismos.

Exemplo que alimentos que são esterilizados por autoclave são os enlatados.

4.2 PROCESSOS TÉRMICOS POR CALOR SECO

Esse processo destrói os microrganismos através de oxidação de seus constituintes. É mais demorado e menos eficaz que o calor úmido (autoclave).

Na ausência da umidade, a transferência de calor é muito lenta e o nível de hidratação das células tende a diminuir protegendo assim as proteínas, esse processo é empregado em alimentos já embalados (vidrarias, metais e sólidos resistentes ao calor). Durante esse processo o calor ultrapassa 150°C e o tempo de exposição deve ser maior de 3 horas.

4.3 PROCESSOS DE ESTERILIZAÇÃO POR RADIAÇÃO

A esterilização por irradiação composta por dois tipos de radiação ionizantes: Raios gama de fontes seladas de Cobalto-60 e feixes de elétrons de aceleradores industriais de alta e media energia.

E a radiação não ionizante: Ultravioleta, não muito usado na esterilização devido seu baixo poder de penetração, não ultrapassando vidros por exemplo.

A irradiação