FICHA TÉCNICA: INSTRUMENTO PARA O CONTROLE DE PRODUÇÃO E QUALIDADE DO PRODUTO NO SEGMENTO DE CONFEITARIA

FACULDADE DE TECNOLOGIA INTENSIVA

CURSO GESTÃO EM GASTRONOMIA

IOLANDA GALVÃO

FICHA TÉCNICA: INSTRUMENTO PARA O CONTROLE DE PRODUÇÃO E QUALIDADE DO PRODUTO NO SEGMENTO DE CONFEITARIA

FORTALEZA

2014

IOLANDA GALVÃO

FICHA TÉCNICA: INSTRUMENTO PARA O CONTROLE DE PRODUÇÃO E QUALIDADE DO PRODUTO NO SEGMENTO DE CONFEITARIA

Artigo científico apresentado ao curso de graduação tecnológica em Gastronomia, da Faculdade de Tecnologia Intensiva (FATECI), como requisito à obtenção do título de Tecnólogo.

    Orientador: Prof. ANDRÉ JUCÁ

                                             FORTALEZA-CE

                                                     2014

IOLANDA GALVÃO

FICHA TÉCNICA: INSTRUMENTO PARA O CONTROLE DE PRODUÇÃO E QUALIDADE DO PRODUTO NO SEGMENTO DE CONFEITARIA

Artigo científico apresentado ao curso de graduação tecnológica em Gastronomia, da Faculdade de Tecnologia Intensiva (FATECI), como requisito à obtenção do título de Tecnólogo.

    Orientador: Prof. ANDRÉ JUCÁ

COMISSÃO EXAMINADORA

Profa. Coordenadora Vanessa Santos

Prof. Jorge Diego

Prof. André Jucá

FORTALEZA-CE

2014

DEDICATÓRIA

A Deus por me permitir a clareza e sobriedade ao traçar meus objetivos profissionais;

Ao meu esposo Kleber, cúmplice em todos os momentos;

As minhas queridas Maju e Madu, por serem minha motivação diária;

Aos queridos coordenadores e professores que deixaram em mim um pouco deles;

Aos amigos que nunca deixaram de acreditar na minha obstinação.

“Recomeça... se puderes, sem angústia e sem pressa e os passos que deres, nesse caminho duro do futuro, dá-os em liberdade, enquanto não alcances não descanses, de nenhum fruto queiras só metade.”

Miguel Torga

FICHA TÉCNICA: INSTRUMENTO PARA O CONTROLE DE PRODUÇÃO E QUALIDADE DO PRODUTO NO SEGMENTO DE CONFEITARIA

Iolanda Galvão^[1]

Resumo: A evolução e profissionalização da atividade de confeitaria ao longo dos tempos levou a cadeia produtiva relacionada a esse processo a inserir na prática diária alguns métodos, procedimentos e controles operacionais objetivando padronizar, otimizar a produção, garantir a qualidade do produto, bem como mensurar adequadamente os custos envolvidos, evitando assim o desperdício. Através de um breve resgate histórico sobre a Confeitaria, trataremos de modo particular neste artigo sobre a utilização da Ficha Técnica como meio para alcance dos objetivos acima referenciados.

Palavras-chave: confeitaria, padronização, ficha técnica.

 Abstract: The evolution and professionalization of confectionery activity over time led to supply chain related to the process to enter into daily practice methods, procedures and operational controls aiming to standardize, optimize production, ensure product quality and how to measure properly the costs involved, thus avoiding wastage. Through a brief historical survey about Confectionery, we will address this particular article on the use of SDS as a means for achieving the objectives referred to above.

Keywords: confectionery, standardization, technical record.

 

  INTRODUÇÃO

A busca pela produção de produtos padronizados e de alto valor agregado é hoje também uma premissa no mercado da panificação e confeitaria. Compreender o contexto de como este produtos surgiram e evoluíram nos possibilita aprimorá-los sem perder a essência de sua história. Reduzir custos e ter produtos de qualidade perpassa pela qualificação e treinamento do pessoal envolvido na fabricação desses produtos, bem como pela padronização dos processos. Alcançamos a eficiência no passo a passo de cada função a partir do momento em que as atividades diárias e o modo de fazer são padronizados. Por meio de técnicas já estabelecidas e sobretudo documentadas, os procedimentos tornam-se mais seguros, pois os erros são minimizados. Além do que, o registro formal de como fazer determinada tarefa, garante a manutenção do capital intelectual e aprimora a tecnologia desenvolvida a cada revisão/adequação do procedimento.

A padronização de processos é premissa básica dos sistemas de gestão da qualidade, inclusive aqueles certificados segundo a norma ISO 9001. Em Silva, Duarte e Oliveira (2004), fica em destaque que a padronização visa permitir que a empresa ofereça de maneira sistemática produtos e/ou serviços com características constantes, ou seja, com o mesmo padrão de qualidade, forma de atendimento, prazo e custo aos clientes.

Com base nisso visamos analisar a não padronização da produção de alimentos, no segmento de confeitaria, destacando as possíveis causas para o não uso de Fichas Técnicas, os possíveis impactos que a falta desta prática pode ocasionar, propor a manutenção da qualidade através do uso da Ficha Técnica e da padronização de procedimentos, estimando a eliminação/redução do desperdício no processo produtivo, resultando em vantagem competitiva em longo prazo.

1 A ORIGEM DA CONFEITARIA E SEUS MÉTODOS

A palavra Confeitaria tem origem no latim “Confectum” e significa aquilo que é confeccionado com especialidade, caracterizando-se com um prato único e que tem um toque diferenciado como recheio, formato, um toque especial ou personalizado de acordo com o gosto pessoal do cliente. (FLEISCHIMAN, 2014).

A história da confeitaria apesar de fascinante esbarra em alguns pontos que não nos permite de fato conta-la com a riqueza de fatos e detalhes, tais como a escassez de fontes de valor histórico, dando-se muito mais de forma empírica com base na tentativa de jovens aprendizes, que ao esconder de seus mestres os erros cometidos, sem querer, descobriam receitas geniais que hoje viraram clássicos insubstituíveis. Outro fato curioso se dá por conta do analfabetismo, que era a regra até mesmo para profissionais de alto nível, o que inclui confeiteiros e cozinheiros. Assim, a tradição da confeitaria sobreviveu de maneira empírica, passando quase secretamente de um confeiteiro ao seu sucessor.