Fortificação De Alimentos

1.0 Introdução

No atual mercado alimentar as informações nutricionais, como alimento enriquecido ou fonte de, tornaram se alvos de publicidade, visto que a população vem buscando por uma melhor qualidade de vida. Um alimento enriquecido é o qual apresenta um acréscimo de nutrientes. Desta maneira as indústrias tentam aumentar em seus produtos os valores de terminar substâncias como ferro, vitaminas, entre outras.

Fortificação, enriquecimento ou simplesmente adição é um processo no qual é acrescido ao alimento, dentro dos parâmetros legais, de um ou mais nutrientes, contidos ou não naturalmente neste, com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo e prevenir ou corrigir eventuais deficiências nutricionais apresentadas pela população em geral ou de grupos de indivíduos (MARQUES et al., 2012)

A fortificação erradicou a maioria das deficiências de vitaminas e minerais dos países industrializados, mas, infelizmente, o mesmo alimento, veículo para a fortificação de alguns micronutrientes, não pode ser usado em todas as situações. Para que a fortificação de um alimento seja vantajosa, os alimentos usados como transportadores devem reunir certos requisitos como, por exemplo, ser um alimento amplamente consumido pelos grupos que têm risco de deficiência dos micronutrientes.

Fatores como alterações no padrão do consumo alimentar e aumento da ingestão de alimentos industrializados, acarretam à prática de fortificação a fim de se reduzir e prevenir as deficiências nutricionais da população (MARQUES et al., 2012).

A fortificação de alimentos é uma estratégia importante para resolver problemas de deficiência nutricional, contudo a ingestão excessiva de micronutrientes pode ocasionar hipervitaminose. Durante o beneficiamento do alimento os limites de ingestão máxima tolerável recomendada pela RDA/UL devem ser respeitados (MARQUES et al., 2012).

2.0 Definição

Alimento fortificado é aquele que recebe a adição de algum nutriente importante para a saúde. Também chamado de alimento enriquecido, ele é usado para reforçar a valor nutritivo da composição da alimentação e previne a deficiência de determinados nutrientes. Estes alimentos são produzidos por indústrias alimentícias. Este tipo de alimento é muito usado em escolas públicas, creches e locais onde a alimentação geral da população pode ser deficiente em determinados nutrientes.

Geralmente, os seguintes nutrientes são usados para enriquecer (fortificar) os alimentos: ferro, vitaminas, ácido fólico (em dietas para gestantes), Ômega 3, cálcio, fibras, etc. Estes nutrientes geralmente são adicionados em farinhas, pães, bolos, sucos, iogurtes, leite, etc.

2.1Histórico da fortificação dos alimentos

Para Assunção e Santos (2007), os conhecimentos disponíveis sobre participação dos micronutrientes em várias funções primordiais, e o impacto que eles exercem sobre o metabolismo têm despertado interesse da comunidade científica na investigação do estado nutricional de micronutrientes.

Desde a metade do século XX a fortificação de alimentos é uma prática aceita e empregada pelos processadores de alimentos, cujo objetivo é de reforçar o valor nutritivo e corrigir ou prevenir deficiências nutricionais (MARQUES et al., 2012).

A Legislação Brasileira considera como alimento fortificado aquele em que é permitido o enriquecimento ou fortificação desde que 100mL ou 100g do produto, pronto para consumo, forneçam no mínimo 15% da IDR de referência, no caso de líquidos, e 30% da IDR de referência, no caso de sólidos. Podendo ser considerado fortificado/enriquecido e declarado no rótulo “alto teor” ou “rico”, conforme o Regulamento Técnico de Informação Nutricional Complementar (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 1998).

Dentre as primeiras técnicas empregadas para a adição de micronutrientes aos alimentos, destaca-se a iodação. Vários países da Europa introduziram o sal iodado, a fim de se evitar as consequências da deficiência de iodo (MARQUES et al, 2012).

No Brasil, somente em 1953, foram dados os primeiros passos para a introdução do sal iodado, embora restrita às áreas reconhecidas como deficientes de iodo. Em 1995, uma nova lei foi aprovada pelo Congresso Nacional - a Lei nº 9005, de 16 de março de 1995, que “determina que cabe ao Ministério da Saúde estabelecer a correta proporção de iodo no sal consumido no Brasil e autoriza o fornecimento de iodato às indústrias beneficiadoras de sal” (MARQUES et al., 2012).

Durante o mesmo período, acordou-se que a fiscalização e o acompanhamento devem ser realizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os limites de iodação do sal foram fixados em 40-60mg de iodo/Kg de sal (MARQUES et al., 2012).

A partir de junho 2004, no Brasil, a fortificação de outros micronutrientes foi adotada, sendo definidos inicialmente os alimentos farinhas de trigo e milho, enriquecidos com ferro e ácido fólico (MARQUES et al., 2012).

2.2 Métodos de fortificação

Atualmente, a OMS reconhece quatro categorias de fortificação, apresentado no Quadro 1 abaixo, segundo Vellozo e Fisberg (2010):

Quadro 1 : Tipos de fortificação

Fortificação universal ou em massa: geralmente ocorre de forma obrigatória e consiste na adição de micronutrientes a alimentos de consumidos pela maioria da população. É indicada em países onde vários grupos populacionais apresentam risco elevado para deficiência de ferro;

Fortificação em mercado aberto: iniciativas das indústrias de alimentos, com o objetivo de agregar maior valor nutricional aos seus produtos;

Fortificação focalizada ou direcionada: que visa o consumo dos alimentos enriquecidos por grupos populacionais de elevado risco de deficiência. Pode ocorrer de forma obrigatória ou voluntária, de acordo com a significância em termos de saúde publica;

Fortificação domiciliar comunitária: tem sido considerada e explorada em países em desenvolvimento. Pode ter sua composição programada e é de fácil aceitação pelo público-alvo. Porém, apresenta ainda custo elevado, diferentemente das outras formas, e requer que a população seja orientada. Neste tipo de fortificação geralmente são adicionados suplementos às refeições.

Fonte  Vellozo; Fisberg (2010).

2.2.1 Biofortificação

A biofortificação caracteriza-se