Frementacao Lactea

I – Introdução:

A fermentação lática é um processo muito importante na indústria alimentícia. Muitos alimentos consumidos mundialmente são obtidos através de reações microbiológicas cujo produto é um fermentado de hexoses contendo geralmente ácido lático.

Leite fermentado e iogurte natural são produtos consumidos mundialmente e que tem na base de seu processo uma fermentação. O leite, que contém lactose, um dissacarídeo composto por glicose e galactose, é fermentado com micro-organismos que quebram a lactose em seu processo metabólico gerando ácido lático (o que caracteriza a acidez destes produtos). Os micro-organismos mais utilizados são os lactobacillus.

No processo, primeiramente se converte a glicose em piruvato por consumo de ADP, o que gera um rendimento de 2 moléculas de ATP. Em seguida, ocorre o processo de fermentação em si, que é o consumo do piruvato formado anteriormente, por vias enzimáticas, gerando no final do processo ácido lático. A síntese metabólica do ácido lático é descrita abaixo:

Algo curioso é que os alimentos fermentados tendem a ter uma maior durabilidade em relação à matéria-prima que o gerou, ou seja, ele demora mais a estragar, embora já esteja fermentado. O sabor ácido destes alimentos é característico, além da extrema variedade de alimentos gerados, do iogurte a queijos de vários tipos, todos utilizando um único processo.

II – Objetivo:

• Preparo de Iogurte a partir do processo de fermentação láctea concomitantemente com o controle e comparação da acidez do processo pelo método do °Dornic e medição direta de pH.

III – Materiais e Métodos:

2.1. Materiais e Reagentes

• Fermento Láctico

• Leite Integral

• Béquer de 50, 100 e 500 mL

• Bastão de Vidro

• Banho Maria (45°C)

• Pipeta graduada de 10 mL

• Bureta de 5 mL

• PHmetro

• Solução de NaOH N/9

• Solução alcoólica de fenolftaleína 1%

2.2. Procedimento Experimental

1. Retirar uma alíquota de 10 mL do leite integral e transferir para um béquer de 100 mL. Adicionar 4 gotas do indicador fenolftaleína e titular a amostra com solução de hidróxido de sódio N/9 até ser observada uma coloração rósea. Fazer a leitura do volume de titulação.

2. Retirar uma alíquota de 10 mL do leite integral e medir o pH da mesma com o auxílio de um pHmetro.

3. Colocar em um béquer de 500 mL um pacotinho de fermento láctico (400 mg) e após, adicionar o restante do leite integral (aproximadamente 950 mL) ao béquer homogeneizando com o auxílio de um bastão de vidro.

4. Colocar a mistura em banho Maria à 45°C, e em intervalos de 30 minutos retirar uma alíquota de 20 mL e realizar os procedimentos 1 e 2 com a mesma. A reação estará finalizada quando o pH do iogurte estiver próximo de 4,5.

5. Após a coagulação do leite, guardar o iogurte na geladeira e consumi-lo rapidamente.

6. Reservar 50 mL do iogurte para análise.

IV – Resultados:

Os valores de volume da solução de hidróxido de sódio N/9 gasto na titulação da amostra de leite e os valores de pH medido estão abaixo relacionados com que seus respectivos tempos de análise:

Tempo (h) pH Volume

0 6,70 1,50

0,5 6,68 1,75

1 6,43 1,85

1,5 5,98 2,35

2 5,57 3,15

2,5 5,20 4,5*

3 4,93 5,65

24 4,15 8,60

Tabela 1:Valores medidos na prática.

* Após a 6ª medida, foi adicionado 0,3 mL de ácido lático ao leite.

V – Discussão:

Ao ser realizada a primeira medição foi possível observar dados previstos na teoria, o pH do leite era de 6,7 e o volume usado de hidróxido de sódio 1/9 N foi de 1,5 mL, este volume equivale a 15°D ou 0,15 g/L de ácido láctico no leite. Essa leve acidez é natural do leite, isto porque, existem diversas substâncias presentes nele que fornecem esse teor: a albumina (1 grau Dornic), os citratos (1 grau Dornic), o dióxido de carbono (2 graus Dornic), as caseínas (5 a 6 graus Dornic) e os fosfatos (5 graus Dornic). Na tabela abaixo se encontram os valores nutricionais do leite informado pelo fabricante, dentre eles o que é interessante para esta prática: a lactose:

Quantidade por 1L de leite

Carboidratos 45 g

Proteínas 30 g

Gorduras totais 30 g

Gorduras saturadas 20 g

Sódio 0,685 g

Cálcio 1,114 g

Tabela 2 : Valores nutricionais do leite.

No entanto, conforme o leite foi deixado em aquecimento brando (42°C), as bactérias adicionadas na forma de fermento láctico realizam a degradação da lactose em ácido láctico. Esse aumento na concentração do ácido faz com que o pH diminua. A reação de transformação da lactose em ácido láctico realizada por microorganismos denomina-se fermentação láctica e está esquematizada abaixo:

Como citado, anteriormente, o leite é constituído por varias substâncias e a caseína é a proteína responsável em grande parte pela produção do iogurte, que é classificado como resultante da coagulação protéica. Entretanto não existe somente um tipo de caseína, mas sim três e cada qual com seus diferentes pontos isoelétricos, adota-se então uma média de 4,5 para o PI da caseína bruta no leite. Logo, desde a obtenção do leite com pH 6,7, ao longo de seu aquecimento e portanto da formação de ácido láctico, o pH sofre diminuição e com isso a atração caseína-caseína