Higienização Na Indústria De Alimentos

Introdução

A palavra "higienização" deriva do grego hygieiné que significa "saúde". Na indústria de alimentos, o processo de higienização consiste num conjunto de práticas que tem como objetivo devolver ao ambiente de processamento (superfícies das instalações, dos equipamentos e utensílios) a boa condição higiênica inicial (início da laboração). [1]

Durante o processo de fabricação de alimentos, verifica-se o acúmulo de um conjunto de materiais indesejáveis, entre os quais restos de alimentos, corpos estranhos, substâncias químicas do processo, e microrganismos. Esta situação pode resultar do processo de produção normal, como é o caso da adesão de restos de alimentos às superfícies de trabalho, ou de anomalias no processo, como por exemplo, as resultantes de contaminação por deficiente manutenção dos equipamentos ou de contaminação ambiental. Estes materiais indesejáveis são habitualmente designados de “resíduos” ou “sujidade”. [1]

A higienização na indústria de alimentos auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária, não oferecendo riscos à saúde do consumidor. Assim, contribui decisivamente para a produção de alimentos dentro de padrões microbiológicos recomendados pela legislação. Além disso, a higienização correta tem papel relevante quando se observam os aspectos econômicos e comerciais. A produção de alimentos seguindo normas adequadas de controle de qualidade viabiliza os custos de produção e satisfaz aos anseios dos consumidores. [2]

Objetivos

Este trabalho tem como objetivo...

Questões

1 – A higienização é dividida em duas etapas. Qual o objetivo de cada uma delas?

A higienização se divide em limpeza e sanificação. O objetivo primordial da limpeza é a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídas principalmente por proteínas, gorduras e sais minerais. A sanificação, objetiva eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de saprófitas ou alteradores a níveis considerados seguros. A sanificação é indispensável pois, a limpeza apesar de reduzir a carga microbiana das superfícies não o faz a índices satisfatórios.

2 – A “equação” abaixo mostra a inter-relação de vários fatores para que ocorra uma higienização eficiente (HE). Explique o que significa cada um desses fatores.

HE=Energia Química x Energia Mecânica x Energia Térmica x Tempo

Energia Química: Se refere às ações químicas necessárias para a remoção de resíduos aderidos às superfícies, particularmente aqueles insolúveis na água, e é normalmente usada na etapa de pré lavagem do procedimento de higienização. Exemplo: Reações de saponificação e solubilização de proteínas por agentes alcalinos.

Energia Mecânica: Corresponde ao contato eficiente entre os resíduos e os microrganismos com os agentes da higienização. Exemplo: Esfregar os agentes contra as superfícies como acontece em limpezas manuais.

Energia Térmica: Sabe-se que à medida que se aumenta a temperatura das soluções obtém-se uma maior eficiência