Mensuração Dos Alimentos

UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA – UNEB

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA VIDA – DCV

BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

COMPONENTE CURRICULAR: TÉCNICA DIETÉTICA I

MAIARA GUIMARÃES

SAMIRE BARRETO

THAISSA SILVA

VITÓRIA MELO

MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS

Salvador - BA

Abril/ 2014

1 INTRODUÇÃO

A produção de refeições envolve fatores como: o tipo de alimento, as técnicas de preparo e infraestrutura, exigindo equipamentos e utensílios que visem a otimizar as operações, tornando-as mais rápidas e confiáveis na conformidade do produto final. Para que a elaboração de um cardápio ou uma simples refeição tenha sucesso em sua realização é necessária à descrição das quantidades dos ingredientes com precisão, com isso, pode-se obter, em sua reprodução, resultados semelhantes a cada repetição.

Para a mensuração dos alimentos duas técnicas são utilizadas, a de medidas padronizadas e a de medidas caseiras. Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, Becker, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes. O emprego das medidas exatas garante reprodutibilidade da receita e auxilia o controle da qualidade, quantidade e custo.

Outra forma de medição de ingredientes é a utilização de medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, pires). A vantagem da utilização de medidas caseiras deve-se à disponibilidade dos utensílios domésticos, baixo custo dos instrumentos, rápidos e fáceis de usar. Como estes recipientes são de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes. Tais variações podem ser minimizadas desde que o método de utilização e manipulação dos ingredientes seja cuidadosamente padronizado. Porém, com a utilização de medidas caseiras sem padronização dos utensílios, pode-se obter um produto final diferente a cada execução da receita, tornando mais difícil o controle de qualidade, quantidade e custo dos ingredientes. No Brasil não existe regulamentação padronizando o tamanho dos utensílios. Consequentemente pode haver diferenças de até 50% nas medidas apresentadas pelos utensílios disponíveis no mercado.

Para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, é essencial o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume), e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio caseiro. Dessa forma, dois conceitos são descritos para obter medidas adequadas:

• Exatidão: Quando os valores obtidos estão próximos do valor verdadeiro. A exatidão é mais difícil de obter, devido à ausência de padronização na confecção de utensílios. Ex.: uma xícara de chá possui vários diâmetros, e, consequentemente, capacidade volumétrica diferenciada, de acordo com o fabricante. É imprescindível obter valores exatos (xícaras padronizadas, balança, proveta, Becker, litros ou recipientes graduados).

• Precisão: refere-se à concordância entre determinações repetidas e não é necessariamente acompanhada de exatidão. Ou seja, se os resultados estão próximos entre si, estarão precisos. Ex.: ao se pesar 5 vezes uma xícara de farinha em um mesmo utensílio, haverá medições semelhantes. Ex.: 100- 99- 100- 100- 99.

Diante disso, existe a necessidade de se uniformizar as medidas caseiras conforme ás medidas padronizadas a fim de facilitar, por exemplo, os cálculos dos cardápios bem como garantir a execução fiel das receitas. Logo, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão e exatidão.

2 FUNDAMENTAÇÃO DA PRÁTICA

2.1 Unidades de Medidas

2.1.1 Unidade de Massa

Massa é a quantidade de matéria que um corpo possui, sendo, portanto, constante em qualquer lugar da terra ou fora dela.

Peso de um corpo é a força com que esse corpo é atraído (gravidade) para o centro da terra. Varia de acordo com o local em que o corpo se encontra.

A unidade fundamental de massa chama-se quilograma.

O quilograma (kg) é a massa de 1dm3 de água destilada à temperatura de 4ºC.

Apesar de o quilograma ser a unidade fundamental de massa, utilizamos na prática o grama como unidade principal de massa.

Múltiplos e Submúltiplos do grama

Múltiplos Unidade principal Submúltiplos

quilograma Hectograma decagrama Grama decigrama centigrama Miligrama

Kg Hg dag G dg cg mg

1.000g 100g 10g 1g 0,1g 0,01g 0,001g

2.1.2 Medidas de Volume

A unidade de volume, para determinações de alta precisão, é o volume ocupado pela massa de 1 quilograma de água pura em sua densidade máxuma e sob pressão atmosférica normal: este volume é chamado de litro. No Brasil a letra l (manuscrita) como símbolo do litro e na falta desta, a letra L (maiúscula). O litro pode se utilizada como dm3. Recomenda que o nome litro não se aplique para exprimir resultados de volume.

1 litro = 00,001 m3 = 1000 litros

1 litro = 1 dm3

1 litro = 1.00 cm3

1 litro = 1.000.000 mm3

2.2 Considerações sobre medidas:

RASA – Quando o ingrediente é colocado acima da borda do recipiente medidor

CHEIA – Quando a quantidade colocada for acima do limite da rasa

NIVELADA – Quando o ingrediente é nivelado pela borda com o auxílio