Métodos De Conservação De Alimentos

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

São técnicas que inibem a ação ou destroem os microorganismos capazes de degradar os alimentos. Os processos utilizados atuam sobre condições que poderiam facilitar a multiplicação microbiana.

TRATAMENTO TÉRMICO PELO CALOR

Este método pode ser usado especialmente por empresas que preparam alimentos prontos para o consumo.

A partir de 60ºC, muitas células vegetativas de bactérias são eliminadas, mas não todas, sendo considerado como temperatura ideal, inclusive por Legislação Federal, a temperatura mínima de 70ºC.

O calor pode ser empregado como forma de tratamento térmico através do cozimento, da pasteurização, da esterilização e da secagem.

No COZIMENTO, método convencional utilizado no mercado de consumo, o calor é aplicado por fervura, fritura, assamento, pressão ou micro-ondas. Em qualquer dos meios, a temperatura no centro geométrico do alimento deve atingir 70ºC.

A PASTEURIZAÇÃO é utilizada para proteger alimentos, como o Leite. Trata-se de tratamento térmico que emprega temperaturas inferiores a 100ºC, seguida de resfriamento. Os processos mais utilizados são HTST (high temperature short time): 72º C a 75ºC, por 15 a 20 segundos; ou LTLT (low temperature long time): 60ºC a 65ºC, por 30 minutos.

A ESTERILIZAÇÃO tem como objetivo a destruição completa de microorganismos, inclusive seus esporos. O processo utiliza temperaturas superiores a 100ºC e calor sob pressão. A aplicação desse processo no Leite usa, quase sempre temperatura de 130ºC por um segundo, e garante a conservação do produto pelo uso de embalagem adequada. A temperatura será determinada pela acidez do produto, quanto mais ácido, mais baixa a temperatura utilizada.

A SECAGEM tem por objetivo eliminar a água pelo emprego de ar quente, feito através de secadores adiabáticos (secadores de cabine, de túnel, atomizadores, fornos secadores, puff-dryer e foam mat dryer), ou secadores de superfície sólida (de tambor e desidratadores a vácuo), escolhidos de acordo com o alimento, temos como exemplos: massas alimentícias, leite em pó, café, farinhas, mate, cereais e diversos outros produtos.

REFRIGERAÇÃO

Consiste no ato de baixar rapidamente a temperatura do alimento, que poderá ser consumido frio em seguida.

O frio é criado por meio de evaporação, ou de expansão do fluído frigorífico.

As geladeiras atuais funcionam à base de compressão e consomem muito menos energia: um gás, anteriormente comprimido, se expande no interior do aparelho. Dentro da geladeira, a temperatura pode oscilar entre +8ºC e -1ºC, em média.

CONGELAMENTO

Consiste em submeter alimentos perecíveis à ação do frio para conservá-los. A temperatura deve atingir entre -10ºC e -18ºC. A rapidez da cristalização da água contida no alimento garante a paralisação da atividade bacteriana e a preservação de suas propriedades nutricionais até o descongelamento.

O congelamento tradicional se difere do congelamento ultra-rápido (ou industrial) pela duração e temperatura atingidas. No industrial alcança temperaturas em torno de -40ºC.

SALGA

É um processo de conservação aplicado, sobretudo, à carne e a alguns peixes, podendo ser associado à defumação e à secagem.

Trata-se de uma técnica muito antiga, já usada pelos romanos para peixes, azeitonas, camarões e queijos, e que se ampliou muito na Idade Média.

A salga é pouco utilizada nos dias atuais em virtude dos processos de refrigeração, mas certos alimentos ainda são fabricados utilizando esta técnica, tais como:

- Anchovas: após limpas, são maturadas em sal de 06 (seis) a 08 (oito) meses.

- Arenque, salmão e enguia: salgados com sal ou salmoura e depois defumados.

- Bacalhau: o peixe é cortado longitudinalmente e tem as espinhas retiradas antes se ser empilhado entre camadas de sal misturado com anidrido sulfuroso, que conserva a brancura da carne, o processo dura, pelo menos, uns 30 (trinta) dias.

- Carnes: o presunto cru e o bacon são tratados com uma mistura de sal e nitrato e depois empilhados em armazéns. A eliminação de água forma uma salmoura supersaturada, na qual as peças são trocadas de lugar a cada 10 (dez) ou 15 (quinze) dias, o processo completo dura de 40 (quarenta) a 60 (sessenta) dias.

- Frutas e Legumes: é utilizada, às vezes, para vagem e ervas finas, mas principalmente para chucrute, amendoim, nozes, avelã e chips.

- Queijos: a salga acelera a eliminação de água de massas moles (salpicadas de sal), e provoca a formação de casca em massas prensadas, cozidas ou cruas (mergulhadas em salmoura), quanto mais se renova a salga, mais grossa e dura se torna a casca. Alguns queijos frescos são salgados em proporções diferentes ou mantidos em salmoura leve, como certos queijos de leite de cabra e ovelha.

DEFUMAÇÃO

Técnica tradicional realizada por meio da exposição prolongada à fumaça proveniente da queima de madeira, ela provoca a perda de água, o que favorece a concentração de substâncias bactericidas na superfície do produto, dando-lhe uma coloração mais escura e um gosto peculiar.

É bastante utilizada em certos cortes de porco (pernil, barriga, sobrepaleta, filé pra bacon), embutidos (salsichas, linguiças e salames), aves (ganso, frango cru ou cozido, peru assado), alguns tipos de caça (javali, faisão) e de peixes (salmão, enguia, esturjão). O processo sempre é precedido pela salga ou por mergulho em salmoura.

Nos peixes, existem 02 (duas) técnicas: na defumação a frio (20ºC a 30ºC), o peixe é colocado junto à fumaça oriunda da lenta queima da madeira; na defumação a quente, ele é exposto primeiramente a uma corrente de ar quente (60ºC a 80ºC), proveniente do fogo, e depois à densa fumaça da câmara de queima revestida de serragem.

As carnes e os embutidos são defumados a quente, diretamente sobre o fogo.

A defumação leva, no mínimo, 20 (vinte) dias. As madeiras mais utilizadas são a faia e o castanheiro, às quais se adicionam substância aromáticas