NECTAR BLEND Abacaxi ACELORA: PREPARAÇÃO E ANÁLISE

NECTAR BLEND DE ABACAXI COM ACELORA: ELABORAÇÃO E ANÁLISES

FISICO-QUIMICA E SENSORIAL

Sirlana Silva de Assis¹, Ricardo Luís Cardoso², Mariana Lays Andrade¹, Luana

Tavares Silva¹, Jamynne Mattos Albernaz³.

1. Graduando (a) em Engenharia Agronômica do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e

Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia.

*([e-mail])

2. Professor Doutor do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da

Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas - BA, Brasil.

3. Tecnólogo (a) em Agroecologia do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas

da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia.

Recebido em: 04/05/2012 – Aprovado em: 15/06/2012 – Publicado em: 30/06/2012

RESUMO

O presente trabalho objetivou caracterizar físico quimicamente o néctar de abacaxi

com acerola. As matérias primas utilizadas foram adquiridas no município de Cruz

das Almas, BA. O néctar foi elaborado com a seguinte formulação: 1 parte de água

filtrada em relação a 1 parte da polpa de acerola com abacaxi em proporções iguais

e 10% de açúcar em relação ao peso total (acerola, abacaxi e água). Após

aquecimento em temperatura acima de 85° C, foi acondicionado em garrafas de 200

mL, previamente lavadas e esterilizadas em banho-maria por 5 minutos e fechadas

hermeticamente e pasteurizada em banho maria a 99 oC por 8 minutos. Os

resultados das avaliações físico-químicas, submetidos à análise de média, ficaram

dentro dos padrões tecnológicos exigidos, apresentando alto teor de vitamina C, 350

mg/100g. A intenção de compra demonstrou que 94 % dos provadores comprariam

o produto. Portanto o néctar de abacaxi com acerola mostrou-se viável para

comercialização.

PALAVRA-CHAVES: néctar, vitamina C, sensorial.

NECTAR BLEND WITH PINEAPPLE BARBADOS CHERRY: PREPARATION AND

ANALYSIS PHYSICAL AND CHEMICAL AND SENSORY.

ABSTRACT

This study aimed to characterize the physical chemically with the nectar of pineapple

barbados cherry. The raw materials used were purchased in Cruz das Almas, BA.

The nectar was prepared with the following formula: 1 part of purified water over a

part of the pulp with pineapple in equal proportions and 10% of sugar relative to the

total weight (cherry, pineapple and water) .. After heating temperature above 85°C,

was packed in bottles of 200 ml, previously washed and sterilized in a water bath for

5 minutes and hermetically sealed and pasteurized in a water bath at 99°C for 8

minutes. The results of the physical-chemical evaluations, analyzed the average,

were within the required technological standards, with high vitamin C, 350 mg/100 g. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.8, N.14; p. - 2012 1954

The purchase intent showed that 94% of the tasters would buy the product.

Therefore the nectar of pineapple barbados cherry proved viable for

commercialization.

KEYWORDS: nectar, vitamin C, sensory.

INTRODUÇÃO

Existe uma ampla variedade de frutas tropicais, mas apenas um reduzido

número delas é cultivada e processada industrialmente em larga escala, em virtude

dos elevados custos de produção relativos à falta de infraestrutura nos países

produtores e ao nível de conhecimento técnico nas indústrias de produção de sucos

de frutas (SCHÖTTLER & HAMATSCHEK, 1994).

A região Nordeste possui clima predominantemente seco, porém bastante

favorável ao cultivo de frutas típicas de clima tropical. A produção e a consequente

industrialização destas frutas vêm sendo um ponto forte na economia desta região,

principalmente no estado da Bahia. Em 2005, foram 3,7 milhões de toneladas de

frutas produzidas no Estado, em uma área cultivada de 293,2 mil hectares. O valor

bruto da produção das frutas na Bahia foi de R$ 2,1 bilhões, o que corresponde a

18% total das lavouras. Foram US$ 92,3 milhões de receitas com exportações de

frutas em 2005, contra US$ 24,4 milhões em 2000 (SEAGRI, 2006).

Originário do Brasil, o abacaxizeiro (Ananás comosus L. Merril) é uma

planta de clima tropical, monocotiledônea, herbácea e perene da família

Bromeliácea, com caule (talo) curto e grosso, ao redor do qual crescem folhas

estreitas, compridas e resistentes, quase sempre margeadas por espinhos e

dispostas em rosetas. Cada planta produz um único fruto saboroso e de aroma

intenso.