O Fusion Food

Fusion Food

1. A cozinha de fusão

A Cozinha de Fusão, que é única, criativa e inovadora culinária baseada no princípio de oferecer intencionalmente técnicas e ingredientes de diferentes culturas no mesmo prato, surgiu nos anos 80 (Sandıkçı e Çelik 2007).

A tendência da Cozinha de Fusão surgiu como uma cozinha de combinações, sendo o resultado da interação de diferentes culturas culinárias (Gioffre et al. 2010, 5). Apesar da Cozinha de Fusão ter se tornado uma tendência bastante popular nos últimos anos, não existe um consenso de como esse conceito será definido (Önçel 2015, 40).  

         Segundo, Kırım (2005), Önçel (2015), e Chiaro and Rossato (2015), os fatores que afetaram o desenvolvimento da cozinha de fusão, que tiveram um aumento gradual desde os anos 80, são o crescimento da globalização, o aumento do turismo internacional, aumento dos transportes refrigerados, maior uso da internet, e o desenvolvimento em geral da internet como meio para obtenção de informação. Sendo assim esse desenvolvimento deu a oportunidade de diferentes pessoas ao redor do mundo tivessem contato com a culinária de outros lugares do mundo, utilizando diferentes técnicas, misturas não usuais, e emprego de ingredientes não vistos antes. De acordo com Harrington (2005, 142), comidas novas e exóticas para um povo, tiveram o incremento de ingredientes e métodos de preparação locais, com este intercâmbio se tornando global, e isto permitiu o crescimento da cozinha de fusão.

        Atualmente, a tendência da cozinha de fusão saiu de apenas os restaurantes de luxo, para restaurantes locais em diversas metrópoles do mundo, como Londres, Nova Iorque, São Paulo, entre outras, onde se encontram diversos grupos étnicos. Segundo Gioffre et al. (2010, 11). A cozinha clássica francesa e a cozinha mediterrânea se tornaram fonte de inspiração para criações de novos pratos da cozinha de fusão. Além disso, pode-se notar um movimento de grandes produtores de comidas prontas, que são vendidas comumente em supermercados, para o início do uso da cozinha de fusão em seus produtos (Scarpato and Daniele 2003, 309). Também é notável que restaurantes especializados em cozinha de fusão estão cada vez mais numerosos ao redor do mundo, e diversos dos melhores restaurantes do mundo estão incluindo práticas da cozinha de fusão em seus menus (Karamustafa et al. 2016, 34 – 36).  

        De acordo com Van Anken, o conceito de fusão pode ser definido como uma interação mutua entre territorialização e know-how dos restaurantes. Na literatura existem diversas definições sobre a cozinha de fusão, tais como: cozinha de fusão é a criação de uma nova cozinha, nova comida, novos sabores e novas apresentações, sintetizando diferentes sensações das culinárias mundiais. Segundo outra definição, a cozinha de fusão é a combinação de diferentes estilos, técnicas, ingredientes, e sabores vindos de diferentes lugares do mundo, em pratos criativos (Anon 1996, 86, adapted from Scarpato and Daniele 2003, 303). De acordo com Doğdubay and Gencay (2014, 42), a cozinha de fusão é a combinação de ao menos duas culturas culinárias diferentes no mesmo prato, sendo resultado de um esforço consciente para descobrir sabores únicos, sendo que nenhuma das culturas tenham dominância sobre a outra. Mil (2009) definiu cozinha de fusão como a globalização da comida, pelo ganho de uma aparência multinacional. Segundo Mohr and Hosen (2013, 122), a cozinha de fusão é a quebra das regras e limitações da cozinha, separando a comida da cozinha e tradição.

        Existem três diferentes classificações para o fenômeno da cozinha de fusão. O primeiro é que é uma cozinha formada pela combinação de diferentes comidas e bebidas culturais de regiões próximas. A segunda também é conhecida como cozinha eclética, onde a cultura culinária é determinante, mas a técnica e os ingredientes pertencem a uma cultura diferente. Já o último é uma cozinha criativa vinda da combinação de todas cozinhas do mundo, sem a existência de qualquer cultura determinada (Pappas 2011, Oddy 2003, Erdem et al. 2012, 216, Uyar e Zengin, 2015, 361). 

        Nas práticas de cozinha de fusão, são procuradas novas, únicas e surpreendentes apresentações (Gioffre et al. 2010, 11). Quando o assunto é o turismo, para alguns, saborear as comidas e bebidas locais do destino visitado é tão importante quanto saborear diferentes comidas e bebidas (Mckrecher et al. 2008, Can et al. 2012, 879). Segundo Cohen e Avieli (2004), a comida local de regiões com grande fluxo de turista, pode ser as vezes contrárias aos seus hábitos alimentares e gostos. Apesar disso, pode-se dizer que a comida local, apresentada nos pratos da cozinha de fusão, é preparada de acordo com os gostos e hábitos dos turistas. Assim a cozinha de fusão apresenta aos turistas sabores conhecidos por eles, e próximos aos seus hábitos, combinados com novos ingredientes, e experiências. Por exemplo, a cozinha australiana é próxima dos turistas chineses, logo a cozinha de fusão combina hábitos australianos com ingredientes e sabores asiáticos. Criando assim um fator extremamente positivo para que turistas chineses tenham a Austrália como preferência em suas viagens. Alguns dos estudiosos da literatura são apresentados na seguinte tabela.

Autor / Autores	Métodos de Pesquisa
Sandıkçı and Çelik, 2007	Pesquisa empírica
Can et al., 2012	Revisão literária
Staiff and Bushell, 2013	Revisão literária
Doğdubay et al., 2007	Revisão literária
Erdem et al., 2012	Revisão literária
Janer, 2007	Revisão literária
Sarıoğlan, 2014	Revisão literária
Scarpato and Daniele, 2003	Revisão literária
Mil, 2009	Revisão literária
Mohr and Hosen, 2013	Revisão literária

1. Exemplos de cozinha de fusão

Nesta seção será apresentada algumas aplicações da cozinha de fusão em restaurantes de alguns países.

França: A cozinha francesa possui uma grande história e é reconhecida como uma das cozinhas mais ricas do mundo. A gastronomia francesa é listada como patrimônio cultural pela UNESCO. Na França os restaurantes que utilizam práticas da cozinha de fusão estão geralmente concentrados em Paris. Alguns dos restaurantes que utilizam as práticas são: Le Chateaubriand (Paris), L’astrance (Paris), Mirazur (Menton), Ken Kawasaki (Paris), Libra (Paris), Galia (Paris), Virtus (Paris), Lithang (Paris), Cercle Rouge (Lyon), L'Etincelle (Lyon), Panasia Les Docks (Marsilya), Boutary (Paris), La Veraison (Paris), Sola (Paris). Geralmente estes restaurantes combinam a cozinha francesa com a cozinha de alguns países do extremo leste asiático, como o Japão, China, Tailândia, e Coreia do Sul, países latino americanos como o Peru e México, e países europeus como a Itália e a Inglaterra.