O HISTÓRICO E DIVISÃO DA COZINHA FRANCESA

HISTÓRICO E DIVISÃO DA COZINHA FRANCESA

A supremacia da cozinha francesa é definida com a fusão de três elementos :

-A riqueza de ingredientes;

-A sabedoria na maneira de utilizá-los

-O requinte nos mínimos detalhes.

HISTÓRICO DA COZINHA FRANCESA:

-Na Idade Média já se praticava certa gastronomia;

-Entre a elite já se praticava uma arte culinária.

IDADE MÉDIA:

-Evolução da cozinha lenta e progressiva devido a importância da Igreja no cotidiano medieval;

RENASCENÇA:

-Florença: berço da Renascença – sec XIV;

-“Médice” : grande patronos;

-Leonardo da Vinci, Michelangelo, Rafael e Botticelli;

-Transição do feudalismo para o capitalismo;

-Ruptura com as estruturas medievais.

GASTRONOMIA NA RENASCENÇA:

 -Saem os banquetes medievais.

- Florença se torna símbolo de refinamento: uso do garfo, aparelhos de jantar, toalhas bordadas, uso de porcelanas;

-Transformação e sofisticação do comportamento à mesa.

- A refeição do Renascimento em Florença:  hortaliças e uma mesa lateral em que se expunham e serviam pratos frios, carnes brancas, como vitela e caça, indicadoras de status.

CATARINA DE MÉDICE (1519-1589):

-Casou com o rei francês Henrique II aos 14 anos;

-Levou consigo para Paris um séquito de serviçais, cozinheiros e confeiteiros; além de pratarias, porcelanas, louças, alcachofras, trufas e cogumelos;

-Refinamento à mesa

 -Fama na França levados por Catarina: macarron, sorvete, bolos decorados, profiterole.

REI SOL:

-Organizou a etiqueta da vida cortesã;

-Lançou a moda do uso de perucas e salto altos para homens;

-Mandou construir o Palácio de Versalhes.

COZINHA FRANCESA – HISTÓRICO:

-Os cozinheiros franceses passam a privilegiar os cozimentos;

-Implicou numa produção de carne da mais alta qualidade;

-Legumes frescos e peixes frescos;

-Passou a privilegiar os sabores naturais dos alimentos (algo até então inédito);

-Substituição da cozinha do olfato pela cozinha do olhar;

-Franceses passam a ter certeza na superioridade a de todos outros povos da Europa da sua forma de comer;

-Estrangeiros comprovam a superioridade francesa no domínio da cozinha e da mesa

 -Nesse período os cozinheiros franceses já eram considerados os melhores do mundo.

QUEDA DA BASTILHA:

-14 DE JULHO DE 1789;

-Alta nobreza foge da revolução;

-Chefes de cozinha desempregados;

-A cozinha dos grandes mestres agora é acessível ao grande público que pudesse pagar por ela;

-Aumenta mundialmente o conceito da boa cozinha francesa.

DIVISÃO CATEGÓRICA:

-Cozinha burguesa ou clássica, Nouvelle cuisine, Cozinha regional ou “du terroir”, Cozinha francesa atual.

COZINHA BURGUESA:

-Pratos clássicos franceses

-Molhos ricos à base de creme

-Técnicas complexas e alta cozinha

NOUVELLE CUISINE:

-Desenvolvida na década de 1970;

-Moderna e inventiva, técnicas e combinações vindas da Ásia;

-Cozinha Natural e simples;

-Molhos leves, porções Menores, apresentação refinada e decorativa;

-10 mandamentos.

COZINHA DU TERROIR:

 -Especialidades regionais;

-Produtos de qualidade locais;

-Tradição camponesa;

-Pratos diferentes dos encontrados em restaurantes franceses ao redor do mundo.

COZINHA FRANCESA ATUAL:

Cozinha fusion: Não é muito usada na França, mas vários chefs franceses se deixam influenciar por grande variedade de estilos e ingredientes internacionais.

Cozinha Internacional: alguns pratos das antigas colônias francesas do Norte da África são populares; cozinha vietnamita e chinesa tiveram grande expansão e aceitação na França; restaurantes japoneses estão bastante populares.  

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HISTÓRICO E TIPOS DE RESTAURANTES

- “bouillon restaurant”: caldo restaurador;

- Servido em um determinado estabelecimento na França, no século XVIII;

- O caldo saciava a fome e tinha fortes características nutricionais;

- Com o passar do tempo, passaram a ofertar os mais variados pratos; criação dos cardápios com preços fixos e horários de funcionamento;

- O novo tipo de empreendimento, o restaurante, passou a se espalhar por outros países da Europa.  

NO BRASIL:

- Por volta de 1559 uma casa de restauração, do português Marcos Lopes, servia sopas aos viajantes;

- Inicialmente os restaurantes eram instalados em pensões, onde os viajantes se hospedavam;

- Século XIX: surgem as primeiras confeitarias;

- Todos os restaurantes da época possuíam forte influência francesa;

-  Em São Paulo (1847) já haviam dois restaurantes: Charles e Fontaine.

TIPOLOGIA:

- Restaurante: estabelecimento onde se servem refeições avulsas a pessoas (clientes), mediante pagamento.

- O local pode variar de tamanho, cor, decoração, tipo de alimento a ser servido; tais fatores determinam a tipologia do empreendimento.

- Fatores que levam pessoas a um determinado restaurante:

- Status – Ambiente – Clima – Cardápio – Curiosidade – Preço – Chef de Cozinha

PRINCIPAIS TIPOS DE RESTAURANTES:

-Tradicional:

Cardápio extenso, preparações fieis as receitas originais, boa aceitação do público, ideal para se frequentar com toda a família, ambiente simples.

-Internacional/Clássico:

Destaca a gastronomia de algum país específico, preparações reconhecidas internacionalmente, geralmente o local é decorado conforme as características do país em destaque.

-Gastronômico:

Associado a um chef de cozinha de destaque com cardápio elaborado, ambiente que conforta poucas pessoas ao mesmo tempo, presença do chef de cozinha constante no salão, preços mais altos que os tradicionais, menu  confiance e menu degustation são os mais utilizados.