Cozinha Francesa: Grandes chefs franceses

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC

Luca Laurini

Fernanda Oliveira

Júlia Karell

Cozinha Francesa:

Grandes chefs franceses

Águas de São Pedro

2015

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Sumário

1. Introdução        

2. Carême        

3. Escoffier        

4. Bocuse        

5. Alain Ducasse        

6. Bernard Loiseau        

7. Jean et Pierre Troisgros        

8. Anne-Sophie Pic        

9. Joël Robuchon        

10. Fernand Point        

11. Conclusão        

12. Bibliografia        

1. Introdução

Segundo casa do saber (2015), Carême, Escoffier, Bocuse foram grandes “sobrenomes “ da gastronomia francesa. Cada um com seus artifícios, foram revolucionando a história da culinária, assim adotando novos métodos e práticas diferentes na cozinha que servem de base até hoje para cozinheiros do mundo inteiro. Além deles , outros chefs seguidores ajudaram a fazer parte da gastronomia moderna entre eles Ducasse, Loiseau, Robuchon entre outros.

2. Carême

        

        Marie-Antonie Carême, conhecido como “Carême , cozinheiro dos reis”, espalhava várias qualidades, entre elas a criatividade , audaciosidade,  minuciosidade  que teve papel fundamental no desenvolvimento gastronômico que o fez um dos maiores nomes da gastronomia (ZAHAR,2005).

 

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Figura 01- Carême, cozinheiro dos reis.

Fonte: OPERA MUNDI,2015.

Nascido em Paris em 8 de Julho de 1784, na rua Du Bac cresce  em meio de barracos "Antonin" Carême, um garoto muito pobre e que seu pai fazia bicos que mal dava para sustentar a família, entre esses e outros motivos foi abandonado pelo pai aos 8 anos de idade. Em vista das dificuldades e por se mostrar esperto, curioso e trabalhador , quando eclode a revolução francesa decide se empregar em um restaurante e rapidamente aprende os rudimentos do ofício (OPERA MUNDI,2015).

Aos 13 anos de idade “entra como aprendiz no estabelecimento do confeiteiro Sylvain Bailly, uma das melhores casas da cidade”, passando a modelar tortas.. Esse período os parisienses queriam desfrutar da vida pós guerras, um dos momentos mais importantes pois Paris estava entrando em outro conceito, “processo de mudança”; Carême depois de uma longa jornada destaca como confeiteiro e arquiteto que passava as tardes copiando gravuras, assim desenhando um lugar para arte culinária, assim um banquete de formas a serem devorados primeiramente pelos olhos (OPERA MUNDI,2015, ZAHAR,2005).

Carême também ousou nas suas decorações para banquetes, as simetrias , peças deslumbrantes para bufês, maquetes de açúcar em diferentes pontos de cozimentos, pirâmides de lagostas, trufas, cogumelos e aspargos aprendido na sala de gravuras da Bibliothèque Nationale, que o objetivo era estabelecer bases de uma nova filosofia na arte de comer. Entre isso e outros artifícios ,foi mais um mérito para o  título “o rei dos cozinheiros”, pois “carême reinou em todas as cozinhas que passou” além de saber receber as influências de outras culturas, trouxe o serviço à la russe, sucessão de pratos na ordem de entrada como exemplos: peixes ,carnes e sobremesa, além de aperfeiçoar formas conhecidas, como a Charlptte , seus molhos bases( bechamel, velout e spanhol),sopas, cremes entre outras receitas (ZAHAR,2005.p12-14.).

Carême morreu em Paris em 12 de janeiro de 1833, Pai da gastronomia , foi o primeiro chef celebridade, o que transformou a gastronomia em arte; É considerado o cozinheiro dos reis devido tudo que criou, pois até hoje suas receitas são seguidas por grandes chefs da gastronomia moderna (OPERA MUNDI,2015, ZAHAR,2005).

3. Escoffier

          Segundo Kenneth James 2008,  Escoffier foi o cozinheiro que redefiniu os padrões da cozinha francesa, favorecendo um grande papel internacional na gastronomia.

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Figura 02-  French chef known as the King of Chefs.

Fonte: ESCOFFIER,2015.

          August Escoffier conhecido como, “o cozinheiro dos chefs” foi certamente o pai da gastronomia moderna. No século XIX para o século XX, redefiniu os padrões da culinária francesa, ou seja, toda a base que veio do Carême, ele tirou os excessos, e o requintou de uma forma moderna, levando assim para o restaurante (JAMES,2008).

          Foi ele quem deu a gastronomia o status de profissão reconhecida, por causa de seu trabalho como cozinheiro no exército na primeira guerra mundial, por isso a criação do dólmã , uniforme utilizados até hoje dos cozinheiros. Devido a convivência, ele cria a hierarquização das suas equipes , criando assim uma brigada de cozinha, disciplina onde antes havia desordem e desconhecimento pelos soldados (JAMES,2008).

          Nas principais cozinhas de Paris, Nice, Luceme, Monte-Carlo, Londres e Cannnes desfrutaram de seu talento, já aos 13 anos ele recolhia os ensinamentos básicos , tralhando com seu tio e chefiando  um dos melhores restaurantes da  época Nice. Passou muitos anos trabalhando em  Paris até que aos 34 anos teve a oportunidade de trabalhar no hotel hitz que entregou o comando sucessivamente de outras cozinhas uma delas hotel Savoy,  através daí, Escoffier passa a ser reconhecido internacionalmente, cria os tipos de serviços, comidas diferentes e requintadas conceituado criador dos famosos pêssegos Melba e Maitre, formas recebidas de comensais, criou entrada, prato principal e sobremesa, ou seja ele que modernizou e levou os princípios básicos da alta gastronomia para um restaurante (JAMES,2008).