Osmose

I - INTRODUÇÃO

1.1 Introdução geral

A agroindústria é um segmento dinâmico e próspero da economia brasileira. O país tem 388 milhões de hectares de terras agriculturáveis férteis e nos últimos anos, houve duplicação do faturamento com as vendas externas de produtos agropecuários, empregando cerca de 17,7 milhões de trabalhadores somente no campo. Com uma fruticultura diversificada, o Brasil é o terceiro pólo mundial, com produção anual de 38 milhões de toneladas, atrás apenas da China e da Índia, e gera mais de 4 milhões de empregos diretos. Em 2003, as vendas externas de frutas frescas alcançaram 335,5 milhões de dólares (MATOS, 2007; BRASIL, 2008).

No Estado do Mato Grosso do Sul, em 2005, as áreas plantada ou destinada à colheita dos principais produtos de lavouras permanente e temporárias somavam 3,1 milhões de hectares, com uma renda superior a 2,66 bilhões de reais (IBGE, 2005).

Apesar da alta produção, o mercado não consegue absorver toda a oferta. As perdas de frutas em países em desenvolvimento podem chegar até 40%, sendo que, no Brasil o desperdício de alimentos vai de 40 a 80%. Deste total, 10% ocorrem durante a colheita, 50% no manuseio e transporte dos alimentos, 30% nas centrais de abastecimento e os últimos 10% ficam diluídos entre supermercados consumidores. As perdas pós-colheita de frutas e hortaliças, além do manuseio e preservação inadequados, devem-se ao despreparo das pessoas do ramo da agroindústria e dos consumidores (DIAS, 2003).

As frutas e hortaliças são altamente perecíveis, pois apresentam alta umidade o que facilita a deterioração, dificulta a comercialização e aumenta as perdas pós-colheita. Estima-se que nas áreas tropicais e subtropicais estas perdas oscilam entre

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15 e 50%, principalmente, por manuseio e produção inadequados (CHITARRA e CHITARRA, 1990; PALOU et al., 1993 apud GOMES et al., 2007).

As normas de classificação de frutas frescas são utilizadas nos segmentos de avaliação da qualidade e competitividade de produtos, definição de critérios para recebimento e exigências de qualidade na compra (FINETTO, 2009).

Essas normas otimizam a qualidade do produto comercializado e vão ao encontro da necessidade de um mercado consumidor exigente, todavia aumentam as perdas de pós-colheita no campo, antes mesmo da comercialização.

Para aproveitar essas frutas que não são valorizadas no mercado, o desafio é contar com tecnologias de baixo custo e adequadas na produção de alimentos na área rural, mas que atendam às exigências do consumidor. Essas tecnologias têm sido denominadas de “sociais” ou apropriadas.

Segundo Rodrigues e Barbieri (2008), as tecnologias sociais apresentam como atributos o baixo investimento por posto de trabalho, baixo capital investido por unidade produzida, potencial de geração de empregos, simplicidade organizacional, pequena escala de produção, alto grau de adaptabilidade ao ambiente sociocultural, auto-suficiência local e regional, economia no uso de recursos naturais, preferência pelo uso de recursos renováveis e controle social.

No caso do aproveitamento de frutas essa concepção de tecnologia se aplica. Gomes et al. (2007) citam que cada vez mais se têm buscado adaptar técnicas e processos simples e baratos, capazes de transformar matérias-primas “danificadas” ou “sem uso”, portanto fora da classificação, em produtos de alto valor agregado e com consumidores em potencial.

Dentre os processos tecnológicos de preservação a desidratação é especialmente adequada para países com estabelecimentos de refrigeração e tratamentos térmicos precários (JAYAMARAN; DAS GUPTA, 1992 apud OLIVEIRA, 2007).

O mercado de alimentos desidratados no Brasil ainda é muito restrito, porém a tendência desse mercado é de expansão. Em geral, a produção de frutas secas no Brasil ainda é praticada artesanalmente, onde cuidados desde seleção de frutas, processamento, método de desidratação e técnicas de higiene contribuem para a qualidade do produto (MATOS, 2007).

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As vantagens da secagem são várias, entre as quais a melhor conservação do produto, redução do peso, manutenção do sabor e concentração de nutrientes. Além dos citados é considerado um processo econômico, tanto para a produção caseira como semi-industrial, com baixo custo de armazenagem (GAVA, 1984; CRUZ, 1990).

A desidratação osmótica de alimentos consiste na remoção parcial de água pela pressão ocasionada quando o produto é colocado em contato com uma solução hipertônica de solutos (sal ou açúcar), onde há diminuição da atividade de água e aumento de sua estabilidade (POKHARKAR et al., 1997).

Pode ser considerada um processo tecnológico que transforma a matéria-prima, aumentando sua vida útil e, conseqüentemente contribuindo para a redução do desperdício oriundo do excesso de oferta e para o crescimento econômico. Também é uma opção à padronização da técnica de secagem para a obtenção de produto com textura, cor e sabor adequados, além de possibilitar redução de perdas pós-colheita, aplicável a médios e, principalmente, a pequenos produtores (SOUSA et al., 2003a).

Com o incentivo ao resgate dos hábitos alimentares saudáveis, sob a forma de consumo de frutas e hortaliças, associado às necessidades características da sociedade moderna, pode-se perceber a procura pela ingestão de alimentos nutritivos prontos para o consumo. Neste aspecto, a indústria de frutas desidratadas apresenta um enorme potencial a ser explorado no Brasil. Dentre as frutas desidratadas, destaca-se a banana, por possuir sabor e textura atraentes, podendo ser consumida diretamente ou utilizada como ingrediente em misturas matinais, barras de fruta, coberturas entre outros (OLIVEIRA, 2007).

1.2 Banana (Musa spp.)

No Mato Grosso do Sul, a bananicultura cobriu 965 hectares, com colheita de 7,1 toneladas e valor comercial de 5,9 milhões de reais (IBGE, 2010).

A banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas no mundo. Oriunda do Sudeste da Ásia representa um produto de grande importância para o Brasil, tanto na dieta do brasileiro quanto na economia e cultura do país. Estima-se que no Brasil seu consumo per capita seja de 25 Kg por ano (JAIGOBIND et al., 2007).

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Trata-se de um fruto alongado, de casca mole, com polpa carnosa, cor amarelada. Apresenta ricas características sensoriais e alto valor nutritivo, como