PRODUÇÃO DE PISCO PURO A PARTIR DA VITIS VINIFERA L. VAR. ITÁLIA

PRODUÇÃO DE PISCO PURO A PARTIR DA VITIS VINIFERA L.

VAR. ITÁLIA

PRODUCTION FROM PISCO PURO OF VITIS VINIFERA L. VAR. ITALY

Izabella Helena Werneck Soares Rezende∗, Felipe Avelar Silva, Rafael Botelho Macedo,

Janaina Lorena Moreira, Amanda Silvestre Viana, Laisy Garcia Ribeiro Lima, João Victor

Christianne Garcia Rodrigues – Mestre – [e-mail]

Centro Universitário de Belo Horizonte, Belo Horizonte, MG

Engenharia Química

∗ [e-mail]

RESUMO: Como a caipirinha no Brasil, o Pisco é a bebida tradicional do Peru e Chile. É uma aguardente obtida da

destilação do caldo fresco da fermentação do mosto de uva (suco de uva). A produção desta forma está

documentada desde o início do século XVI. Pertencente à família do conhaque e do armanhaque, o pisco é incolor

ou tem um ligeiro tom âmbar; o seu sabor é forte, porém agradável e rico em matizes. Geralmente tem entre 38 a

48 graus de teor alcoólico, variando de acordo com o local de elaboração e com o tipo de uva utilizada. Os quatro

tipos de pisco são produzidos com dois tipos de uvas, as aromáticas (Moscatel, Albilla, Torontel e Itália) e as não

aromáticas (Quebranta, Uvina, Mollar e Negra Criolla) e podem ser classificados como Pisco Puro, produzido com

uvas não aromáticas e aromáticas, Pisco Acholado (Mestiço), produzido com dois ou três tipos de uvas e o Pisco

Mosto Verde, produzido a partir da destilação dos sumos incompletamente fermentados. Utilizando a uva Itália,

que se destaca como a mais importante uva de mesa com sementes cultivada no país, este trabalho teve como

objetivo produzir, em escala piloto, o Pisco Puro e verificar a sua qualidade mediante análises físico-químicas e

posterior comparação aos padrões de aguardente de frutas existentes na legislação brasileira.

PALAVRAS-CHAVE: Pisco, teor alcoólico, destilação, uva Itália

ABSTRACT: As a caipirinha in Brazil, the Pisco is the traditional drink of the P eru and Chile. It is a liquor obtained by

distilling the fermented juice of fresh grape must (grape juice). The production of this form is documented since the

early sixteenth century. Belonging to the family of Cognac and Armagnac, the robin is colorless or has a slight

amber tone, its flavor is strong but pleasant and rich hues. Usually has between 38 and 48 degrees of alcohol

content, varying according to the place of preparation and the type of grape used. The four types of pisco are

produced with two types of grapes, aromatic (Muscat, Albilla, Torontel and Italy) and non-aromatic (breaks, Uvina,

Mollar and Negra Criolla) and can be classified as Pisco Puro, produced with grapes not aromatic and aromatic

Pisco Acholado (Mestizo), produced with two or three types of grapes and Pisco Mosto Verde, produced from the

distillation of fermented juice halfway. Using the grape Italy, which stands as the most important table grapes with

seeds grown in the country, this study aimed to produce, on a pilot scale, the Pisco Puro and check its quality by

means of physical-chemical and subsequent comparison to standards of fruit spirit existing in the Brazilian

KEYWORDS: Pisco, an alcoholic strength by distilling grape Italy

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A produção de uvas de mesa representa um dos mais

importantes agronegócios da fruticultura brasileira,

destacando-se o polo Petrolina-PE e Juazeiro-BA

como o maior produtor nacional de uvas finas, com

uma área colhida de 10.151 ha em 2008 (IBGE, 2009),

respondendo por 39,3% da produção de uva para o

consumo in natura do país e por 98% das exportações

brasileiras de uvas (IBRAF, 2009).

e-xacta, Belo Horizonte, Vol. X, N.o Y, p. aa-bb. (ano). Editora UniBH.

Disponível em: www.unibh.br/revistas/exacta/

A uva Itália é a mais importante variedade de uva fina

comercializada no Brasil. Por se tratar de um fruto

perecível, a uva é susceptível à ocorrência de danos

de diversas origens (CASTRO et al., 2003).

Para se obter êxito na comercialização de uvas in

natura, os frutos devem apresentar boa qualidade em

nível de consumidor e as perdas pós-colheita devem

ser baixas. No Brasil, essas perdas são elevadas, da

ordem de 20 a 95% (CHOUDHURY; DA COSTA,

2004), e são caracterizadas pela perda de peso,

escurecimento da ráquis, amolecimento das bagas,

degrana