RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DA DISCIPLINA DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS I: PRÁTICA DE PESAGEM

CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO

Curso de Biomedicina

Bruna Pereira da Silva Santos                SPG     001221

Giovanna Gonçalves Bonini                   SPGR   002481

Larissa Oliveira                                        SPGR  003936                                                      

Laura Maria Freitas da Silva                   SPGR   003088

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DA DISCIPLINA DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS I: PRÁTICA DE PESAGEM

São Paulo

2016

1. OBJETIVO GERAL

Avaliar quais os diferentes tipos de efeito de acordo com as etapas realizadas com a amostra dos nuggets de frango, e determinar a sua umidade.

1. OBJETIVO ESPECÍFICO

Realizar pesagem de amostras de nuggets de frango, e após a pesagem homogeneizar o produto, com auxílio de liquidificador, com água destilada. As amostras também deverão ser secadas em uma estufa de ar renovado e, depois de secas, pulverizadas em gral.

 Todas as etapas descritas anteriormente deverão ter suas amostras pesadas para que seja feita a determinação de umidade do determinado produto, sem que tenha sido usado um método específico. 

1. INTRODUÇÃO

A análise bromatológica, ou química bromatológica, tem como foco, a obtenção da composição química dos alimentos, ou seja, a determinação das frações nutritivas de um alimento (água, proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais) (MIRANDA; SOARES.). É, portanto, a ciência que estuda as propriedades dos alimentos (RODRIGUES, 2010), em geral, sua composição química, ação no organismo, valor alimentício e calórico, propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes e fraudes (MIRANDA; SOARES.).

Existem várias “áreas” de estudo dos alimentos, entretanto, a Bromatologia analisa sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com ênfase aos que são encontrados em grande quantidade (BOLZAN, 2013).

As técnicas de coleta de amostras de alimentos concentrados, que objetivam a análise química já mencionada, têm por finalidade obter uma amostra representativa da média do material que será analisado (RODRIGUES, 2010). É importante ter todo o cuidado possível na coleta de tais amostras já que os erros cometidos durante a amostragem não poderão ser compensados, por mais cuidadosa que que sejam as futuras análises, além de evitar alterações nutritivas (RODRIGUES, 2010).

Em laboratório, com relação aos métodos de análise, o método ideal deve possuir atributos essenciais como exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade, tendo que ser na medida do possível prático, rápido e econômico. Como não é possível todos ao mesmo tempo, deve-se priorizar aqueles que estão mais envolvidos com o objetivo da análise (MIRANDA; SOARES).

A análise bromatológica, portanto, tem sua aplicação em alimentos para controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa, onde é notada então, sua importância (MIRANDA; SOARES).

1. MÉTODOS

Para este experimento foram usados nuggets (frango empanado). Para a preparação da amostra, primeiramente foi pesado o recipiente vazio em uma balança semi-analítica e seu peso foi anotado (282,82g), em sequência o produto foi triturado e homogeneizado com 250g de água destilada com a ajuda de um liquidificador, após este processo de homogeneização o produto que no início era sólido passou a ser pastoso.

Foram pesadas duas cápsulas em balanças analíticas onde seu peso foi anotado (cápsula 1: 51,725g; cápsula 2: 35,244g). Foi colocado aproximadamente 10g do produto pastoso nessas cápsulas e foram pesadas novamente, sendo que a cápsula 1 ficou com: 61,723g e a cápsula 2 com: 45,169g, após esta pesagem as amostras foram colocadas para serem dessecadas.

O restante do produto foi colocado no recipiente de porcelana que novamente foi pesado, sendo anotado o peso do produto mais o do recipiente (456,63g), com isso foi possível descobrir quantos gramas real de produto com água tinha (173,81g). O restante desse produto, foi colocado em uma estufa para a remoção da água por aquecimento.

Após as amostras das cápsulas estarem dessecadas elas foram pesadas novamente em uma balança analítica, sendo que a cápsula 1 ficou com: 54,1691g e a cápsula 2 com: 37,6742g. O produto que ficou no recipiente na estufa para ser dessecado, foi novamente triturado ficando como uma farofa e foi colocado em um vidro separado.

1. DISCUSSÃO

A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise bromatológica a ser realizada na rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a utilização do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC (Figura 2.2).

[pic 1]

A técnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra (pulverizada) em cápsula de porcelana (com peso conhecido e previamente seca em estufa) e levar a estufa para aquecimento a 105ºC. Após 3 horas, retirar da estufa e resfriar em dessecador e pesar. Repetir as operações de aquecimento/resfriamento até peso constante. Após, aplicar os valores obtidos à fórmula:

[pic 2]

Onde:

Pi = Peso inicial da amostra (amostra úmida) em gramas (descontado o peso da cápsula).                

Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o peso da cápsula.

A atividade de água (aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no mesmo. Dessa forma, este parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos.

Matematicamente, a atividade de água pode ser expressa da seguinte forma:

[pic 3]

Onde:

  P = pressão de vapor da amostra

  Po = pressão de vapor da água pura (ambos na mesma temperatura)

A partir dessa expressão, pode-se inferir que a maior atividade de água possível é 1,0 que corresponde ao valor da água pura (que não possui solutos em sua composição). Assim a aw dos alimentos será sempre inferior a da água pura, pois todos possuem solutos em sua composição.

De forma geral, quanto maior for a atividade da água, maior será a perecibilidade do alimento, pois, maior quantidade de água livre haverá para o desenvolvimento dos microrganismos.