RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - CLARIFICAÇÃO DA MANTEIGA

[pic 1] Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte – Campus Pau Dos Ferros

Disciplina: Química e Bioquímica dos Alimentos: Experimental

Professor (a): Camila Freitas Bezerra 

Turma: 2º Ano – Matutino

Alunos: Ana Vitória Nogueira Brito

            Bruna Lylian Costa Pedrosa

            Kalyne Suyanne Queiroz Castro

            Maria Clara Queiroga Duarte

            Matheus Adriel Aquino Rêgo

               

           

RELATÓRIO DE AULAs PRÁTICAs -

CLARIFICAÇÃO DA MANTEIGA

Pau Dos Ferros – RN

2017

1. INTRODUÇÃO

A manteiga integra o grupo dos ingredientes mais utilizados no preparo de produtos alimentícios. Ela é constituída de gordura (80%), água (15%), e uma pequena parcela de proteínas, carboidratos e outros componentes presentes no leite. Normalmente é empregado na cozinhar para fritar e melhorar as características sensoriais do alimento, em todos os aspectos. É considerada uma emulsão de água-em-óleo, resultante de uma inversão do creme de leite, um produto óleo-em-água.

A manteiga mantém-se sólida quando refrigerada abaixo de 15°C, atinge o ponto “pomada” em temperatura ambiente abaixo de 32°C, obtêm uma consistência líquida acima de 32° C, e seu ponto de fumaça é a 150°C. Com sua utilização, há a alteração de diversos fatores no alimento, tais quais: texturas, o brilho da refeição, sabor e é indispensável quando refere-se a confeitaria.

 O processo de clarificação da manteiga, consiste na aplicação da temperatura com o objetivo de preservar apenas a gordura (lipídeo), e retirar todos os outros nutrientes, ou seja, conservar apenas a manteiga pura. Isto se torna muito útil e agradável na hora da preparação de alguns alimentos, pois irá modificar ou aperfeiçoar as características sensoriais e visuais para o consumidor.

Com o desenvolvido dessa técnica surgiu a manteiga ‘‘ghee’’, em decorrência das preocupações dos consumidores com a sua saúde, que estão sempre em uma constante busca de ingredientes que substituam o óleo ou\e a tradicional manteiga. Essa técnica aparece com maior força recentemente, e possui algumas particularidades, pois em diversas características são similares com a manteiga clarificada, no entanto, ela tolera o processo de cozimento por mais tempo, aparentando ser de melhor qualidade sensorial, outrossim, uma melhor eficiência na vida de prateleira do alimento. Além disso, na saúde torna-se muito importante para pessoas que apresentam-se intolerantes a lactose (açúcar do leite), sendo benéfico, pois na referida técnica é retirado todo os resquícios de carboidratos e outros componentes que estavam presente nesse alimento.  

O objetivo principal da prática, foi realizar o processo de clarificação da manteiga e contudo, analisar as qualidades perceptíveis que estavam relacionadas com o que foi abordado teoricamente, e compreender as diferenças visuais e dos aromas nos três métodos de clarificação da manteiga:  direto ao fogo, banho-maria e ghee. Porém, a manteiga clarificada seja por quais métodos, é possível usá-las em temperaturas mais altas sem que ela mude suas características iniciais, tornando o seu uso de extrema importância para a indústria de alimentos e como resultado, entender como este alimento impõe na vida de prateleira e do consumidor.

1.  . MATERIAIS E MÉTODOS

Para a realização da prática, foi aplicado os três métodos, com a utilização dos seguintes materiais:

• Panelas;
• Béquer (500mL);
• Funil;
• Algodão;
• Colheres;
• Manteiga Betânia sem sal (150g);

Os procedimentos foram analisados a partir de três métodos:

2.1 Direto no fogo: Primeiramente derreteu-se 150g de manteiga sem sal, na temperatura mais baixa possível com cuidado para não queimar e saturar a manteiga. Ela foi realizada pelo seu aquecimento em seu ponto de fusão, portanto, acima dos 32°C, e após o seu derretimento, retirou-se com cuidado, a espuma branca em sua superfície com o auxílio de uma colher. Por não apresentar partículas solidas do leite, a manteiga clarificada atinge o ponto de fumaça em temperaturas mais elevadas, ou seja, acima de 190°C.

Quando toda a espuma foi retirada, realizou-se a filtração da manteiga, com auxílio de um funil e algodão, para reter as partículas que decantaram no fundo da panela, compostas principalmente por lactose, realizando seu descarte. Em seguida, foi armazenada em recipientes plásticos com a identificação adequada e conduzida à geladeira.

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Figura 1 Filtração da manteiga direto ao fogo

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Figura 2 Filtração da manteiga direto ao fogo

2.2 Banho-Maria: Derreteu-se a mesma quantidade de manteiga (150g) sem sal, na temperatura mínima em banho-maria. Quando começou a derreter, logo após 6 minutos houve a formação de espumas brancas na superfície, e assim com o auxílio de uma colher, foi retirado com muito cuidado. Como retrata a figura abaixo:

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Figura 3 Clarificação por Banho-maria

 Quando todo o conteúdo de espumas subiu, foi retirada a panela do banho-maria e colocou-se a fogo médio ou o mais baixo, para que a manteiga não esquentasse demais e saturasse, no entanto, subisse o restante do conteúdo de espumas presente. A manteiga foi filtrada e transferida para um recipiente de plástico, como foi citado anteriormente.

1. Manteiga Ghee: Derreteu-se (150g) da manteiga da mesma forma que o procedimento 1 (Direto no fogo), contudo foi deixado mais tempo até a água evaporar e para acontecer a Reação de Maillard, que garante uma coloração mais escura ao alimento através da produção de pigmentos. Em sequência, procedeu-se da mesma forma das práticas anteriores, ou seja, houve o processo de filtração e o armazenamento do produto. Esse

 processo agregou um sabor mais agradável e não houve a formação do ranço. Porém sua coloração foi a mais escura, por ter deixado mais tempo ao fogo.