RELATORIO AULA PRATICA 01 E 02 - PREPARO PREVIO

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ CURSO DE GASTRONOMIA

RELATÓRIO AULAS PRÁTICAS 01 e 02 DISCIPLINA DE PREPARO PRÉVIO

Jamile de Souza Carmel

Matrícula 202008080428

Salvador-Bahia Maio/2021

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Disciplina: Preparo Prévio

Professor: Prochef André Batista Gomes

Alunos: Jamile de Souza Carmel

RELATÓRIO AULAS PRÁTICAS 01 E 02 DISCIPLINA DE PREPARO PRÉVIO

1. - INTRODUÇÃO

É de suma importância as técnicas culinárias dentro de uma cozinha, sendo ela profissional ou não, isso se dá não só pelo ganho da elegância nas apresentações quando por exemplo os cortes dos legumes são executados da mesma maneira dentro de uma sopa, fazendo também com que facilite a cocção e a mesma ocorra por igual.

Além das técnicas de corte, temos também as de cozimento, armazenamento, posicionamento, organização dentre outras, e sempre que utilizadas corretas facilita o trabalho do cozinheiro.

1. - OBJETIVO

Avaliar o crescimento e amadurecimento com relação aos conteúdos trabalhados de forma teórica nas aulas pela plataforma Teams e avaliar a execução dos tipos de cortes, cocção, técnicas utilizados, postura profissional e comportamento diante ao trabalho em equipe.

3 - AULA 01 – 20/05/2021

Na aula realizada no dia 20 de maio de 2021, fomos apresentados a cozinha quente e fria, salas de armazenamentos de panelas e utensílios, aos utensílios mínimos necessários que os alunos deverão ter propriedade, a alguns dos métodos de corte, e os procedimentos indispensáveis para a prática na cozinha dos laboratórios como ligar o gás, acender a luz da coifa, ligar refrigerador das bancadas, higienizar as bancadas, panela com água fervendo que sempre se faz necessário. Aprendemos como segurar a faca, como deve ser nossa postura.

Após devidas apresentações e orientações o grupo de alunos foi dividido em grupos de três alunos para execução da tarefa proposta.

O professor orientou a tarefa à ser executada demonstrando os cortes e técnicas que deveriam ser executados para preparo da sopa creme e separação de insumos que seriam utilizados em aulas posteriores de outras disciplinas.

1. Apresentação dos utensílios.

Tábuas, fouet, panelas, facas, mandolim, balança, timer, peneiras, rolo de massa, descascador, boleadores, chinoix, cortador de massa, barbante, esteira para sushi que também pode ser usada para rocamboles, entre outros;

1. Apresentação da cozinha quente;
2. Apresentação da sala de utensílios;
3. Métodos de corte. A: corte mirepoix B: corte obliquo C: corte cisele D: corte haché

E: corte brunoise. F: corte chifonado.

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TÉCNICAS DE CORTE UTILIZADAS
QTDE	TIPO	TIPO DO CORTE
3 unidades	Cebola Branca	Mirepoix
4 unidades	Cebola Roxas	Ciseler
5 unidades	Cenoura	Mirepoix / Obliquo
2 unidades	Chuchu	Obliquo
4 unidades	Batata	Obliquo
1 unidade	Repolho	Ciseler
4 unidades	Tomate	Mondé e concassé
2 unidades	Pimentão Verde	Fatias finas
1 unidade	Alho	Haché
1 moio	Couve	Chifonado
1 moio	Salsa	Chifonado
1 moio	Cebolinha	Chifonado

MIREPOIX
Ingredientes:
500 gr	Cebola Branca
250 gr	Cenoura
250 gr	Aipo / Talo da Cebolinha
50   gr	Alho
Modo de preparo: Descascamos a cebola, cenoura e alho e colocamos na água. Cortamos nessa ordem: 1º a cenoura em mirepoix 2º o alho em haché 3º aipo e os talos da cebolinha chifonado 4º a cebola em mirepoix Estes ingredientes foram usados na base do preparo da aula, sopa e legumes e frango.

TOMATE MONDÉ

Ingredientes: * 4 unidades Tomate

Modo de preparo: 1º - Colocar água para ferver em panela de parede alta; 2º - Tira o pedúnculo do tomate e faz um “X” no parte inferior do tomate; 3º - Depois da água levantar fervura coloca os tomates por período de 3 a 4 minutos; 4º - Retirar e colocar em um bowl com água fria para parar cozimento; 5º - Retirar a pele e sementes (Neste caso a parte interior do tomate foi descartado, mas em outras ocasiões e preparações usamos a mesma para extrair o sumo e utilizamos em molhos, por a mesma ser rica em pectina); 6º - Cortar em cubos de 1 cm x 1cm. Estes ingredientes foram usados como antepasto servido na sobre a fogaça que acompanhou a sopa.

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