RESPONSABILIDADE POR BOAS PRÁTICAS

1.- INTRODUÇÃO

A necessidade de adequar o aspecto cultural de consumo de produtos artesanais do povo brasileiro às exigências de sanidade estabelecidas faz com que se torne necessária a adoção de técnicas de controle de qualidade.

Essas medidas visam garantir que esses produtos, eu muitas vezes são oriundos de agricultura familiar ou pequenas empresas de processamento, apresentem padrões de qualidade similar aos produtos industrializados. Esse controle possibilita aos produtores aumentar o leque de possibilidades na comercialização desse produto, atendendo as necessidades de um mercado consumidor cada vez mais exigente e preocupado com a qualidade dos produtos.

O grande entrave para a disseminação dessa ideia éfazer com que os produtores entendam que adotar essas medidas não vai apenas onerar os custos de produção, mas vai agregar valor ao produtos, facilitar a comercialização – uma vez que quando os produtos são submetidos a um controle rígido de qualidade no processo de fabricação, eles tem seu tempo de prateleira aumentado, em virtude de serem produtos livres de contaminação – além de que, quando uma marca apresenta produtos de qualidade, a tendência é que esta venha a crescer, aumentando assim a lucratividade do produtor.

1.1- Identificação da Propriedade

Nome da Propriedade: Chácara São Pedro

Proprietário: José da Silva

Município: Campo Grande – MS

Inscrição estadual: 00123377/3

Responsável Técnico: R.T. Diego Calvis CREA – MS 7877/14

2.- OBJETIVO

O principal objetivo deste manual é sensibilizar as pessoas ligadas ao ramo dos lacticínios sobre as condições das instalações numa queijariae sobre as boas práticas de fabricação que devem ter, reduzindo a ocorrência de riscos ao longo do processo de fabricação do queijo,tendo em atenção a segurança alimentar.

Neste manual, podem ser encontrados os princípios legais de boas práticas de fabricação ao nível da higiene eprocessamento.

3.- ÂMBITO DE APLICAÇÃO

Este manual aplica-se a todo estabelecimento produtor de Queijo Minas Artesanal, individual ou coletivo, segundo procedimentos próprios de tecnologia e produção.

4.- RESPONSABILIDADE PELA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS

É de responsabilidade dos produtores de Queijo Minas Artesanal assegurar que todos os envolvidos na cadeia produtiva sigam as Boas Práticas de Fabricação, incluindo os membros de sua família e os eventuais funcionários que forem contratados.

5.- ELEMENTOS DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

As boas práticas de fabricação são divididas em alguns elementos que normatizam as atividades desenvolvidas na produção, visando a segurança do produto a ser elaborado, de acordo com a legislação vigente (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b). Além elementos estabelecidos pela legislação, outros poderão ser contemplados na produção do Queijo Minas Artesanal.

5.1- Controle Sanitário do Rebanho

Para garantir a qualidade do produto e a sua adequação para o consumo humano, o produtor deverá especificar quais são as medidas adotadas para a sanidade do rebanho, tais como:

Vacinação contra febre aftosa, vacina trivalente a partir de um dia de vida;

Vacinação contra brucelose em fêmeas de 3 a 8 meses de idade;

Teste diagnostico para brucelose;

Teste diagnostico para tuberculose;

Controle da mamite (mastite) nos animais;

Controle de parasitas e outras manifestações patológicas, que podem comprometer a saúde do rebanho ou a qualidade do leite;

Controle de insetos, roedores e qualquer outra praga.

É obrigatório a vacinação contra a raiva dos herbívoros de todos os bovinos a partir dos 3 meses de idade, aplicando a vacina inativada, uma vez ao ano.

Animais reagentes positivos aos testes de diagnóstico para brucelose e tuberculose serão marcados a ferro candente e sacrificados no prazo máximo de 30 (trinta) dias após o diagnóstico, em estabelecimento sob inspeção oficial indicado pelo IMA, na impossibilidade de sacrifício em estabelecimento sob inspeção oficial, os animais serão sacrificados na própria propriedade, com fiscalização direta do IMA.

O exame clínico dos animais deverá ser realizado por médico veterinário habilitado, não é permitido o aproveitamento do leite de fêmeas que:

- Não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;

- Estejam no período final de gestação ou que ainda apresente o colostro na sua composição (início da lactação);

- Sejam reagentes positivas às provas de brucelose e tuberculose;

- Apresentem sintomas de doenças no aparelho genital ou lesões no úbere e tetos, com mamite (mastite) clinica, febre, infecções generalizadas, e que sejam suspeitas ou acometidas de outras doenças infecto-contagiosas;

- Que tenham sido tratadas com substâncias nocivas à saúde humana transmitidas pelo leite, salvo quando houver o respeito do período de carência do produto.

Todos os animais em lactação deverão ser submetidos, diariamente, ao teste da caneca teiada ou de fundo escuro, para o diagnóstico da mastite (mamite). Animais que apresentarem reação positiva deverão ser afastados da ordenha para tratamento. É recomendado o teste CMT (CaliforniaMastitis Test) uma vez por mês ou quando houver dúvidas no diagnóstico com a caneca.

Qualquer alteração no estado de saúde do animais capaz de afetar a qualidade sanitária do leite, constatada durante ou após a ordenha, resultará na condenação imediata desse leite e do conjunto a ele misturado. Os animais em tais condições deverão ser afastados, em caráter provisório ou definitivo, isso será definido através da gravidade da doença.

Os animais afastados da produção só poderão ter o seu leite aproveitado após exames e liberação realizados por Médico Veterinário habilitado.