RESTAURANTE - VISÃO multifacetada

RESTAURANTE - UMA VISÃO MULTIFACETADA

INTRODUÇÃO

A Atividade Prática Integradora, aplicada ao curso de Nutrição, é um método de ensino desenvolvido por um conjunto de visitas programadas que visa permitir o acompanhamento e a observação crítica dos processos pelos quais passam os alimentos, desde o cultivo ou produção, até o consumo.

PROPOSTA DE TRABALHO

Fazer o processo de reconhecimento dos aspectos socioeconômicos da produção, distribuição e consumo dos alimentos baseado em visitas técnicas a restaurante - comercial e /ou institucional - observando o seu funcionamento assim como o processo de armazenamento de alimentos e dispensação de restos, sobras e rejeitos.

OBJETIVO

O trabalho objetiva a possibilidade de articulação teórica e prática entre as disciplinas do curso de nutrição.

METODOLOGIA

A partir das ementas do curso de nutrição (1º período), elaborou-se um questionário contendo 19 perguntas – simples e diretas – aplicadas aos restaurantes da Maternidade Odete Valadares e Popular I.

As visitas técnicas foram realizadas no período de 26 à 30/09.

A equipe selecionou os locais a serem visitados – Maternidade Odete Valadares e Restaurante Popular I – pela relevância no atendimento à população.

As visitas foram agendadas e a aplicação do questionário foi feita durante o contato com nutricionistas atuantes nos locais.

APRESENTAÇÃO DOS LOCAIS VISITADOS

Maternidade Odete Valadares

A Maternidade Odete Valadares - MOV, localizada no bairro Prado, em Belo Horizonte, foi inaugurada em 1955.

Desde sua fundação até os anos 80 a MOV foi exclusivamente uma "Casa de Parto". De 1956 a 1971, esteve ligada a Santa Casa de Misericórdia. De 1971 a 1976, a Fundação Estadual de Assistência Médica de Urgência - FEAMUR passou a manter a Maternidade e seu caráter filantrópico. Em 1977, integrava a Legião Brasileira de Assistência Social - LBA passando depois para o Inamps e, em 1991, para a Fhemig.

Em 1980, a Maternidade funcionou como um Pronto Socorro Obstétrico - Ginecológico, com demanda principalmente em gravidez de alto risco, levando à criação do ambulatório de pré-natal, ginecologia e planejamento familiar. Em 1986, a MOV torna-se referência em gestação de alto risco e inaugura o Banco de Leite Humano, referência no Estado, tendo como objetivo o incentivo ao aleitamento materno e a redução da mortalidade infantil.

Atualmente, a MOV continua prestando assistência integral à saúde da mulher e ao neonato, funcionando também como Hospital Escola, oferecendo oportunidades de capacitação e aprimoramento para profissionais da área de saúde.

Restaurante Popular

Os Restaurantes Populares fazem parte do conjunto de ações desenvolvidas e voltadas para garantir o direito humano à alimentação, combatendo a insegurança alimentar que atinge parcela considerável da população. O Restaurante Popular da PBH é modelo no país, tendo inspirado os restaurantes populares do Rio, São Paulo e cidades satélites de Brasília.

O objetivo dos Restaurantes Populares é ampliar a oferta de refeições prontas, nutricionalmente balanceadas, originadas de processos seguros, comercializadas a preços acessíveis, atendendo pessoas que fazem suas refeições fora do domicílio. O cidadão belo-horizontino usufrui de um cardápio elaborado com cinco tipos de carnes e/ou peixes, saladas variadas, sucos e sobremesas diversas, onde a PBH optou por subsidiar parte do custo, ofertando a refeição por R$2,00.

Cada unidade do Restaurante Popular atende com uma equipe de 65 profissionais entre nutricionistas, técnicos de nutrição, cozinheiros, copeiros, faxineiros e auxiliares administrativos que fornecem, além do almoço, o jantar.

PREFERÊNCIA POR ALIMENTOS DA ÉPOCA E DESTINAÇÃO DOS RESÍDUOS

Ao visitar o Restaurante Popular e a Maternidade Odete Valadares tomamos conhecimento da preferência por alimentos da época (safra).

Safra é o período de preparo do solo até a colheita de um determinado alimento, ou seja, é a época que o alimento mais produz. A época de plantio de cada alimento é definida em função da compatibilidade das exigências fisiológicas do cultivo a ser plantado com as condições ambientais locais e do mercado consumidor. O plantio e a colheita na época certa proporcionam aumento da produtividade e melhoria considerável na qualidade.

Atualmente, com o desenvolvimento de novas técnicas agrícolas, foi possível realizar o cultivo de alimentos fora da época da safra padrão. Dessa forma, podem-se encontrar praticamente todas as frutas, verduras e legumes a qualquer época do ano.

Apesar da facilidade em se obter diferentes tipos de hortifruti ao longo do ano, vale lembrar que alguns vegetais, se estiverem fora do período de safra, acabam sendo inferiores do ponto de vista nutricional e geralmente apresentam preços mais elevados. Por isso, é muito importante saber a época certa das safras, pois os alimentos “da época” tendem a ser mais nutritivos, o preço encontra-se reduzido e o cardápio torna-se mais variado, com alimentos mais saborosos e frescos.

No momento em que o fornecedor entrega os vegetais (frutas, verduras, hortaliças) o nutricionista avalia-os de acordo com a classificação Ceasa determinando as suas qualidades (interna e aparente).

Os resíduos orgânicos e materiais recicláveis são devidamente separados e reservados à coleta seletiva. Os recicláveis são destinados para associações ou cooperativas de catadores participantes do Fórum Municipal Lixo & Cidadania.

AQUISIÇÃO DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

A Maternidade e o Popular adquirem seus gêneros alimentícios de formas singulares:

Cada unidade do restaurante popular calcula a estimativa anual de alimentos e repassa os dados para a Secretaria Municipal Adjunta de Segurança Alimentar e Nutricional- órgão competente para a realização de licitações no município de Belo Horizonte.

No processo licitatório (pregão eletrônico) os fornecedores devem encaminhar previamente amostras de cada gênero que serão avaliadas pelo Núcleo de Controle e Qualidade estando sujeitos