Relatório de aula prática: Aroma e Odor

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO – CAMPUS ITUIUTABA

Curso Técnico em  Agroindústria

3º Ano – Integral

Disciplina: Análises  Sensorial de alimentos

Professora: Naine Vieira Costa

Relatório de aula prática: Aroma e Odor

Ana Vitória Borges  

Ituiutaba-MG

Março/2017

1. Introdução

A interação dos nossos sentidos resulta numa complexa interação, podendo ser usada em programas de controle de qualidade visando sempre o melhor para o consumidor. Uma equipe de provadores indica a preferência do consumidor, seleção do melhor processo, determina a aceitabilidade e qualidade do alimento e também o grau ou nível de qualidade do produto.
O nosso nariz tem a finalidade de aquecer e filtrar o ar que se respira antes que passe para os pulmões. Três canais horizontais, também denominados conchas, garantem a grande superfície interna requerida para o processo. Células olfativas, localizadas na parte superior interna do nariz, são responsáveis pela percepção de estímulos causados por substâncias voláteis. Em virtude da grande sensibilidade das células olfativas, somente as substâncias que apresentam odor não muito forte podem ser cheiradas diretamente; em alguns casos é necessário fazer a diluição da substância. Para aplicação destas investigações é necessário conhecer a Análise sensorial e seus diferentes métodos a fim de descobrir o melhor a ser utilizado em um determinado experimento. Aroma e odor são muitas vezes confundidos em seus significados.

Odor: é fisiologicamente, a sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas (no nariz- olfato) quando por substância voláteis.

Aroma: fisiologicamente, é a sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas (olfato) quando estimuladas por substância voláteis que passam pela boca. Daí algumas pessoas dizem que o aroma e percebido é percebido pelo olfato e pelo paladar (gosto).

Sabor: é, em análise sensorial, a experiência mista, mas unitária, de sensações gustativas, olfativas e táteis percebidas durante a degustação. Isto é o sabor engloba as sensações de gosto, odor e táteis orais, podendo ser influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos, e sinestésicos.

Para os testes de odores não é necessário inicialmente que os provadores obtenham bons, resultados, mas sim que estes aumentem a habilidade de aprender a memorizar odores. A diferenciação de odores depende da concentração da substancia, bem como do nível de treinamento do julgado, não e aconselhável servir um número muito grande de amostras para um provador iniciante; deve-se apresentá-las, com intervalos de tempo, para que não haja fadigas das células olfativas. Apenas uma amostra de cada vez deve ser apresentada na cabine, para que o ambiente não fique impregnado com a substância odorífero.  

Temos como objetivo Conduzir um teste sensorial de reconhecimento de odores, demonstrarem a diferença entre odor e aroma, verificar a habilidade de discriminação entre odor e aromas tendo em vista sua a falta de prática.

1. Materiais e métodos

1. Materiais  

• 10 erlenmeyer de 500mL
• 10 vidros de relógio
• 8 pratos  
• 100 Copos descartáveis de 50 mL
• Aromatizante de banana, coco, abacaxi, laranja e baunilha
• Café em pó ou em grão  

     2.2.  Preparo das soluções  

Para preparação das amostras, serão usadas soluções aquosas de essências nas seguintes diluições:

Banana

Diluir 0,25 mL do aromatizante para 500 mL de água  

Coco

Diluir 0,25 mL do aromatizante para 500 mL de água  

Abacaxi

 Diluir 0,25 mL do aromatizante para 500 mL de água  

Laranja

Diluir 0,75 mL do aromatizante para 500 mL de água  

Baunilha

Diluir 0,25 mL do aromatizante para 500 mL de água

Primeiramente foi feita a avaliação de odores onde cada provador identificou o cheiro das amostras ainda no erlenmeyer. Após a identificação  as amostras foram , individualmente, codificadas com os números aleatórios de três dígitos e apresentadas em ordem aleatória, em cabinas individuais. Em cada amostra apresentada foi servido café pra que pudéssemos limpar o olfato.  Após cheiramos de acordo com a técnica demonstrada classificando as amostras conforme seu aroma. Foi identificada na fixa o código e o aroma que foi possível sentir. (figura1)

FICHA DE RECONHECIMENTO DE AROMA Nome: ____________________________________________     Data:__________ Após cheirar a amostra, com a boca aberta, classifique-a pela categoria de aroma.   Código Aroma

Figura 1: Fixa “reconhecimento de aroma”

1. Resultado e discussão

Os candidatos souberam descriminar bem os aromas/odores de 90 provadores teve uma quantidade de 63 acerto o que significa que 70% do total de ponto. Levando em consideração que 9 pessoas estava gripadas.  (tabela 1)

Aroma/ odores

Código	Aroma	Qnt. de provadores	Qnt. de Acerto	% Acerto	Qnt. de acerto fem.	Qnt. de acerto masc.
158 e 269	Banana	20	18	90%	12	6
347 e 491	Coco	18	15	83%	10	5
523 e 647	Abacaxi	21	8	38%	6	2
753 e 826	Laranja	20	15	75%	12	3
965 e 578	Baunilha	11	6	54%	3	3

Tabela 1: Resultados da tabela