RELATÓRIO DO ESTÁGIO CURRICULAR ÁREA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

LETÍCIA MATOS

RELATÓRIO DO ESTÁGIO CURRICULAR

ÁREA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

RIBEIRÃO PRETO

2013

LETÍCIA ROBATTINI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RELATÓRIO DO ESTÁGIO CURRICULAR ÁREA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 

Relatório de atividades do estágio curricular na área de tecnologia de alimentos, apresentado à Universidade de Ribeirão Preto – UNAERP como parte das exigências para a obtenção do Bacharelado em Nutrição.

Supervisor: Profa Gisele

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RIBEIRÃO PRETO

2013

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Porcentagem de conformidade e não conformidades sobre os quesitos avaliados no check list sobre higiene pessoal aplicado diariamente durante 42 dias na indústria Donetto massas no município de Ribeirão Preto – SP, 2017....................................................................67 Tabela 2 –  Porcentagem de conformidade e não conformidades sobre os quesitos avaliados no check list sobre ocorrência e controle de pragas na área do estoque aplicado diariamente durante 42 dias na indústria Donetto massas no município de Ribeirão Preto – SP, 2017.......................71 Tabela 3 –  Porcentagem de conformidade e não conformidades sobre os quesitos avaliados no check list sobre ocorrência e controle de pragas na área de produção aplicado diariamente durante 42 dias na indústria Donetto massas no município de Ribeirão Preto – SP, 2017...........74 Tabela 4 –  Porcentagem de conformidade e não conformidades sobre os quesitos avaliados no check list sobre monitoramento de higiene do ambiente de produção e equipamentos aplicado diariamente durante 42 dias na indústria Donetto massas no município de Ribeirão Preto – SP, 2017........................................................................................................................................................................77 Tabela 6 –  Médias semanais de temperaturas dos equipamentos analisadas no período da manhã referente ao mês de fevereiro na empresa Donetto massas, Ribeirão Preto – SP, 2017...........................................................................................................................................84 Tabela 7 –  Médias semanais de temperaturas dos equipamentos analisadas no período da manhã referente ao mês de março na empresa Donetto massas, Ribeirão Preto – SP, 2017.......................................................................................................................................................................85 Tabela 8 –  Porcentagem de conformidade e não conformidades sobre os quesitos avaliados no check list sobre qualidade sanitária das edificações e instalações aplicado mensalmente durante 3 meses na indústria Donetto massas no município de Ribeirão Preto – SP, 2017......................88 Tabela 9 –  Porcentagem de conformidade e não conformidades sobre os quesitos avaliados no check list sobre monitoramento de armazenamento das matérias primas e do produto final aplicado diariamente durante 42 dias na indústria Donetto massas no município de Ribeirão Preto–SP,2017...........................................................................................................................91 Tabela 10 –  Porcentagem de conformidade e não conformidades sobre os quesitos avaliados no check list sobre monitoramento de transporte de alimentos aplicado mensalmente durante 3 meses na indústria Donetto massas no município de Ribeirão Preto – SP, 2017..............................94 Tabela 11 –  Porcentagem de conformidade e não conformidades sobre os quesitos avaliados no check list sobre suporte operacional aplicado mensalmente durante 3 meses na indústria Donetto massas no município de Ribeirão Preto – SP, 2017.......................................................97

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................        9

1.1 Industria de alimentos        9

1.2 Tecnologia de alimentos        10

1.3 Indústria de massas        11

1.4 Controle de qualidade.......................................................................................................14

1.4.1 Sistema APPCC................................................................................................................15

1.4.2. Boas práticas de manipulação..........................................................................................16

1.4.3 Manual de boas práticas de fabricação..............................................................................17

1.4.4 Check-lists........................................................................................................................18

1.4.5 Procedimentos operacionais padronizados (POP’s) .........................................................18

1.4.6 Fluxograma.......................................................................................................................19

1.4.7 Organograma....................................................................................................................20

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