TCC De Gluten

Formulário TCC para Cursos Técnicos

DADOS GERAIS

Nomes dos Estudantes:

Curso Técnico: Técnico em Alimentos

Professor Orientador:

Início: 27 / 02 / 2014 Término: ____/_____/_____

Carga Horária: 100horas

PROBLEMA

Devido a algumas pessoas possuírem intolerância ao glúten não podendo assim ingerir determinados alimentos, focamos em descobrir qual é a aceitação dos alimentos sem glúten, presentes no comercio de São Lourenço do Oeste (SC). Este problema é considerado uma das principais patologias que afetam a população mundial, sendo assim utilizaremos referências bibliográficas.

SOLUÇÃO PROPOSTA

Realizou-se a pesquisa qualitativa que tem como base uma pesquisa exploratória de amplo e analise bibliográfica de base teórica e empírica com as pessoas a respeito dos alimentos sem glúten e conforme as respostas dos entrevistados se orientou sobre a importância da ingestão desse alimento para quem possui intolerância e também situamo-nos em relação ao preço e a distribuição destes produtos. E para complementar a pesquisa se fez citações diretas de autores e com base no conhecimento adquirido no decorrer do curso.

EMBASAMENTO TEÓRICO PARA A RESPOSTA.

A doença Celíaca (DC) é uma afecção inflamatória do intestino delgado, que está associada a intolerância total de glúten. Antigamente essa doença era tida como rara, mas com estudos realizados, foi visto que tem uma grande prevalência na população, tanto europeia quanto norte americana. “No Brasil, estudos recentes entre doadores de sangue demonstraram prevalência de 1/681, 1/273 e até 1/214, sugerindo que está também uma doença rara em nosso pais” (CASSOL, NASSAR, PELLEGRIN, PIRES, WAHYS, 2007, p 257). A DC é causada por uma resposta imunológica, contra os antígenos que estão no glúten tanto no trigo como algumas proteínas similares presentes no centeio e na cevada. (CASSOL, NASSAR, PELLEGRIN, PIRES, WAHYS 2007)

Ela é considerada um problema de saúde pública. Atualmente não se tem dúvidas que a DC está mais comum no Brasil. É uma doença autoimune causada pela ingestão de cereais, como cevada, centeio, trigo, malte, aveia e seus derivados. O tratamento da doença consiste em tirar o glúten da dieta. Para que o celíaco tenha uma dieta totalmente sem glúten, deve se haver um conhecimento amplo do produto ingerido, e uma verificação dos rótulos em alimentos embalados. Esses produtos são restritos, o que torna uma dieta simples, onde são consumidos na maioria das vezes os mesmos produtos diariamente, e estes são de alto custo. (ANDREOLI, CORTEZ, SDEPANIAN, MORAIS 2013)

A seguir uma figura retirada de um site onde as informações nelas expressas é uma pesquisa, sobre alguns produtos realizadas em 5 capitais do pais (São Paulo, Rio de Janeiro, Brasília, Florianópolis e Porto Alegre).

figura 1

Estimasse que existam 300 mil brasileiros com a doença e ela se torna mais frequente em mulheres e pessoas de cor branca, os primeiros sintomas podem variar de pessoa para pessoa e ocorrer em qualquer idade nas últimas duas décadas foi se observando que a doença passa de geração em geração constatou- se isso através do desenvolvimento de marcadores sorológicos específicos com os anticorpos antitrans-glutaminase e antiendomísio é um resultado definitivo pela biópsia intestinal. (ANDREOLI, CORTEZ, SDEPANIAN, MORAIS 2013)

Epidemiologia

Esta doença teve seu conceito e estudos primeiramente na Europa, e passou a ser chamada de Doença Europeia. Mas com o decorrer do tempo, teve se estudos realizados na Ásia, China, Continente africano, Pacifico, etc, que demonstraram que essa doença estava presente no mundo todo. E hoje é conhecida como Doença Celíaca.

Etiologia

Um fator precipitante é o glúten, que é uma proteína contida em vários grãos. É composto por gluteninas e prolaminas, ambas contem péptidos que ativam a inflamação intestinal. As prolaminas designam-se gliadinas, apesar de serem totalmente inofensivas a pessoas saudáveis, tanto a gliadina como a glutenina em grande quantidade são toxicas para os celíacos. (TEIXEIRA, 2012)

A exclusão do glúten pode levar a uma dieta a base de alimentos hipercalóricos, e em consequência disso o aumento de peso. Devido a isso um acompanhamento nutricional deve ser realizado do início ao fim do tratamento a fim de evitar esse aumento de peso excessivo. (ANDREOLI, CORTEZ, SDEPANIAN, MORAIS 2013) “O glúten é uma substancia elástica, aderente, insolúvel em agua, responsável pela estrutura das massas alimentícias. É constituído por frações de gliadina e de glutenina, que, na farinha de trigo, totalizam 85% da fração proteica” (ARAUJO, ARAUJO, BOTELHO, ZANDONADI, 2010, p 469). O trigo é o único cereal que tem gliadina e glutenina, que forma o glúten. Porém outros cereais podem possuir essas proteínas. Tanto a gliadina quanto a glutenina são a base para produzir a farinha de trigo, que serve para a fabricação de massas e produtos de panificações. Na indústria esse cereal pode ser adicionado na produção de sorvetes, chicletes, café instantâneo, sopas, papas enlatadas e barras desidratadas, embutidos cárneos, molho de tomate e mostarda, maionese, alimentos infantis e iogurtes. A presença de gliadina ainda pode estar presente quando houver uma contaminação da farinha de trigo no ambiente, ou pelo manipulador que meche com o produto com ou sem a farinha. (ARAUJO, ARAUJO, BOTELHO, ZANDONADI 2010)

Os fatores genéticos tem um grande papel na etiologia da doença celíaca, baseada na agradação familiar e em taxas altas (85%) entre gêmeos homozigóticos. (TEIXEIRA, 2012)

Aproximadamente 97% dos indivíduos com DC possuem marcadores genéticos no cromossoma 6p21, designado Complexo Maior de histocompatibilidade (HLA) classe II, especificamente