Vinho

Introdução

A produção de vinhos no Rio Grande do Sul está localizada em três regiões diferentes do estadoo que responde por mais de 90% da produção brasileira de vinhos e sucos de uva (MELLO, 2008)., as características de solo e clima dessas regiões vitícolas originam uvas com características distintas e vinhos com composição química e sensorial diferenciadas. Entre os constituintes dos vinhos, aqueles relacionados à acidez são os que mais sofrem a interferência dos fatores naturais, como clima e solo. A acidez condiciona a estabilidade biológica, a cor e as características gustativas dos vinhos.

Para esta grande quantidade de vinhos produzidos e para qualifica-los como vinhos de boa qualidade alguns testes são realizados para obtermos dados que confirmem que os vinhos são de boa procedência.

O vinho trata-se de uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por intermédio de microrganismos (leveduras), as quais transformam o açúcar do sumo da uva em álcool etílico, anidro carbónico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias-primas.

A principal finalidade do presente trabalho é conhecer as melhores características físico-químicas do vinho branco seco (Vinho Jaguari). Para isto foram realizadas análises como: Determinação de acidez em vinhos, determinação de álcool , determinação de SO2 e determinação de açúcares redutores

Materiais e métodos

1. Determinação da acidez em vinhos

A acidez em vinhos pode ser dividida em três: acidez total, acidez fixa e acidez volátil

1.1 Determinação da acidez total

A acidez total é decorrente de ácidos que podem estar na uva ou serem formados no decorrer da fermentação. Pode-se citar alguns exemplos de ácidos: tartárico, málico, lático, succínicos, acético, cítrico, entre outros.

A determinação é feita titulando-se uma amostra de 10 mL de vinho diluída em 200 mL de água fervida (sem gás carbônico), adicionada de cinco gotas de fenolftaleína, com hidróxido de sódio 0,1M. Gastou-se nesta titulação 7,6 mL de titulante, aplicou-se a fórmula 01 e encontrou-se 0,57 g% de ácido tartárico no vinho.

(VxNx75x100) / (1000xV’) = Gramas de acidez fixa em ácido tartárico por 100 mL de amostra (fórmula 01)

Onde:

V = volume de titulante

N= normalidade do titulante

V’ = volume de amostra

O máximo permitido na legislação é de 0,975g% de ácido tartárico no vinho. Conclui-se que nossa amostra de vinho estava dentro dos padrões.

1.2 Acidez volátil

A acidez volátil foi determinada destilando-se 20 mL de amostra de vinho em um destilador eletrônico onde recolheu-se 180 mL de destilado, adicionou-se cinco gotas de fenolftaleína e titulou-se com hidróxido de sódio. O volume gasto foi de 4 mL e usando-se a fórmula 02 encontrou-se o valor de 0,12 g% de acidez volátil em ácido acético por 100 mL.

(VxNx60x100) / (V’x1000)=Gramas de acidez volátil em ácido acético por 100 mL (fórmula 02)

Os ácidos responsáveis por essa acidez são: acético, butírico, propiônico, éstreres (acetato de etila), entre outros.

O máximo permitido na legislação é de 0,13g% de acidez volátil no vinho. Portanto, nossa amostra de vinho estava dentro dos padrões.

1.3 Acidez fixa

A acidez fixa como já foi mencionado é a soma da acidez fixa mais a acidez volátil. Para deixar a acidez volátil em unidades equivalentes à acidez total multiplica-se o valor encontrado por 1,25 (divisão do equivalente grama do ácido tartárico pelo equivalente grama do ácido acético), como o resultado encontrado para acidez volátil foi de 0,12 corrigindo ficará 0,056. Na análise realizada encontrou-se o valor de 0,754 g% de acidez fixa em ácido tartárico por 100 mL de vinho.

Acidez fixa = Acidez total – Acidez volátil

2. Determinação de álcool em vinhos

A determinação de álcool em vinhos pode ser feita por três formas:

Álcool em volume por destilação

Álcool em volume por ebuliometria

Álcool em peso

2.1 Álcool em volume por destilação

Para esta análise pipetou-se 20 mL de vinho e adicionou-se: 20 mL de óxido de cálcio (diminui a acidez e facilita a destilação) e vinte gotas de anti-espumante. Esta mistura foi levada ao destilador eletrônico e recolheu-se 200 mL de destilado, completou-se o volume do balão de 200 mL com água. Transferiu-se o conteúdo para uma proveta e com o alcoômetro de Gay Lussac mediu-se o teor alcoólico da solução. Foi medido 13º G.L.. Como a temperatura estava 25ºC diminui-se 0,4 resultando 11º G.L.

Observação: para cada grau acima de 20° C diminui-se 0,4 e a cada grau abaixo de 20°C soma-se 0,4.

2.2 Álcool em volume por ebuliometria

Para esta determinação utilizou-se um aparelho chamado de ebuliômetro. Para realizar esta análise é necessário adicionar 20 mL de água no aparelho e verificar a temperatura de ebulição da mesma. Marca-se este valor em na tabela do aparelho e em seguida coloca-se 50 ml de vinho no ebuliômetro e verifica-se a temperatura de ebulição do vinho. Este valor é levado para a tabela que foi ajustada com o valor da água pura. O valor encontrado foi de 100ºC para a água e de 78,3ºC para o vinho o que corresponde a 10,8° G.L. na tabela.

2.3 Álcool em peso

P = V x D

Onde:

P = álcool em peso

V = álcool em volume

D = densidade

P = 11 mL x 0,8 g/mL = 8,8 g/L de álcool

O grau alcoólico dos vinhos varia entre 8,6 e 14ºG.L.. Portanto, nossa