Óleos vegetais comestíveis

Os óleos vegetais comestíveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funções importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte de energia para o corpo humano, além de conterem ácidos graxos essenciais, vitaminas e antioxidantes lipossolúveis, tais como os tocotrienóis e os tocoferóis (PEIXOTO, RODRIGUES e MEIRELLES, 1988).

A soja, ou Glycine max, pertence à família das leguminosas e é originária da Ásia Oriental. Têm-se registros do seu uso como alimento desde a época da construção das Pirâmides do Egito (MORSE, 1950 e MACHADO, 1999).

Ao ser extraído, o óleo de soja bruto é impróprio para consumo devido à presença de substâncias indesejáveis, tais como gomas, ceras e ácidos graxos livres, que diminuem a qualidade do óleo de soja (PEIXOTO, RODRIGUES e MEIRELLES, 1988). O óleo bruto de soja é consumido em larga escala pela indústria alimentícia, mas para se tornar próprio para o consumo, o óleo bruto passa pelo processo de refino, sendo as principais etapas: degomagem (hidratação), neutralização (desacidificação) e branqueamento (clarificação). Este processo é de extrema importância por ter como finalidade a melhoria da aparência, odor e sabor do óleo, o que ocorre devido à remoção das substâncias indesejáveis (PINHEIRO et al, 2008 e DORSA, 2004).

Na atualidade, a soja domina o mercado mundial tanto de proteína vegetal como de óleo comestível. O óleo de soja surgiu como um subproduto do processamento do farelo de soja, e tornou-se um dos líderes mundiais no mercado de óleos (MORETTO & FETT, 1998).

...