Bebida destilada

A bebida destilada que tem a cara do Brasil é, sem dúvida alguma, a cachaça! Também chamada de pinga e aguardente, ela é utilizada no preparo de diferentes drinks (como da famosa caipirinha), mas também pode ser consumida pura (para os mais valentes!), abrindo o apetite. Feita a partir da cana-de-açúcar, planta típica dos países tropicais, a cachaça é uma bebida de grande importância cultural, social e econômica para o Brasil, e está relacionada diretamente ao início da colonização do País e à atividade açucareira, que, por ser baseada na mesma matéria-prima da cachaça, forneceu influência necessária para a implantação dos estabelecimentos cachaceiros.

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1) Preparação e Moagem: Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação.

2) Fermentação: Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). Pode se utilizar também, no lugar desse chamado “fermento caipira”, a levedura Saccharomyces cerevisae, comumente encontrada em supermercados e padarias. A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.

3) Destilação: O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.

Destilador de Cobre

4) Envelhecimento: Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça.

As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo, por exemplo. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

Cachaça artesanal

dezembro 24, 2012

Da cachaça ao caldo de cana

Em Santa Catarina, há 1.500 estabelecimentos ligados à transformação da cana-de-açúcar em produtos, como açúcar mascavo e cachaça.

Em Santa Catarina, embora não haja estudos recentes sobre a produção de cana-de-açúcar, estima-se que haja uma área cultivada de aproximada 25 mil hectares, distribuídos em cerca de 45 mil domicílios, produzindo, anualmente, ao redor de 550 mil toneladas. “É uma cultura bastante difundida, voltada a atender aos mais diversos propósitos, sendo que o principal é a suplementação forrageira para os bovinos no inverno, além da produção de cachaça, açúcar mascavo, melado e caldo de cana, envolvendo 1.500 estabelecimentos ligados à transformação da matéria-prima”, revela Herberto Hentschel, pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina, Epagri.

Praticamente toda a produção catarinense está ligada à agricultura familiar. No entanto, embora a importância da cana, seu cultivo carece de tecnologia, sendo, em muitos casos, ainda extrativistas. “A produtividade é muito baixa – ao redor de 22 toneladas por hectares –, provavelmente ligada ao potencial genético das variedades, muito antigas na maioria, bem como ao tipo de manejo aplicado a cultura”, explica Hentschel.

A cachaça em Santa Catarina – porém, nas propriedades que utilizam a cana na produção de cachaça, se observa que os produtores têm investindo em variedades mais recentes e com tecnologias mais aprimoradas no cultivo, atingindo produtividade bem superior em relação àqueles que produzem a cana apenas como forrageira para a alimentação bovina. “No caso dos alambiques, utilizamos, para efeito de cálculo, a produtividade de 60 toneladas de colmos por hectare, com uma média de 90 litros de cachaça por tonelada de colmos”, aponta Hentschel.

Avanço na produção de cachaça em SC esbarra no clima e no relevo, que impede a mecanização.

Em 2009, Santa Catarina produziu cerca de quatro milhões de litros de cachaça, produção que caiu significativamente nos últimos anos, sendo que, hoje, deve estar próxima de dois milhões de litros.

Tarcisio Godinho de Lauro Müller, presidente da Cooperativa dos Produtores de Cachaça do Sul de Santa Catarina, Coofasul, explica que a queda na produção está ligada ao clima, que tem oscilado muito entre altas e baixas temperaturas, às características de relevo, que impede a mecanização e, principalmente à falta de mão de obra. “Nossa cachaça é de excelente qualidade, praticamente do mesmo nível da produzida nas Minas Gerais. Porém, a produção, por inúmeros fatores, é muito pequena”, explica.

Toda a produção do estado é artesanal, oriunda de cerca de 1200 propriedades