O que é fermentação alcoólica e que os micro-organismos estão envolvidos nesse processo?

1- O que é fermentação alcoólica e que os micro-organismos estão envolvidos nesse processo?

Fermentação alcoólica é o processo no qual ocorre a transformação de açúcares fermentescíveis (glicose, frutose) em etanol e dióxido de carbono (CO2). Essa transformação pode ser realizada de maneira biológica por diferentes microrganismos, principalmente na ausência de oxigênio.

Na fermentação alcoólica, de maneira um pouco mais detalhada, pode-se dizer que se tem as duas moléculas de ácido pirúvico produzidas sendo convertidas em álcool etílico (também chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP. Nesse processo destacam-se os microorganismo chamados  de “fungos de cerveja”, da espécie Saccharomyces cerevisiae.

O homem utiliza os dois produtos dessa fermentação: o álcool etílico empregado há milênios na fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, cachaças etc.), e o gás carbônico importante na fabricação do pão, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade. Mais recentemente tem-se utilizado esses fungos para a produção industrial de álcool combustível.

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2- Descreva detalhadamente as etapas de processamento de fermentado alcoólico de fruta.

Para a elaboração do fermentado alcoólico é necessário a colheita de frutas maduras e sãs, pois quanto maior a quantidade de açúcar da fruta, maior será a conversão em álcool etílico. Em seguida, as frutas selecionadas e colhidas passam pelo processo de rompimento das células (esmagamento), liberando seus nutrientes e água (PRETORIUS, 2000). Após o esmagamento, vem a etapa conhecida por sulfatação, em que o dióxido de enxofre (SO2) é adicionado para agir como antioxidante, protegendo os compostos fenólicos do fermentado, ajudando na seleção dos microorganismos (evitando a fermentação acética), atuando como conservante e estabilizante (SWIEGERS, 2005).

A Saccharomyces cerevisiae catalisa, de forma rápida, completa e eficiente, os açúcares da fruta para etanol, dióxido de carbono e outros metabólitos menores, mas sensorialmente importantes (PRETORIUS, 2000). Além disso, ao adicionar essa levedura, em razão da fermentação, o pH do caldo começa a baixar, exercendo, mais um vez, a seleção sobre os micro-organismos (uma vez que pH baixos inibem de bactérias acéticas e oxidativas).

Existem mais de cem cepas conhecidas de Saccharomyces cerevisiae, cada uma delas resultará em características diferentes no fermentado final, ou seja, cada uma delas irá produzir metabólitos aromáticos e propriedades sensoriais diferentes (SWIERGERS; PRETORIUS, 2005). Manfroi et al. (1996) recomendam o uso de leveduras liofilizadas, na proporção de duzentas miligramas por litro de mosto. Essa levedura deve ser reidratada em água, com temperatura próxima de 40ºC por uma hora, antes de ser adicionada ao mosto (inoculação). Uma vez inoculada, inicia-se a fermentação alcoólica.

Com a adição da levedura, a fermentação desenvolve-se lentamente nas primeiras cinco horas, até alcançar a temperatura de 20-22ºC, momento no qual tem início a fermentação vigorosa (ASQUIERI et al., 1997). Essa etapa é a principal responsável pela transformação do açúcar em álcool, dura poucos dias (cerca de sete a doze dias) e é caracterizada por grande desprendimento de gás carbônico (CO2), além da elevação da temperatura do meio, sendo a temperatura ideal cerca de 25 à 28 oC.

Em seguida se tem as técnicas de trasfega que têm como finalidade retirar o sobrenadante (mosto) dos resíduos (borra) depositados no fundo do galão fermentativo. Nessa etapa, deve-se tomar cuidado para não permitir a entrada de oxigênio, uma vez que a fermentação alcoólica ocorre em meio anaeróbio (ASQUIERI et al., 1997). Após a primeira trasfega, ocorre a segunda etapa da fermentação, conhecida como fermentação lenta ou fermentação malolática. Essa fermentação é responsável pela conversão enzimática (enzima descarboxilase malato) do ácido L-málico em ácido L- lático. Durante o processo de descarboxilação, realizado por essas bactérias, há produção de CO2 e fermentação das hexoses e pentoses residuais (MILLET; LONVAUD-FUNEL, 1999).