A Gayzagem No Brasil

todos sao gay nessa porra

18

3.4

Fumaça

A fumaça como ingrediente ou

n

o

processo de defumação é usada na

indústria para conferir características organolépticas diferenciadas aos produtos e

como método de conservação de alimentos

(

SIRKOSKI

, 2010).

A pirólise da madeira gera uma complexidade de substâncias que dependem

da temper

atura e tempo de reação, composição, umidade da madeira, entre outr

o

s.

As madeiras são compostas por três componentes principais, celulose, hemicelulose

e lignina

, que

são decompostos em ácidos

,

aldeídos da celulose e fenóis da lig

n

ina

(ELLIS, 2001)

.

M

adei

ras leves

podem

ser queimadas

em

velocidade mais rápida e

temperatura mais baixa,

resulta

ndo

em fumaça com

compostos fenólicos mais leves

e por

conseqüência

produz

aroma também mais leve. A queima de madeiras mais

duras tem velocidade mais baixa e é execut

ada a temperaturas mais altas. Este

processo gera compostos mais pesados e de sensorialidade mais robusta.

Estratégias de queima e mistura de diferentes madeiras são utilizadas para

permitir

que

aromas comerciais (fumaças líquidas e aromas de fumaça)

possa

m ser

manipulados livremente em relação

à

adequação do prod

uto e a sensorialid

ade

desejada

(ROZUM, 2009)

.

O mesmo autor comenta que o

utra

função importante da

madeira é a formação de cor em alimentos cárneos. Durante o processo de

defumação, compostos

car

b

onílicos

oriundos da queima da madeira reagem com

resíduos de aminoácidos dos produtos cárneos na reação conhecida como “

R

eação

de

M18

3.4

Fumaça

A fumaça como ingrediente ou

n

o

processo de defumação é usada na

indústria para conferir características organolépticas diferenciadas aos produtos e

como método de conservação de alimentos

(

SIRKOSKI

, 2010).

A pirólise da madeira gera uma complexidade de substâncias que dependem

da temper

atura e tempo de reação, composição, umidade da madeira, entre outr

o

s.

As madeiras são compostas por três componentes principais, celulose, hemicelulose

e lignina

, que

são decompostos em ácidos

,

aldeídos da celulose e fenóis da lig

n

ina

(ELLIS, 2001)

.

M

adei

ras leves

podem

ser queimadas

em

velocidade mais rápida e

temperatura mais baixa,

resulta

ndo

em fumaça com

compostos fenólicos mais leves

e por

conseqüência

produz

aroma também mais leve. A queima de madeiras mais

duras tem velocidade mais baixa e é execut

ada a temperaturas mais altas. Este

processo gera compostos mais pesados e de sensorialidade mais robusta.

Estratégias