Classificação E Avaliação De Café Verde

Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)

Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)

1. Introdução

O café, no Brasil, destaca-se econômica e socialmente desde a chegada das primeiras mudas vindas da Guiana Francesa, em meados do século XVIII. Diante de sua rápida adaptação ao solo e clima, o produto adquiriu importância no mercado, transformando-se em um dos principais itens de exportação, desde o Império até os dias atuais. Devido à diversidade de regiões ocupadas pela cultura do café, o País produz tipos variados do produto, fato que possibilita atender às diferentes demandas mundiais, referentes ao paladar e até aos preços (MAPA, 2014).

A planta do café pertence à família Rubiaceae, que tem mais de 70 espécies de café. Comercialmente, as espécies cultivadas são arábica (Coffea arabica) e robusta (Coffea canephora). Coffea robusta, que é conhecido pela sua resistência à doença, contém mais cafeína que o C. arábica (VARNAM & SUTHERLAND, 1994; RAMALAKSHMI & RAGHAVAN, 2003).

As boas práticas agrícolas devem ser seguidas em todas as etapas de produção do café, desde a lavoura, com o preparo do solo, a adubação, o controle de pragas e doenças, a irrigação até a pós-colheita, que inclui a separação dos frutos, a secagem, o armazenamento e a comercialização. No Brasil, a qualidade do café é avaliada, principalmente, em função de duas classificações: por tipo e por bebida (CAMPOS, 2010).

Os principais critérios da avaliação por tipo são o aspecto e a quantidade de defeitos presentes em uma amostra de 300 gramas de café beneficiado. A classificação por tipo admite sete valores decrescentes, de 2 a 8, segundo a Tabela Oficial Brasileira de Classificação. Cada tipo corresponde a um maior ou menor número de defeitos, como grãos imperfeitos ou impurezas, contidos na amostra. Para a composição da tabela, tomou-se como padrão o grão preto, considerado o pior dos defeitos. Os demais, como os ardidos, as conchas, os brocados e os paus, são considerados secundários (BSCA, 2014a).

As avaliações pelas quais o café é submetido incluem, a prova da peneira, da cor e da xícara. A classificação oficial do café por peneira discrimina os grãos beneficiados pelas suas dimensões. Eles são separados e quantificados por peneiras de formas circulares e alongadas, designadas por números, divididos por 64. Cada número indica o tamanho dos furos, expressos em frações de polegadas. As peneiras de grãos chatos vão de 12 a 20 e as dos grãos mocas (arredondados) vão de 8 a 13. A cor dos grãos de café influencia, de forma quase

decisiva, a avaliação do seu aspecto. As principais tonalidades de cores apresentadas do café arábica são: verde-azulada, verde-cana, verde, esverdeada, amarelada, amarela, marrom, chumbada, esbranquiçada e discrepante. O marrom, normalmente, é atribuído ao grão do café conillon e a cor discrepante é consequência de ligas de lotes de café de safras e cores diferentes. Apenas o café arábica possui classificação quanto à cor, aspecto, peneira, tipo e bebida. A determinação da qualidade da bebida, conhecida como análise sensorial, é realizada segundo o sabor e o aroma que o café apresenta na prova de xícara. Basicamente, a análise sensorial é realizada por provadores treinados para diferenciar os cafés, segundo seus sentidos. Em ordem decrescente, e de acordo com a tabela oficial de classificação pela bebida, o café é classificado como “estritamente mole”, “mole”, “apenas mole”, “dura”, “riado”, “rio” e “rio zona” (BSCA, 2014a). E, mediante á essa classificação, em relação à acidez da bebida do café, uma característica que também avalia sua qualidade, é crescente o aumento da acidez com a diminuição da qualidade do café. (CARVALHO, 1994)

Na indústria de processamento de café, uma importante análise é a de quantidade de sólidos solúveis, uma vez que a quantidade destes constituintes determinará o rendimento da matéria-prima. Para tanto, a escala Brix é fortemente utilizada, em que a determinação de quantidade de sólidos solúveis é feita em solução de sacarose. Além disso, tal determinação também pode influenciar nas características sensoriais do café. O café conilon, por apresentar maior teor de sólidos solúveis, é grandemente utilizado na indústria de café solúvel. O setor cafeeiro brasileiro acredita que esse tipo de café apresenta uma intrínseca falta de qualidade (BORTOLIN, 2005).

Hoje são comercializados cafés especiais, cujo segmento representa cerca de 12% do mercado internacional da bebida. Os atributos de qualidade do café cobrem uma ampla gama de conceitos, que vão desde características físicas, como origens, variedades, cor e tamanho, até preocupações de ordem ambiental e social, como os sistemas de produção e as condições de trabalho da mão de obra cafeeira. Dentre estes pode-se citar o café orgânico; produzido sob as regras da agricultura orgânica, o café fair trade; aquele consumido em países desenvolvidos por consumidores preocupados com as condições socioambientais sob as quais o café é cultivado e o café gourmet; grãos de café arábica, com peneira maior que 16 e de alta qualidade. É produto diferenciado, quase isento de defeitos (BSCA, 2014b).

2. Objetivo

O intuito da aula prática foi analisar lotes de grãos de café visualmente, sensorialmente e através da medição do pH, acidez total e sólidos solúveis, verificando, deste modo, as influências do pré-processamento na qualidade do grão de café e, a partir daí classificar os grãos em tipos e categorias.

3. Materiais

 Bureta de 25mL;

 Suporte Universal;

 Garra

 Pisseta;

 Proveta de plástico 100 mL;

 Proveta de vidro 10 mL;

 Béquer de plástico 250 mL;

 Balança semi-analítica Marte;

 pHmetro Tecnal;

 Agitador magnético Fisatom;

 Máquina de café expresso JURA;

 Refratômetro Atago;

 Hidróxido de sódio 0,1N;

 Água destilada.

Amostra:

Café