Fatores Antinutricionais

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ

CENTRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA

CURSO DE QUÍMICA LICENCIATURA PLENA/NOTURNO

DISCIPLINA: BIQUÍMICA

PROFESSORA: MARIA DA CONCEIÇÃO TAVARES

COMPOSTOS ANTINUTRICIONAIS PRESENTES EM ALIMENTOS

KATHERINE ALVES SILVA

FORTALEZA

2013

ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO TEÓRICA_______________________________________03

2. INBIDORES DE ENZIMAS DIGESTIVAS_________________________05

2.1. INIBIDORES DE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS

- Características físicas e químicas

- Atividade biológica

- Aplicação

2.2. INIBIDORES DE ENZIMAS AMIOLÍTICAS

- Origem

- Características físicas e químicas

- Aplicação

3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS_______________________________10

1.INTRODUÇÃO TEÓRICA

Os alimentos nos proporcionam uma diversidade de substâncias nutritivas essenciais para o desenvolvimento e manutenção do organismo, objetivando a preservação da saúde nos indivíduos. Porém, os nutrientes representam apenas uma parte dos compostos químicos presentes nos alimentos, uma vez que os mesmos podem apresentar uma variedade de fatores antinutricionais devido ao fato de interferirem na absorção e excreção de alguns nutrientes.

O termo “fator antinutricional” tem sido usado para descrever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde , como diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais, além de poder causar irritações e lesões da mucosa gastrintestinal, interferindo assim, na seletividade e eficiência dos processos biológicos.

Nos grãos das leguminosas é verificada a ocorrência natural de inibidores de enzimas digestivas, dentre os mais conhecidos estão os inibidores de enzimas proteolíticas (tripsina, quimiotripsina) e amiolítica (α-amilase), sendo estas produzidas pelo pâncreas. A importância da presença desses inibidores dentro dos grãos reside na capacidade dos mesmos em armazenar nitrogênio e alto teor de cisteína no interior do grão.

Esses inibidores agem na resistência às enzimas digestivas no trato gastrintestinal, as quais se ligam ao epitélio intestinal e afetam as vilosidades, reduzindo a digestão e absorção protéica de alimentos (principalmente a cisteína), o que pode levar à diminuição no ganho de peso e crescimento dos animais, diminuição da capacidade de desintoxicação do organismo e do sistema imune. Além de afetar a absorção de nutrientes pela inibição das enzimas proteolíticas, o pâncreas, na tentativa de promover a digestão e absorção protéica, aumenta a secreção das enzimas por um mecanismo de “feedback” por meio da colecistoquinina (CCK). Normalmente, a quantidade de enzimas secretadas pelo pâncreas é regulada pelo teor de proteínas no lúmen intestinal, porém, quando o inibidor se liga à tripsina, a secreção de tripsinogênio é bem maior e, quando em excesso, pode ocasionar uma sobrecarga pancreática e consequentemente, uma hipertrofia desse órgão, prejudicando o desempenho do organismo.

Os compostos fenólicos possuem a capacidade antioxidante e, portanto, podem assumir papel relevante na diminuição do risco de doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer, Mal de Alzheimer e Parkinson. No entanto, entre os compostos fenólicos, os taninos são considerados como antinutrientes por causa do efeito adverso na digestibilidade da proteína.

Portanto, em decorrência da busca cada vez mais frequente de conhecimentos com relação à presença e efeitos dessas substâncias nos alimentos por profissionais da área de saúde, além da população em geral, este seminário tem como objetivo discutir as possíveis consequências dos fatores antinutricionais em alimentos, assim como apresentar estudos biológicos sobre os mesmos.

2.INBIDORES DE ENZIMAS DIGESTIVAS

Os inibidores de enzimas digestivas são encontrados com bastante frequência nos alimentos. Entre os mais conhecidos estão os inibidores de enzimas proteolíticas (tripsina, quimiotripsina) e amilolítica (a-amilase), sendo estas produzidas pelo pâncreas.

2.1. INIBIDORES DE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS

Os inibidores de proteases são proteínas de ampla distribuição no reino vegetal, capazes de inibir as atividadesda tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase.

A pesquisa de inibidores de proteases foi centrada,principalmente, nos inibidores de tripsina encontradosnas sementes de leguminosas, mais especificamente na soja, os quais foram supostamente responsabilizados pelo baixo valor nutritivo de leguminosas

De acordo com Proll et al. (1998) as leguminosas de maneira geral podem conter fatores antinutricionais e outras substâncias nocivas a saúde, desta forma, grãos não convencionais com potencial de uso na alimentação, devem ser testados em dietas animais antes da utilização em dietas humana.

- Características químicas e físicas

Os inibidores de proteases da soja são classificados em duas principais categorias: os de alto peso molecular, com aproximadamente 20.000, que apresentam duas pontes dissulfeto, 181 resíduos de aminoácidos e possuem especificidade primária para tripsina e os de peso molecular entre 6.000 e 10.000, com alta proporção de ligações dissulfeto, 71 resíduos de aminoácidos e capacidade para inibir tripsina