Microbiologia E Alimentos

1. Introdução

A ação de microrganismos pode alterar o aspecto físico dos alimentos, tornando necessária a sua classificação, determinação das práticas de controle de multiplicação e das técnicas para higienização, manipulação e armazenamento dos alimentos.

Os microrganismos que atuam nos alimentos são as bactérias, vírus e fungos. As bactérias se proliferam em alimentos úmidos e ricos em proteínas, principalmente as carnes. Algumas delas, durante a sua multiplicação, produzem toxinas prejudiciais à saúde; os fungos, divididos em bolores e leveduras, se reproduzem em alimentos secos, frescos e com quantidades significativas de açúcar, como frutas e doces; já os vírus patogênicos só crescem quando estão dentro das células do organismo.

O estudo e a analise desses microrganismos presentes em alimentos serão feitos através da microbiologia dos alimentos.

2. Classificação dos Microrganismos

Os microrganismos que atuam nos alimentos são classificados em três vertentes, de acordo com a interação existente entre ambos, sendo: patogênicos, deteriorantes e úteis.

Os patogênicos, conhecidos como “grupo que causa risco à saúde”, são os microrganismos capazes de transmitir uma doença transmitida por alimento (DTA), sendo ela uma intoxicação ou uma infecção alimentar.

Os deteriorantes, conhecidos como “grupo que causa alterações químicas prejudiciais”, são os microrganismos que utilizam o alimento como fonte de nutrientes e, através de processos naturais do seu metabolismo, causam deteriorações, resultando em alterações na cor, odor, textura e aspecto do alimento.

Os úteis, conhecidos como “grupo que causa alterações benéficas”, são os microrganismos que modificam as características originais do alimento, transformando-o em um novo produto através de reações químicas. Um bom exemplo de bebida produzido por ação destes microrganismos é o vinho.

3. Vinho

O vinho é a bebida resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, ou seja, do suco de uvas frescas, utilizando os microrganismos do tipo leveduras, do gênero Saccharomyces, como mostrados na imagem abaixo do microscópio (FIGURA 1).

4. Conclusões

A microbiologia dos alimentos é um estudo útil e bastante necessário. Tanto para encontrar e classificar algum microrganismo que possa causar algum risco ao organismo humano e animal e, consequentemente, alguma técnica para controle, higienização, manipulação e armazenagem. Quanto para classificar microrganismos que causam alterações benéficas em alimentos e poder utilizá-los para auxiliar a produção de novos alimentos, como no caso do vinho.

5. Referencias Bibliográficas

http://www.academiadovinho.com.br/_ela_fermentacao.php. Acesso em 15 de março.

http://www.portaleducacao.com.br/farmacia/artigos/8753/microbiologia-dos-alimentos#ixzz3Ub9DD0G8. Acesso