A Microbiologia dos Alimentos e Bebidas

A Microbiologia dos Alimentos e Bebidas.

A tempos, os microrganismos vêm desempenhando um papel fundamental nos

alimentos que conhecemos, seja ele pasteurizado, fermentado ou conserva. O homem

começou a explorar a utilidade dos microrganismos a partir da fermentação dos queijos

e cervejas. Hoje a atividade microbiana, move um grande setor nas indústrias

alimentícias. Foram descobertos métodos e técnicas genéticas para aprimorar e adaptar

o processo e qualidade desses produtos, assim como o leite que é considerado o

alimento fermentado mais antigo existente na área da agricultura. A partir do leite foi

dada a origem de vários outros derivados como os iogurtes e queijos. A produção do

queijo era feita a partir do leite azedo, onde a ação das bactérias é imediata, derivando a

lactose, ação ocorrida devida grande quantidade de açúcar, ácido láctico. Com a

fermentação do leite podemos produzir muitos outros derivados além do queijo, como o

iogurte. O processo de produção do iogurte, vem diante do leite integral, misturado a

duas bactérias lácticas, a Streptococcus Thermophilus, e a Lactobacilos Bulgaricos. A

temperatura é um fato de extrema importância na fermentação. O iogurte tem entre

cerca de 40°C. Cerca de 50% das 500 mil toneladas do produto produzido na França

tem esse modo de preparo. Do mesmo processo microbiano temos a conserva, com as

salmouras. Vinda muito antes dos alimentos enlatados e congelado a salmoura ainda é

conhecida em muitos países. Legumes e verduras são muitos utilizados na conserva,

mas, os mais conhecidos é o repolho, pepinos e azeitonas, que são conservados diante

uma ação da salmoura e fermentação. Cada conserva tem uma certa concentração

especifica de sal. As azeitonas contêm um fenol glicosídeo que é intensamente amargo,

elas são “limpas”, na água de salmoura. Quando estão em salmoura os legumes passam

por um grande processo microbiano, uma delas é o crescimento das floras bacterianas,

em relevância a aeróbia que permanece na superfície dos legumes. Muitas vezes é

utilizado bactérias lácticas para acelera o processo da salmoura como fermento. Em

alguns outros alimentos os microrganismos apenas engrandecem o sabor. Contudo o

teor de proteína também é considerável. Os produtos fermentados em latas, como os

peixe (sardinhas ou atum), condiz como uma matéria-prima, que são frequentemente

consumidos