A MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Princípio da conservação – os índios perceberam que o 1º mecanismo que conservava seus alimentos era o frio severo.

E no verão como fazer? Armazenava-se a carne em latas com banhas de porco por baixo para conservar. Pq não fornece condição para proliferação de bactéria. A banha selava o recipiente não tendo oxigênio com isso as bactérias não conseguiam entrar. Usou muitos e muitos anos esta técnica.

O sal também é um bom conservante para os peixes. A salga do peixe só alterava as características organolépticas do peixe. Ex: bacalhau – quando salgamos tiramos a água. NENHUM MICROORGANISMOS VIVE SEM ÁGUA.

O que são características organolépticas? São cor, odor, característica química, etc.

A 1ª tecnologia conservação foi o frio como já supracitado (aumento tempo de vida de prateleira no mercado)isso significa que após determinado tempo até conservado em sob refrigeração ocorrerá alterações.

Churrasco – dependendo do tempo exposição e determinados cuidados podem ocorrer contaminação, da carne, lingüiça, maionese etc.

Na padaria deveria ter uma maquina para cortar queijo e outra para cortar alimentos de origem animal como o presunto. A ANVISA NÃO PERMITE A VENDA DESSES ALIMENTOS DE FORMA MISTURADA. EX: MISTURINHA DE PIZZA.

*No mercado quando é pego algo fora da validade o Gerente do estabelecimento é preso. Pois, está atentando contra a saúde do individuo.*

Alterações nos alimentos:

PRESUNTO: no plástico por 7 dias na geladeira fica com aspecto de molhado, nojento e brilhoso. O BRILHO NO PRESUNTO representa a presença de PSEUDOMONAS.

O queijo e o presunto devem ser fatiados na hora.

Na escolha para comprar ex: pé de galinha prefira os q vem embalado como, por exemplo, Sadia, Perdigão, etc pois, nesses casos tem uma empresa que se responsabilizara.

OBS.: em todo local que se processa alimento de origem animal deve ter um MÉDICO VETERINÁRIO como responsável.

FASE DE CRESCIMENTO MICROBIANO

FASE LAG (FASE DE ADAPTAÇÃO): É o período que ocorre pouca ausência de divisão celular. Durante esse tempo as céls se encontram em estado de latência. Esta população está passando por um período de intensa atividade metabólica, principalmente síntese de enzimas e de moléculas variadas.

FASE LOG (FASE EXPONENCIAL): a partir de um determinado momentos, as céls iniciam seu processo de divisão entrando no período de crescimento. Durante esse período, a reprodução celular encontra-se extremamente ativa, e o tempo de geração atinge um valor constante, é o período de maior atividade metabólica da célula.

FASE ESTACIONÁRIA: Em determinado momento a velocidade de crescimento diminui, o número de morte celular é equivalente ao número de cél nova, e a população se torna estável. A atividade metabólica de cada cél também decresce nesse estágio, há pouco nutriente e acúmulos de produtos de degradação.

FASE DE DECLÍNIO: em determinado momento, a população microbiana entra na fase de morte celular pois o numero de céls mortas excedo o de céls novas. Essa fase continua até que a população tenha diminuído para uma pequena fração do número de céls da fase anterior, ou até que tenha desaparecido totalmente. Não há nutriente.

[pic 1]

Obs: a vontade de comer doce ou salgado está ligado a sua colonização.

PARAMETROS DE CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS

MO alimentos – características que permitem seu crescimento

↓

Nutrientes

↓

Ambiente favorável

↓

Temperatura ideal

↓

Tempo próprio para gerar outro MO

Para que tudo isso aconteça alguns parâmetros para o desenvolvimento MO. Nesta aula falaremos sobre os Nutrientes.

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microorganismos que estão em um alimento depende de uma série de fatores.

Intrínsecos (diretamente relacionado com alimento)

≠

Extrínsecos ( diretamente relacionado  ao ambiente exposto)

FATORES INTRÍNSECOS:

• Água de atividade – sigla Aa – este parâmetro mede a disponibilidade de água em um alimento.
• A adição de sais, de açúcares e de outras substancias provoca a redução do valor de Aa de um alimento.
• Os valores variam de 0 a1
• MO apresentam valores máximos, mínimos e ótimos para sua multiplicação
• A maioria dos alimentos frescos a Aa é superior a 0,95

ÁGUA DE ATIVIDADE – SIGLA AA

Quanto mais água maior chance de contaminação.

Ex: um copo leite e uma maçã – fora da geladeira em cima da pia. Quem estraga primeiro? R: o leite, pq tem maior quantidade de água.

Principal fator que a indústria faz para aumentar o tempo de prateleira do produto – tirar a água. Ex: os liofilizados, como leite em pó, ovo em pó.

Queijo minas – fica sob refrigeração. Pq? Pela quantidade de água.

Queijo parmesão – não necessita refrigeração. Pela pouca quantidade de água. Fica exposto para venda em balcão.

Queijo Brie – casquinha de fungos (fungos próprios para alimentos) – não permite que haja ali proliferação de MO.

Esses Fungos específicos para alimentos são encontrados também no Gorgonzola. Estes fungos são perfeitos para inibir que outros MO contaminem o alimento. São utilizados para degradar também a PTN do leite para característica natural por isso o queijo fica mais caro devido o de tempo de cura.

À vácuo – altera a atmosfera – MO aeróbios não desenvolvem.

Obs. Não compre produto à vácuo que esteja rompido!!!

Ex. canjica à vácuo – produto preparado sem água e sem oxigênio. Para melhor aproveitamento do alimento.

Já o milho e a ervilha – ele contém água, são alimentos suculentos, possuem água. Normalmente a lata de ervilha e milho quando abrimos sai um liquido, pq no preparo deste enlatado coloca-se liquido até que não tenha bolhas de ar para que não haja lá dentro oxigênio para que não favoreça nenhum tipo MO.