Química De Alimentos I - Açúcar Invertido

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL- DTRA

AÇUCAR INVERTIDO

Larissa Sandes

Janaína Freire

Mariana Meireles

Suellen Rocha

Itapetinga

Outubro de 2013

Introdução

O termo xarope de açúcar invertido descreve uma mistura de açúcares em solução, principalmente glicose, frutose e sacarose, obtidos através da reação de hidrólise da sacarose, também denominada inversão. (RODRIGUES, 2000). O açúcar líquido invertido é largamente empregado na produção de alimentos nos quais a coloração desta solução não interfere no padrão visual dos mesmos. É o caso das indústrias de panificação, laticínios, bebidas carbonatadas, sucos, recheios, licores, biscoitos, balas, caramelos e chocolates (BAKER, C.W,1993;JEFFERY, M.S, 1993). Um de seus principais benefícios é a capacidade de redução da atividade da água, fator determinante no prazo de validade de produtos. Além disso, estas soluções adoçantes são também utilizadas como agente espessante (HANSSON, A. e et al, 2001).

O açúcar líquido invertido é o produto obtido da hidrólise ácida da sacarose, sob condições de aquecimento controlado, ou da hidrólise enzimática da sacarose a partir da enzima invertase (BAKER, C.W,1993, CHINACHOTI, P.,1985, GOLDSTEIN, H. e et al,1977). Soluções de açúcares invertidos podem apresentar de 10 a 100% de inversão. Estas soluções são mais densas, comparadas com soluções de sacarose e, por este motivo apresentam vantagens em relação à minimização da possibilidade de cristalização e do crescimento de bolores e leveduras (JUNK, W.R., 1973).

Outras vantagens podem ser citadas com relação ao seu emprego nas indústrias de alimentos: evita processos dispendiosos de diluição, armazenagem e transporte de açúcares sólidos, o que reduz custos de energia e minimiza a produção de dejetos industriais; possui cerca de 20% a mais de poder adoçante em comparação à sacarose pura; apresenta alta afinidade com a água diminuindo o ponto de congelamento, propriedade útil para produtos que são conservados em freezers . Atualmente, o açúcar líquido invertido é utilizado tanto nas indústrias de alimentos e de bebidas, como nas indústrias farmacêutica e têxtil.( AÇÚCAR-GUARANI, 2004).

Objetivo

Esta prática teve como objetivo determinar a formação de açúcar invertido.

Materiais e métodos

• Béquer

• Placa aquecedora

• Pipeta

• Estufa

• Balança

• Termômetro

• Sacarose

• Ácido cítrico

• Agua destilada

Métodos

Em um béquer juntou-se 75g de sacarose e 45 mL de água. Agitou-se e aqueceu-se até a completa diluição da sacarose. Guardou-se uma amostra de 6 ml. O restante dividiu-se em duas partes iguais, à primeira parte adicionou-se 2,5g de ácido cítrico e à segunda 0,5 mL de ácido clorídrico. Agitou-se fortemente até obter a homogeneização. Deixou-se as duas soluções a 50°C em banho maria, controlando a temperatura com o termômetro.

Resultados e discussões

O resultado não foi como esperado pois para realização dessa prática seria necessário a utilização de uma estufa a 50°C, porém, por falta da estufa, deixou-se a amostra em banho maria. Esperava-se que a amostra escurecesse e que apresentasse um leve odor, pois a sacarose iria se hidrolisar resultando no açúcar invertido, isso porque a sacarose, formada por glicopiranose mais frutofuronose, possui uma rotação óptica positiva de 66,5°, quando hidrolisada