Relaorio De Bromatologia

INTRODUÇÃO:

O teor de umidade, de um alimento é um dos mais importantes e mais avaliados índices em alimentos. Possui importância econômica por está relacionada com a estabilidade e a qualidade dos alimentos. De modo geral, quanto maior a umidade do produto, mais estará susceptível à reações de deterioração de ordem química, enzimática e microbiológica.

A água é uma substância absolutamente essencial, dentre algumas de suas funções podemos citar a de ser solvente universal, sendo indispensável aos processos metabólicos, manutenção da temperatura corporal, manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume celular, participa como reagente de várias reações metabólicas. E em alguns tipos de alimentos a água é caracterizada por ser o adulterante universal.

A porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de água disponível nele existente. É possível determinar a quantidade de água que foi removida ou adicionada a um produto quando se tem o conhecimento da sua umidade inicial e da nova umidade (final) após a modificação de seu estado. O teor de umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo alimento quando aquecido em condições nas quais a água é removida, mas outras substancias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado resíduo seco. O aquecimento da amostra em torno de 105ºC é o processo mais usual em amostras de alimentos.

OBJETIVO:

Determinar o teor umidade de amostras de manga dessecada e arroz.

MATERIAIS:

•Arroz;

•Balança semi-analítica;

•Cadinho de porcelana;

•Dessecador;

•Estufa simples;

•Frutas Dessecadas (Manga)

•Pinça e espátula de metal;

MÉTODOS

ANÁLISE I - MANGA DESSECADA: Com o auxílio de uma pinça, pesou-se em balança semi-analítica, o cadinho de porcelana vazio, cujo peso foi de 62,2813g. Com o auxílio de uma espátula pesou-se 2,7303g da amostra em estudo e esta foi adicionada no cadinho previamente pesado. Realizou-se a tara da balança e pesou–se o cadinho mais a amostra úmida, anotando-se o peso.

Com o auxílio de uma pinça colocou-se o cadinho com a amostra numa estufa simples e aqueceu-se a 100º a 105 °C por um període de 6 a 18 horas;

No dia seguinte, com o auxílio de um pinça, levou-se a amostra para um dessecador e aguardou-se cerca de 15 minutos para resfriamento e fez-se a pesagem, anotando-se o peso da amostra seca.

ANÁLISE II - ARROZ: Com o auxílio de uma pinça, pesou-se em balança semi-analítica, o cadinho de porcelana vazio, cujo peso foi de 32,7325g. Com o auxílio de uma espátula pesou-se 3,7655g da amostra em estudo e esta foi adicionada no cadinho previamente pesado. Realizou-se a tara da balança e pesou–se o cadinho mais a amostra úmida, anotando-se o peso.

Com o auxílio de uma pinça colocou-se o cadinho com a amostra numa estufa simples e aqueceu-se a 100º a 105 °C por um període de 6 a 18 horas;

No dia seguinte, com o auxílio de um pinça, levou-se a amostra para um dessecador e aguardou-se cerca de 15 minutos para resfriamento e fez-se a pesagem, anotando-se o peso da amostra seca.

CÁLCULOS

Valores da ANÁLISE I com a manga dessecada:

Peso do cadinho vazio = 62,2813

Peso da amostra umida = 2.7303

Peso do cadinho mais a amostra umida= 2.7303+ 62.2813= 65,0116

Peso do cadinho mais a amostra seca = 64.594 g

% UMIDADE = PCADINHO + AMOSTRA ÚMIDA - PCADINHO + AMOSTRA SECA x 100

PCADINHO + AMOSTRA ÚMIDA - PCADINHO VAZIO

% UMIDADE = 65,0116- 64,594 X100

65,0116 - 62,2813

% UMIDADE =0,1530 X100= 15,3%

Valores da ANÁLISE II com o arroz:

Peso do cadinho vazio = 32,7325

Peso