A Biofisa da Carne de Charque

Universidade Estadual do Centro-Oeste – Unicentro

Biofísica

Paulo Henrique Santos Scheidt

Caso 5 – Carne de charque

   O charque é um produto cárneo salgado e seco ao sol obtido por desidratação da carne bovina, preservando-se, assim, por longo tempo. É um produto obtido com salga de pedaços de carne desossada, que passa por um processo de secagem, sob condições que permitam sua conservação á temperatura ambiente.

   O produto atinge as especificações necessárias, devido as mudanças na estrutura protéica sob a ação de pressão osmótica (osmose é processo em que a água move-se, sem gasto de energia pela célula, do meio menos concentrado para o mais concentrado através de uma membrana seletivamente permeável), ocorrendo a migração do cloreto de sódio para o interior das fibras, o que induzirá a uma diminuição da atividade de água. A adição de sal, aliada com a baixa atividade de água e a temperatura de secagem utilizada no processamento do charque, são fatores que condicionam a catalisação do processo de oxidação lipídica do produto, no qual o sal aumenta a atividade catalítica do ferro e reduz a atividade de enzimas antioxidantes, e a baixa atividade de água facilita as interações entre os componentes do alimento.

   Na conservação pela salga, conhecida por reduzir a atividade de água, ocorre o processo de desidratação osmótica, entre o meio adicionado de cloreto de sódio e o interior do alimento, sendo a água exsudada do alimento, ocasionando assim, a entrada do cloreto de sódio. Durante esse processo o teor de água livre no alimento é reduzido, promovendo a redução do crescimento de micro-organismos. Quando a concentração de sal está entre 7 % e 12% há uma diminuição da água livre e os feixes musculares da carne deixam de fixar água e perdem parte de sua própria água. Se for adicionado mais sal, chegará a um ponto em que os feixes musculares não perdem mais água e devido à alta concentração salina haverá uma desnaturação das proteínas.

   Há vários fatores que interferem no processo de penetração do sal nos produtos cárneos, entre eles: a pureza do sal empregado, representada pela presença de cloretos e sulfatos de cálcio e magnésio, que diminuem ou retardam a penetração na carne; e , a granulometria, que permite ao sal mais fino penetrar rapidamente no inicio do processo, diminuindo seu poder de penetração com o aumento de sua concentração no produto.