A Determinação de Acidez do Suco de Manga e Creme de Leite

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TOCANTINS

CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS

CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Ester Rodrigues, Geovana Matos, João Pedro de Moraes e Vitor Emanuel Dias

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ DE SUCO DE MANGA E

CREME DE LEITE

Paraíso do Tocantins - To

2018.2

Resumo

A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. Ela pode ser obtida através de uma técnica chamada Acidez Total Titulável. Essa acidez tem uma importância muito grande na indústria de alimentos, pois ela pode fornecer dados que podem ser usados para a conservação do alimento e controle da flora microbiana, por exemplo. O objetivo da prática em questão era determinar a acidez total titulável do suco de manga e creme de leite. Esse objetivo foi alcançado, porém os resultados apresentaram uma variação muito grande, isso devido à falta de experiência dos que realizaram a prática, além de alguns outros fatores.

Sumário

1.0 Introdução ……………………………………………………………………………….4

1.1 Suco de Manga ………………………………………………………………………4

1.2 Creme de Leite ……………………………………………………………………....4

2.0 Metodologia ……………………………………………………………………………..4

2.1 Padronização ……………………………………………………………………....5

2.2 Determinação de Acidez do suco de Manga ……………………………………..5

2.3 Determinação de Acidez do Creme de leite ……………………………………...5

3.0 Resultados e Discussões …………………………………………………………….6

3.1 Resultados …………………………………………………………………………...6

3.1.1 Padronização …………………………………………………………………..6

3.1.2 Suco de Manga ………………………………………………………………..6

3.1.3 Creme de Leite ………………………………………………………………...6

3.2 Discussões …………………………………………………………………………7

4.0 Referências ……………………………………………………………………………...8



1.0 Introdução

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação dos produtos industriais. A análise de acidez mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. (UEMA, 2014)

Essa determinação é de suma importância, pois com seu resultado é possível desenvolver métodos para tentar minimizar os efeitos causados por ela e também pode ser usada como uma barreira para impedir ou diminuir o desenvolvimento dos microrganismos. A acidez pode estar diretamente ligada à deterioração dos alimentos com o crescimento microbiológico, atividade de enzimas, estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas, também pode influenciar na escolha da embalagem e etc. (UniSalesiano, ? )

A acidez em alimentos pode ser estimada facilmente através da titulação de amostras devidamente preparadas com soluções de hidróxido de sódio padronizadas. Para a determinação titulométrica da acidez existem dois métodos básicos; Acidez total titulável e acidez volátil. Os resultados são sempre expressos em termos do ácido predominante no alimento que estão sendo analisado. (SILVA, 2016)

1.1 Suco de Manga

Entende-se com suco tropical de manga a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável, da polpa da manga (BRASIL, 2003). Os teores de polpa de frutas utilizados na elaboração do suco tropical deverão ser superiores aos estabelecidos para o néctar das respectivas frutas (BRASIL, 2009).

1.2 Creme de Leite

Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

O objetivo da prática foi determinar a acidez do suco de Manga e do creme de leite através do método de Acidez Total Titulável (ATT).

2.0 Metodologia

A prática de Determinação de Acidez do suco de Manga foi realizada no dia 25 de Setembro de 2018 e a de Determinação de acidez do Creme de leite no dia 02 de Outubro de 2018 ambas no Laboratório de Análise de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e tecnologia do Estado do Tocantins - Campus Paraíso do Tocantins. Já as amostras foram obtidas em um comércio local da cidade de Paraíso do Tocantins e levadas para o laboratório em temperatura ambiente em um veículo de transporte coletivo. A metodologia utilizada na prática segue a metodologia descrita no Instituto Adolf Luther, sobre determinação de acidez.

2.1 Padronização

Para dar início a prática, era necessário se ter uma padronização da solução para então obter o fator de correção. Isso foi alcançado da seguinte maneira: Primeiro pesou-se 0,40 g de Hidróxido de Sódio que foi diluído em 100 ml de água destilada num Balão Volumétrico para se obter uma solução de concentração de 0,1 M. Esses valores foram encontrados a partir de um cálculo: M = m / PM x V. Após isso, foi diluído