Acidez do Suco

Introdução

Os sucos de fruta são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas, também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenoides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes (PINHEIRO et al., 2006). Por combinarem água e fruta, são muito recomendados para hidratação, além de proporcionarem nutrição com o fornecimento de vários nutrientes. Uma mudança apropriada na dieta em relação à inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na prevenção de doenças e para uma vida, mais saudável (BROEK, 1993; BLENFORD, 1996).

Os sucos “prontos para beber”, sabor laranja, são comercializados em 4 subcategorias: Néctares (bebida com 30% de suco de laranja, adição de açúcar, água, conservantes e outros), refrescos (bebida mista com baixíssimo conteúdo de suco na formulação, adição de açúcar, água, conservantes e outros), suco em pó e suco 100% (somente a fruta, sem adição de açúcar, água, conservantes e quaisquer outros ingredientes). Os benefícios nutricionais que cada produto entrega ao consumidor estão diretamente relacionados ao conteúdo de suco de laranja utilizada em cada subcategoria (SANTOS, 2013).

A partir da década de 80, o Brasil se firmou como o maior produtor mundial de laranja (Citrus sinensis). Grande parte da produção é destinada às indústrias de suco, localizadas principalmente no Estado de São Paulo, com destaque à fabricação de suco de laranja concentrado congelado (FIGUEIRA, et al., 2010).

 Suco de laranja é bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da laranja (Citrus sinensis), através de processo tecnológico adequado (MORAES, 2000).

Com o mercado altamente competitivo, as indústrias de bebidas apostam na diversificação de sua linha de produção. Além do suco (concentrado, integral e reconstituído), o néctar é outra opção de bebida a base de laranja. Por possuir menor teor de suco (ingrediente de maior custo), o preço final dos néctares é menor que os preços praticados de sucos integrais, pasteurizados e sucos reconstituídos. Nesse aspecto, os néctares vêm ganhando espaço entre os consumidores (FIGUEIRA, et al., 2010).

Néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto (FIGUEIRA et al., 2010).

Os parâmetros físico-químicos exigidos pela Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000 para o suco de laranja são: sólidos solúveis em °Brix a 20°C, mínimo 10,5; acidez em g/100g de acido cítrico anidro, mínimo 7g/100g; ácido ascórbico ], mínimo 25mg/100g; açúcares totais naturais da laranja, máximo 13g/100g; óleo essencial de laranja, Maximo 0,035%v/v. A cor deve ser amarelo, sabor próprio e aroma próprio. Ao suco de laranja poderão ser incorporadas as células da própria fruta.

A partir dessas informações, o objetivo desse trabalho foi analisar e comparar as principais características físico-químicas dos néctares, sucos de prontos e suco em pó de laranja.

Materiais e métodos

Foram utilizadas 3 amostras de néctar de laranja, 1 amostra de suco de laranja pronto e 2 amostras de suco em pó de laranja.

Os sucos concentrados e as bebidas comerciais foram analisados, em duplicata, para determinação de teor de sólidos totais (°Brix), pH, acidez titulável e % açúcar total.

Os Sólidos Solúveis foram determinados através de refratômetro, onde a leitura é dada pela refração da luz, sendo expressa em graus Brix. Para determinação do pH foi utilizado o potenciômetro. Para determinação de acidez foi aplicado o método de acidez titulável. Para a definição de açúcares totais as amostras foram submetidas ao método Lane-Eynon.

Resultados e discussões

Na tabela 1 podem ser observados os resultados dos parâmetros físico-químicos de pH, acidez, sólidos solúveis (°Brix)  obtidos para as amostras de néctar, bebida e pó de laranja de diferentes marcas comercializadas.

Tabela 1: parâmetros físico-químicos dos sucos de laranja de diferentes marcas comerciais

	pH	pH	Média pH	Brix	Brix	Média Brix	Volume Naoh	Volume Naoh	Media vol. Naoh	Acidez  titulável
Néctar 1	3,09	3,08	3,09	12,5	13,0	12,75	8,7	8,8	8,75	0,56
Néctar 2	3,60	3,58	3,59	13,0	13,0	13,0	19,0	17,0	18,0	1,15
Néctar 3	3,33	3,32	3,325	10	11,5	10,75	1,02	0,83	0,925	0,06
Bebida 1	3,01	3,00	3,005	11,5	12	11,75	3,0	3,0	3,0	0,2
Pó 1	2,73	2,69	2,71	1,0	1,5	1,25	4,5	4,0	4,25	0,27
Pó 2	3,00	2,98	2,99	3,0	2,5	2,75	6,8	7,5	7,15	0,46

Verificando a tabela 1, observou-se que os néctares de laranja apresentaram valores de pH na faixa de 3,09 a 3,59. Os teores de sólidos solúveis revelaram variação de no intervalo mínimo de 10,75 °Brix e máximo de 13 °Brix. O volume de Naoh teve variação entre 0,925 e 18. A acidez expressa em acido cítrico situou-se entre os valores de 0,06 e 1,15.