Prática de Bioquímica - Determinação do Ponto Isoelétrico da Caseína

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO

COLEGIADO DE ECOLOGIA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE BIOQUÍMICA

Prática de Bioquímica - Determinação do Ponto Isoelétrico da Caseína

Alunos: Alisson Silva Souza

 Radimylla Araújo Costa

 Marcone Leite e Silva Junior

 Luanderson de Souza Araújo

Turma: 2015.2

Senhor do Bonfim

2017

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Alisson Silva Souza

Radimylla Araújo Costa

Marcone Leite e Silva Junior

Luanderson de Souza Araújo

Prática de Bioquímica - Determinação do Ponto Isoelétrico da Caseína

Relatório de prática em laboratório, apresentado à disciplina de Bioquímica, do curso de Bacharelado em Ecologia, da Universidade Federal do Vale do São Francisco - UNIVASF.

Professor: Gustavo Frensch

Senhor do Bonfim

2017

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Introdução

Leite é um líquido complexo com alto valor nutritivo constituído por água carboidratos, gorduras, proteínas (principalmente caseína), minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão. Este nutriente apresenta benefícios na proteção, construção ou fortalecimento dos organismos.

As proteínas do leite compreendem duas frações principais: caseínas, que se apresentam principalmente no estado de partículas coloidais, (micelas) e proteínas do soro, que estão em solução. Sendo que as caseínas podem ser separadas das proteínas do soro principalmente por dois processos, precipitação no pH isoelétrico (pH 4,6; 23°C) e coagulação pela ação da enzima quimosina - pepsina (coalho comercial), no processamento industrial de fabricação de queijos. Dois tipos básicos de caseína são produzidos na indústria, a caseína ácida e a de coalho que possuem essas denominações em função dos agentes coagulantes envolvidos.

 Em geral, as proteínas são macromoléculas orgânicas formadas por aminoácidos ligados por ligações peptídicas. Elas apresentam diversas funções no organismo como: estrutural, hormonal, enzimática, imunológica, nutritiva e de transporte citoplasmático.

 As proteínas constituem 3,5% do leite sendo que cerca de 80% destas pertencem ao grupo das caseínas, existindo cinco compostos derivados desta substância: αs1, αs2, β, k, λ, sendo que estas se encontram organizadas em gotículas, denominadas micelas de caseína.

Como toda proteína, a caseína pode apresentar carga negativa, positiva ou neutra, em função do pH ao qual está submetida. O valor do pH onde as proteínas apresentam-se neutras é chamado de ponto isoelétrico e desempenha função importante na caracterização e propriedades de todas as proteínas, afinal é nesta forma que estes compostos apresentam a menor solubilidade em água.

A caseína que é uma proteína do tipo fosfoproteína encontrada no leite fresco, que quando coagulada com renina é chamada de "paracaseína" e, quando coagulada através da redução de pH é chamada "caseína ácida”, apresenta ponto isoelétrico 4,6 que é o ponto de pH em que ela precipita (coagulação ácida). A caseína precipita no ponto isoelétrico, porque existe um equilíbrio entre o número de cargas positivas e negativas, o que gera uma situação em que as forças de repulsão entre as moléculas de proteína e as forças de interação com o solvente são mínimas. Assim, as proteínas vão formando aglomerados que, cada vez maiores, tendendo a precipitação. Essa diminuição de solubilidade varia de proteína para proteína.

Objetivos

• Determinação experimental do ponto isoelétrico da caseína do leite e a comparação com o ponto isoelétrico teórico.

Resultados e discussões

        

1. RESULTADOS

Visualização da Turbidez da Caseína em Função do pH: (figura 1)

Resultados	1	2	3	4	5	6	7	8	9
pH	5	5	5	4	3	3	3	3	3
Turbidez	Muita	Límpido	Límpido	Límpido	Límpido	Límpido	Média	Pouca	Pouca

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                                                                      Figura 1: representação dos tubos durante da observação de ph.

A precipitação da caseína nada mais é do que a preparação da coalhada ou iogurte. Essa precipitação ocorre quando o pH do leite abaixa até atingir o pI (ponto isoelétrico) da caseína, que é: pHi = 4,6. Em pH 4,6 as cargas elétricas da molécula da caseína se equivalem, isto é, existe igual quantidade de cargas elétricas positivas e negativas e nesta condição a caseína se precipita. Cada proteína tem o seu ponto isoelétrico característico.