O Tecnologia dos Alimentos

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01

Nome e matrícula

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos

DADOS DO(A) ALUNO(A):

NOME:	MATRÍCULA:
CURSO:	POLO:
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):

TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES

RELATÓRIO:

1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne.

Os ingredientes e suas funções usados para a prática foram:

• Vidro de amaciante de carne comercial;
• Mamão verde;
• Abacaxi verde;
• Sal de cozinha

Os amaciantes são enzimas proteolíticas, ou seja, que atuam diretamente nas proteínas da carne, rompendo as suas ligações e, consequentemente, aumentando a sua maciez. Essas enzimas conseguem amaciar as carnes mais fibrosas e resistentes, como os cortes de segunda do boi. As fibras musculares da carne contêm uma proteína chamada miosina. E quando essa proteína entra em contato com as enzimas da papaína (extraída do mamão), da bromelina (extraída do abacaxi),  a mesma é totalmente quebrada, facilitando o corte e a mastigação. Além de uma dessas enzimas, os amaciantes industrializados podem conter em sua composição outros ingredientes e aditivos, como sal, especiarias, realçadores de sabor, corantes e aromatizantes. Já em relação ao sal, muitas pessoas acreditam que  seja um amaciante natural, mas não é verdade. Muito pelo contrário, ele pode acabar ressecando o alimento, tornando as fibras mais resistentes.

1.  Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes.

Foi possível perceber grandes diferenças organolépticas em relação aos ingredientes usados para a técnica de amaciamento de carnes. Na aplicação do amaciante de carne comercial percebeu-se cor, cheiro e sabor característico, mas não foi possível notar diferença sobre a maciez da carne controle. Quanto ao uso do sal como possível amaciante, também não foi visto nenhuma mudança na cor, cheiro e sabor, mas claramente tornou a carne muito mais ressecada e com certa dureza. As tecnicas mais promissoras vistas na pratica foram as com mamão e abacaxi, comprovando as suas propriedades proteolíticas, modificando a cor, cheiro, sabor e textura da carne, tormando-as importantes ingredientes quando se quer obter uma carne de qualidade maciez e sabor.

TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS

RELATÓRIO:

1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na alimentação moderna.

Os ingredientes e suas funções usados para a prática foram:

• Coco queimado
• Flocos de milho
• Flocos de arroz
• Granola
• Uva passa preta sem semente
• Castanha de caju torrada, salgada e picada
• Aveia em flocos finos
• Açúcar
• Mel

2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, complementando seu valor nutricional.

As barras de cereais podem ser divididas em energéticas e nutricionais: Contendo ingredientes como: cereais fibrosos, energéticos, proteicos, dietéticas e light. Os principais produtos utilizados na produção de barras de cerais são ameixa-preta, damasco, pera, maçã, coco, mamão, banana. Alem dos ja citados, pode-se acrescentar diferentes alimentos com alto poder nutricional como a QUINOA, CHIA, AMARANTO, LINHAÇA, ARATICUM e a LECITINA DE SOJA.

TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER

RELATÓRIO:

1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do hambúrguer.

Os ingredientes e suas funções usados para a prática foram: 

• Carne bovina picada:  A carne bovina, bem como as demais carnes de outras espécies animais é uma das fontes de proteínas mais consumidas mundialmente .
• Proteína texturizada da soja: Apresenta elevado teor de proteína e é utilizada na fabricação de produtos semelhantes à carne (bife), presunto, entre outros, devido à sua estrutura fibrosa mais definida.
• Amido de milho: Amido de milho é a farinha feita do milho usada na culinária ou para o preparo de cremes, como espessante. 
• Toucinho picado: A gordura e o toucinho são utilizados com a finalidade de dar um paladar adequado ao produto.
• Sal: O sal é um agente que reforça o sabor das demais especiarias, é um conservador, agindo tanto pela retirada de água, como pela redução do teor de água livre. Finalmente, o sal extrai as proteínas solúveis da carne, tornando-as disponíveis como emulsificantes.
• Leite em pó: Agregar mais sabor. A gordura presente atua como amaciador e faz com que o produto fique mais macio. O leite em pó entra com a função de encorpar e deixa-lo com ponto mais firme e duradouro.
• Cebola em pó: Codimento. Os condimentos são aplicados após a mistura da carne, com a gordura e a soja texturizada, para evitar uma possível perda de aroma.
• Alho em pó: Codimento. Os condimentos são aplicados após a mistura da carne, com a gordura e a soja texturizada, para evitar uma possível perda de aroma.
• Emulsificante: agentes tensoativos que se localizam na interface de duas fases imiscíveis, reduzem a tensão superficial entre elas.
• Farinha de trigo: A principal função da farinha é dar estrutura e ser o elemento de retenção dos outros ingredientes mantendo-os associados.

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1. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias primas.

Ao fim da prática, foi possível perceber a importância de cada item para a produção do hambúrguer, destacando o fato de que, para ter um produto com máxima propriedade nutritiva e livre de contaminações, é necessária a avaliação da qualidade higiênico-sanitária do ponto de vista microbiológico e a adoção de práticas adequadas para sua conservação e preparação, a fim de garantir que o consumo ocorra de forma segura.