RELATÓRIO DAS AULAS PRÁTICAS

CENTRO UNIVERSITÁRIO DO VALE DO IPOJUCA
UNIFAVIP

RELATÓRIO DAS AULAS PRÁTICAS:

Determinação de Umidades e Cinzas e Microscopia dos Alimentos

Caruaru - PE
2017

Ana Clara Dias de Andrade

Ana Cristina Rocha

Diocielma Silveira

Maria Gabriela Santos da Silva

RELATÓRIO DAS AULAS PRÁTICAS:

Determinação de Umidades e Cinzas e Microscopia dos Alimentos

[pic 1]

Caruaru - PE
2017

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO E OBJETIVOS AULA I ...................................................................... 4

MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................................... 5

RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................. 6

CONCLUSÃO ...............................................................................................................  9

ANEXOS ...................................................................................................................... 10

INTRODUÇÃO E OBJETIVOS AULA II .................................................................. 11

MATERIAIS E MÉTODOS ......................................................................................... 12

CONCLUSÃO .............................................................................................................. 13

ANEXOS ...................................................................................................................... 14

Aula I - Determinação de Umidades e Cinzas

INTRODUÇÃO E OBJETIVOS

A determinação de umidade fundamenta-se na propriedade físico-química da água de se volatilizar a temperatura de 105 ºC. É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição fatores que podem afetar à estocagem, embalagem do produto e o processamento. A (%U) relaciona-se com a quantidade de água disponível nele existente, pois, na realidade, não é somente a água que é removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições, como vitaminas e minerais termolábeis.

O método aplicado nessa análise foi o método gravimétrico por dessecação (secagem em estufa a 105 ºC por 6-8h ou até peso constante). O método fundamenta-se na diferença de peso do alimento antes e após o aquecimento a 105 ºC. Sendo assim a remoção da água se dá pela absorção do ar quente por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução.

Em alimentos, cinzas é o resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550 ºC. As cinzas ou resíduo mineral fixo são resíduos inorgânicos remanescentes da queima da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Geralmente, a cinza contém componentes minerais. Alto teor de cinza indica a presença de adulterantes. A temperatura de incineração mais utilizada é 500ºC, e o equipamento é a mufla.

O método aplicado foi o de incineração dupla. O método fundamenta-se na quantificação dos minerais obtidos após incineração da amostra a uma temperatura de 550 ºC, até total destruição da matéria orgânica. Sendo assim, ocorre a separação dos constituintes orgânicos e inorgânicos.

Essa aula teve como objetivo aplicar na prática os conhecimentos vistos em sala de aula na forma teórica e desenvolver nossas habilidades práticas através do manuseio dos instrumentos do laboratório.

MATERIAIS E MÉTODOS

• Mufla
• Balança analítica
• Espátula de aço inox
• Cadinhos
• Vidraria
•  Estufa de secagem
• Dessecador de sílica com indicador de umidade
• Flocos de milho
• Café em pó

Procedimento técnico

Determinação do teor de umidade: 

Primeiramente, os cadinhos foram pesados na balança com auxílio da pinça.

Os cadinhos foram pesados vazios e após a tara da balança, foi colocado a amostra. Foram utilizados um total de quatro cadinhos de porcelana, sendo que dois deles foram usados para amostra de café e os dois restantes para de flocos de milho.

Após essa etapa, foi levado à estufa por aproximadamente 1 hora e após esse período a amostra foi resfriada por 30 minutos. O cadinho foi novamente pesado e o peso anotado.

Determinação do resíduo mineral fixo:

O mesmo procedimento foi realizado para o cadinho em relação à etapa pré-analítica. Sendo que dessa vez foram utilizados um cadinho para cada amostra.

Em seguida o cadinho de porcelana contendo a amostra foi levado à mufla, sendo a temperatura inicial de aquecimento ajustada para 100ºC aproximadamente. Ocorrendo assim a carbonização do material com liberação de fumaça. Após isso, a temperatura foi ajustada para 550ºC, etapa em que há a calcinação até obtenção de cinzas brancas e homogêneas. Após o tempo de 1 hora, foram retirados os cadinhos, e esperou esfriar, por aproximadamente 30 minutos. Logo após foi feita nova pesagem.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

DETERMINAÇÃO DA UMIDADE

Pesamos em balança analítica as duas amostras de café, as duas amostras de fubá e registramos o peso.

Fubá

Peso cadinho 1 – 16,818g                                        Peso cadinho 2 – 14,939g

Fubá – 3,081g                                                        Fubá – 3,033g

Café

Peso cadinho 1 – 15,63g                                        Peso cadinho 2 – 15,82

Café - 3,01                                                        Café – 3,00g