Área de habilitação: Tecnólogo em Gastronomia

UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP

CURSO SUPERIOR DE TECNICO EM GASTRONOMIA

SEMIRA MACHADO DA SILVA SPERETTA

PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR – I

JUNDIAÍ

2018

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP

CURSO SUPERIOR DE TECNICO EM GASTRONOMIA

SEMIRA MACHADO DA SILVA SPERETTA

CANTINA JUNDIAENSE

Projeto Integrado Multidisciplinar - PIM

Apresentado à Universidade Paulista -        

Unip, avaliação bimestral em Curso.

Área de habilitação: Tecnólogo em Gastronomia

Orientador: Prof.: Rodrigo Stolf

JUNDIAÍ

2018

RESUMO

 A elaboração desse projeto interdisciplinar tem por objetivo, consolidar o aprendizado teórico aplicado em sala de aula, através de estudo de caso do restaurante Cantina jundiaense com o  intuito de demonstrar na teoria e na prática o funcionamento de uma cozinha independente de sua produção, doméstica, profissional comercial ou industrial. Com base em estudos aplicados durante o bimestre, o que tem por objetivo final inserir o aluno nas práticas gerenciais fundamentadas nos conhecimentos teóricos e práticos adquirido em vídeo aula, fórum e atividades complementares, com caráter prático complementar do processo de ensino-aprendizagem. Para tanto, através de uma pesquisa qualitativa com levantamento bibliográfico e de campo, este trabalho foi estruturado com foco nas disciplinas Planejamento e Elaboração de Cardápios, Desenvolvimento Sustentável, dinâmica das Relações Interpessoais e Estrutura e Funcionamento da Cozinha.

Palavras-chaves: Cozinha, Cardápios, Organização, Gestão e Planejamento.

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO        1

SOCIOLOGIA ORGANIZACIONAL        5

Sumário executivo e historico da organização        6

1 planejando um cardapio        7

1.1 Apresentando o cardápio        7

1.2 Informação cultural gastronômico        8

2        desenvolvimento sustentável        9

2.1 Benefícios da gastronomia sustentabilidade        9

2.2 Modelo de arquitetura e espaço da cozinha        10

2.3 A escolha dos ingredientes e fornecedores        10

2.4 Uso racional de energia e água        10

2.6 Cuidados com o Lixo        10

3        Gestão de pessoas        11

3.1        Apresentando a equipe de cozinha        13

4.   Estrutura e Funcionamento da cozinha        14

4.1 Equipamentos, móveis e utensílios na cozinha        14

4.2 Regras de segurança        21

4 CONCLUSÃO        22

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INTRODUÇÃO

Com a descoberta do fogo num passado remoto, foi possível que o ser humano transformasse os alimentos, antes ingeridas cruas. Trazendo as diversidades e criatividade em novos preparos com os alimentos, surgindo uma infinidade de comidas diferentes, tornando possível conferir que as nações e povos possuem diferentes tipos de culinárias.

A gastronomia está relacionada: à história natural, pela classificação que faz das substâncias alimentares; à física, pelo exame de seus componentes e de suas qualidades; à química, pelas diversas análises e decomposições a que submete tais substâncias; à culinária, pela arte de preparar as iguarias e torná-las agradáveis ao gosto; ao comércio, pela pesquisa dos meios de adquirir pelo menor preço possível o que se consome, e de oferecer o mais vantajosamente possível o que se vende; à economia política, pelas fontes de renda que apresenta à tributação e pelos meios de troca que estabelece entre as nações. Brillat-Savarin (1995, p. 57-58)

A cozinha e a culinária representam uma realidade complexa tanto quanto o ato de alimentar-se. A cozinha é, ao mesmo tempo, universal e diversa devido às suas particularidades e singularidades. Sabor e conhecimento se entrecruzam, pois o primeiro implica a percepção olfativa-gustativa e o conhecimento que daí advém, alicerçado numa determinada cultura e em emoções. As comidas podem marcar um território, nação ou região. Araújo et al (2005, p. 10) afirmam:

A cozinha expressa as relações homem versus ambiente, o aproveitamento de produtos, meios e técnicas naturais. A mesa é o centro das relações. Simboliza a organização, crítica familiar, alegrias, dissabores, novidades. Extinguir refeições regulares desestrutura o contato assíduo, indisciplina apetites, induz à solidão.

Nessa oportunidade entrou a Gastronomia, onde estudou os hábitos e consumo alimentares de uma população, regional, cultural e mundial, veio a estruturar todo o sistema englobando vários seguimentos para se chegar a excelência de um resultado.

Com o objetivo de aprimorar e melhor atender o mercado consumidor, os restaurantes além de servir uma boa comida também tem que se adequar no mundo moderno e competitivo.

O consumidor tem hoje as opções em escolher um prato específico, o empresário no ramo “restaurante” tem que formar uma equipe de trabalho comprometida para atender a demanda. Tem que observar desde antes da abertura da empresa “restaurante” a localização, ambiente, o serviço que será oferecido, o cardápio. O gestor tem que elaborar um planejamento desde a recepção na porta de entra, oferecer uma comodidade ao cliente em um ambiente familiar e aconchegante, apresentar suas opções através de um belo cardápio e zelar para que na cozinha seja elaborado o prato de acordo com o pedido.