A ATIVIDADE ESTRUTURADA: AULAS PRÁTICAS

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

ALUNO (A): TAYNARA COSTA SILVA                                                                        Matrícula: 201701179891

ATIVIDADE ESTRUTURADA: AULAS PRÁTICAS

Processamento de geleia

1. Na aula prática de processamento de produtos de origem vegetal foi realizado o processamento de geleia de morango e maçã, por serem duas frutas diferentes em seus níveis de pectina, por isso em uma delas foi preciso adicionar a pectina comercial. Em qual geleia foi necessária a adição da pectina e por quê? Qual a importância da pectina para estes produtos?

R: A geleia de morango foi adicionada a pectina. A pectina constitui o elemento fundamental necessário à formação de gel, e deverá ser adicionada quando a fruta não é rica em pectina como no caso do morango, dentro de certos limites.

1. Qual o principal princípio da conservação da geleia que dificulta o crescimento microbiano neste produto?

R: O princípio da conservação é a baixa quantidade de água.

1. Durante a produção da geleia foi adiciona ácido cítrico durante a cocção. Qual o pH ideal da geleia de frutas e por que é necessário o pH ácido?

R: As frutas geralmente apresentam em sua composição a pectina de alto teor de metoxilação. As soluções dessa pectina só formam gel quando as concentrações de ácido e açúcar do meio estão nas quantidades ideais para permitir a interação entre as moléculas de pectina (pH 3.)

O ácido, que é necessário para a formação de gel, quando em falta na fruta, poderá ser adicionado (até certo limite).

Processamento de queijo minas frescal

1. Qual enzima é adicionada ao leite pasteurizado e qual sua função?

R: A enzima utilizada é a Quimosina, utilizada para coagulação do leite.

1. Por que é recomendada a utilização de leite pasteurizado do tipo C para queijos e   produtos fermentados?

R: O leite de tipo C é aquele onde a ordena é manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de microrganismo. Contém mais bactérias que auxiliam na fermentação do leite.

Processamento de hambúrguer e nugget

1. O nugget é um alimento ultra processado e apesar de possuir sabor de carnes de diferentes animais de açougue (carne, frango ou suíno), a proteína animal não é seu principal ingrediente. Quais os principais ingredientes do nugget industrial?

R: São feitos com apenas 50% de carne de frango, gordura está presente em quantidades iguais ou superiores (aos músculos), juntamente com pele, ossos, nervos e tecido conjuntivo.

1. No processamento de produtos cárneos como o hambúrguer e o nugget é utilizado o nitrito como conservante. Quais suas funções nestes produtos e seu potencial risco à saúde?

R: No processando de carnes: estabilizar a cor da carne curada e fornecer ação antimicrobiano