A Analise de Alimentos

Tecnologia de Alimentos

Processos aplicados:

• Composição química
• Propriedade físicas, químicas e funcionais das substâncias que a compõem
• Operações unitárias disponíveis para o processamento dos alimentos

Fases do processamento de produtos alimentícios

• Beneficiamento: etapas iniciais, preparo para o processo
• Elaboração: aspectos nutricionais e tecnológicos, ingredientes, método, público alvo.
• Conservação: método, segurança alimentar
• Armazenamento: embalagens, distribuição, utilização.

Ciências básicas da tecnologia:

Ciências biológicas, nutrição, engenharia de alimentos, ciências físico-químicas.

Estudo da tecnologia envolve:

• Química de alimentos
• Microbiologia
• Operações unitárias
• Processamentos
• Conservação
• Embalagens
• Higiene, limpeza e sanitização
• Controle de qualidade

Fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos - ATUALMENTE

Conservação dos alimentos

Disponibilidade

Resíduos da indústria

Alimentação saudável

Alimentos em porções

Necessidades especiais

Industrialização de Alimentos

Vantagens

• Maior tempo de vida útil

 • Padronização

 • Melhoria das qualidades organolépticas

• Obtenção de sabores especiais

• Expansão de produtos

• Produtos fora da época de safra

• Redução do tempo de preparo

• Acondicionamento adequado (embalagens)

Desvantagens

 • Degradação de compostos termossensíveis

• Perdas de substâncias hidrofílicas

• Rancidez Hidrolítica

• Oxidação de compostos

• Formação de radicais livres

• Transformações químicas, físicas, enzimáticas e microbiológicas

• Influência nos valores nutritivos

Alterações nutricionais em alimentos:

Reações químicas

Lipidios: rancidez - deterioração detectável em óleos e gorduras ou alimentos que contenham gordura de composição (carne de sol) ou gordura de formulação (batatas fritas, maionese, etc). A rancidez pode ser hidrolítica ou oxidativa.

A rancidez hidrolítica pode ser enzimática, causada por lipases dos alimentos ou microbianas, e não enzimática, causada por reações químicas como na fritura (liberação de ácidos graxos livres). Na rancidez hidrolítica forma-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados. Ela diminui a qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as características organolépticas, como a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos. A presença de água acelera o processo e, além disso, quando as gorduras contendo ácidos graxos livres são emulsionadas em água, proporcionam sabor e odor desagradável. Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura no processamento de alimentos (frituras), especialmente se estes alimentos forem ricos em água. A rancidez hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica das enzimas e pela eliminação da água no lipídio. Importante em alimentos com ácidos graxos de cadeia curta, como manteiga, leite, coco.

Hidrolitica – enzimatica ou não / forma ácidos graxos livres saturados e insaturados, que alteram as caracteristicas organolépticas / água acelera o processo, gorduras são emulsionadas proporcionando odor e sabor ruim.  / pode ser inibida pela inativação térmica e eliminação da água do lipidio

A rancidez oxidativa é a auto-oxidação, diretamente relacionada com ácidos graxos insaturados que, dependendo do comprimento, mudam a reatividade. Existem alguns compostos que atuam como pró oxidantes, como a clorofila, metais (ferro, cobre) e radiações. Os componentes formados na fase inicial da auto-oxidação são os hidroperóxidos. Apesar dos hidroperóxidos serem não voláteis e inodoros, são compostos instáveis e se decompõem espontaneamente ou em reações catalisadas para formar compostos aromáticos voláteis que são percebidos como off flavours (aldeídos, cetonas, ácidos, etc). Os off flavours que se desenvolvem durante a oxidação lipídica normalmente servem de aviso que o alimento já não é mais comestível.

Oxidativa – ácidos graxos insaturados, mudam a reatividade. Fase inicial forma hidroperóxidos que se decompõem em off flavours, são avisos que o alimento já não é mais comestível

Carboidratos

Reação de Maillard: Esta reação é um escurecimento não enzimático que pode ser favorável ou não. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido, o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característico nos alimentos. No caso da reação de Maillard, além da cor tem-se a formação do aroma. Indesejável em suco de laranja, leite e há perda da qualidade proteica e formação de acrilamida em alimentos.

Ocorre entre aminoácidos / proteínas e os açúcares. Sob aquecimento carbonila do carboidrato + amino do aminoácido = melanoidinas, cor e aspecto ao alimento. Perda de qualidade protéica.

Caramelização: Ocorre com açúcares redutores e não redutores pelo aquecimento de açúcares para formar um produto escuro (caramelo). Uso em refrigerante, doces, bebidas alcoólicas, etc.Pela alta temperatura, há a desidratação dos açúcares e com isso a formação do hidroximetilfurfural (HMF), precursor das melanoidinas. Reação controlada por temperatura, pH, teor de água.

Caramelização: aquecimento de açúcares redutores e não redutores .

Proteínas

Desnaturação proteica: alteração reversível ou irreversível da conformação nativa de uma proteína, a partir do rompimento de ligações, alteração de pH e altas concentrações de sais. Pode haver perda de retenção de água, aeração, floculação e geleificação

Oxidação por ácido ascórbico: Reação rápida que ocorre em solução aquosa e escurece sucos cítricos. O ácido ascórbico na presença do pH ácido e temperatura forma furfural, precursor de melanoidinas.